Testimonianze

Una questione di dettagli

Intervista a Paolo Abballe sommelier del Metamorfosi a Roma

Paolo Abballe

Paolo Abballe

Oggi nel nostro viaggio che ci sta portando a conoscere i sommelier e i responsabili delle cantine di alcuni fra i più importanti ristoranti d’Italia, varchiamo una soglia prestigiosa. Quella del ristorante Metamorfosi a Roma. Lo chef Roy Caceres, colombiano trapiantato in Italia, presenta una cucina ancorata alle radici sudamericane che attraverso una creativa contaminazione con la cucina italiana dà vita ad un risultato al tempo stesso coerente e mutevole, una “metamorfosi costante” appunto, come scrivono gli ispettori Michelin che hanno attribuito una stella a questo luogo che rappresenta una delle principali novità del panorama gastronomico romano.

A parlare con noi di ENOWEB è il sommelier Paolo Abballe, stretto collaboratore di Caceres e “colonna portante” del ristorante dove lavora dal giorno della sua inaugurazione nel 2010.

Vuole parlarci della vostra carta vini? Come è stata costruita? In base a quali scelte? E qual è la filosofia con cui la carta si rapporta con i clienti e con la cucina del Metamorfosi?

“La carta dei vini del Metamorfosi ha la caratteristica di essere una carta molto agevole, quasi ‘ecumenica’ per certi versi. Nel senso che il nostro obiettivo base è quello di soddisfare prima di tutto quelle che possono essere le richieste più standardizzate, di base, della nostra clientela e su questa base poi andiamo ad innestare quelle che sono le nostre proposte personali. Insomma, compatibilmente con il fatto che vogliamo comunque proporre una carta di dimensioni agevoli, sia il pubblico più esigente, affinato che cerca vini più “particolari” sia quello che cerca soluzioni più rassicuranti, sia quello più aperto alla sperimentazione, trovano un loro spazio nella nostra carta.

Roy Caceres

Roy Caceres

Fatte queste premesse però devo dire che l’elemento che unisce un po’ tutta la nostra carta è rappresentato dalle scelte che avvengono nella nostra cucina. D’altra parte, avendo io il privilegio di poter collaborare in maniera così stretta con uno chef di grande valore come è appunto Roy Caceres, ho la possibilità di vedere tutti i giorni dei piatti che esprimono una grande personalità.

Le mie convinzioni vanno forse un po’ controcorrente ma penso che il migliore abbinamento possibile tra cibo e vino preveda che quando un piatto ha personalità deve essere accompagnato da un vino di personalità. A prescindere da tanti altri aspetti è importante che il vino proposto possa dialogare con la cucina accompagnando poi in questo dialogo il nostro ospite per tutta la serata.

Questo è sostanzialmente il ragionamento di base. Poi accanto a questo - naturalmente - dato che sono io a occuparmi personalmente della scelta delle etichette la carta diventa anche lo strumento attraverso il quale amo esprimere me stesso e trasmettere il frutto della mia personale ricerca. Per esempio, essendo un grande amante dello Champagne, pongo davvero tanta attenzione alle bollicine francesi concentrando però la mia attenzione più sulle piccole Maison, sui piccoli vigneron, piuttosto che verso le case più note. Anche perché amo molto legare tutte le mie proposte ad un contesto territoriale ben definito. Dal mio punto di vista per raccontare un vino il territorio è fondamentale.”

Quindi ogni creazione di chef Caceres presente in menu ha la sua bottiglia di accompagnamento?

“Più o meno è così ma naturalmente questo non è un obbligo che imponiamo al cliente. Se sceglie di farsi consigliare da noi bene, altrimenti se ha già le idee chiare ordina liberamente dalla nostra carta e se - invece - vediamo che c’è la possibilità di essere di aiuto e di sostegno alla serata con i nostri consigli, siamo lì per questo. Da parte mia trovo molto stimolante lo ‘scontro’ fra un piatto e un vino di carattere, così come mi piace il confronto con i clienti. Anche quelli che magari non sono del tutto convinti da alcune delle mie proposte.

Nei limiti sempre contingentati del tempo che ci è concesso dedicare ad ognuno dei nostri clienti mi piace molto dialogare con loro, capire le loro esigenze ma anche trasmettere loro le mie convinzioni ovvero che un piatto ‘forte’ si deve accompagnare ad un vino altrettanto ‘forte’ come personalità.

Nel nostro caso stiamo parlando di cucine che - a prescindere da dove sono - si avvalgono di una serie di regole (che vanno rispettate) ma al tempo stesso le infrangono. La cucina d’autore ha senso proprio perché partendo da ciò che è codificato ha la capacità di evolvere, di sperimentare in altre parole di innovare. Lo stesso discorso - secondo me - vale anche per il vino che ha le sue regole di servizio, ma una volta che queste regole sono state per così dire assimilate allora ci si può permettere di infrangerle e di cercare nuove strade con proposte più personali, modellate sulle caratteristiche e sui gusti della singola persona.

È un po’ come quando si acquista un album musicale perché c’è una canzone che conosci e che ti piace. Per le altre canzoni vai sulla fiducia. Ti possono piacere o non piacere. Magari quelle che non ti piacciono inizialmente se le ascolti una seconda volta o in un contesto diverso ti fanno un effetto completamento diverso. E lo stesso è con il vino. Ecco questo, secondo me, è il bello di questo mestiere.”

Al Metamorfosi utilizzate ENOWEB da pochi mesi quindi avete dovuto modificare anche il vostro modo di generare la carta dei vini. Con il nostro programma avete avuto difficoltà a trasferire sulla carta dei vini (sia digitale che cartacea) una proposta di etichette così articolata come quella che ci ha descritto più sopra?

“No, anzi. È proprio il contrario. Vede io sono venuto a sapere dell’esistenza di Enoweb facendo un po’ di giri su Internet. Spesso vado a vedere in particolare i siti di altri ristoranti che ritengo siano di riferimento per chi fa il nostro mestiere e mi piace in particolare confrontarmi con le loro carte dei vini anche per avere spunti, per capire come si orientano i miei colleghi…. in sostanza per imparare da chi sa più di me. Anche questo confronto aiuta a formare la nostra capacità professionale.

In uno di questi giri in Rete visitando il sito di un ristorante molto importante mi sono imbattuto in questo sistema nuovo, molto più ordinato, che dava l’idea di essere anche molto semplice nella fruizione e così ho deciso contattarvi.

Mi è capitato di parlare poco tempo fa con una persona molto addentro nel settore del vino che mi spiegava come quando lui lavorava in sala, una quindicina di anni fa, aveva avuto la possibilità di partecipare allo sviluppo di un sistema digitale che fosse in grado di gestire tutti gli aspetti legati alla cantina e alla vendita in sala. Questa persona aveva elaborato un proprio progetto ma poi si è tirata indietro perché erroneamente ha pensato che il contesto non fosse maturo e i clienti non potessero capire ma oggi, valutando insieme il modo in cui ENOWEB opera, mi ha espresso il suo rimpianto di vedere realizzate in pratica tutte quelle cose che lui a suo tempo aveva immaginato per rendere molto più semplice il nostro lavoro.

Oggi i tempi sono cambiati, c’è una maggiore confidenza da parte del pubblico con l’utilizzo dei vari device elettronici che fanno parte della nostra quotidianità. È ovvio che la lista dei vini in carta nel mondo della ristorazione è un po’ come il tappo di sughero delle bottiglie. Rappresenta quella parte poetica alla quale si fa fatica a rinunciare e ancora oggi anche noi proponiamo al cliente la scelta fra carta e digitale.

Però devo dire che al di là di come i clienti possano reagire di fronte a una carta digitale la cosa più importante è rappresentata dalle enormi facilitazioni che noi operatori abbiamo in tutta la parte gestionale che poi si traducono anche in un modo migliore di dialogare con i nostri ospiti. Il fatto, per esempio, di poter trovare nella carta digitale tutte le informazioni dettagliate che riguardano il prodotto è davvero importante. Alcuni dei nostri clienti quando abbiamo presentato loro la carta digitale realizzata con ENOWEB ci hanno fatto i complimenti per la completezza delle informazioni presenti perché hanno potuto soddisfare tutte le loro curiosità sui singoli vini senza bisogno di dover chiedere ogni volta.

Ma ENOWEB è davvero straordinario anche per il modo in cui migliora il mio lavoro al tavolo. Per esempio, mi permette in pochi secondi di impostare una lista di suggerimenti e da questa poi è molto semplice riuscire ad individuare i gusti del cliente e arrivare a fargli una proposta ragionata. Molte volte le persone tendono ad affidarsi a scelte per così dire sicure, in particolare quando si trovano di fronte alle novità. Devo dire che ENOWEB, invece, per come è strutturato e per la quantità di informazioni che fornisce mi aiuta a scardinare un po’ le resistenze e le convinzioni del cliente e mi consente di fare delle proposte più innovative. ENOWEB in questo senso facilita molto lo scambio di idee tra il cliente e chi sta in sala.”

Quindi possiamo dire che ogni ordinazione è il risultato di uno scambio e di un confronto con i vostri ospiti?

“Si questa è una cosa a cui personalmente ho sempre tenuto molto anche se richiede molta professionalità e attenzione perché il tutto deve essere fatto in un tempo molto breve. Materialmente non possiamo dedicare più di una manciata di minuti per tavolo ma questa scelta risponde ad una delle regole della ristorazione che dice che ogni tavolo è un mondo a sé. Chi si interfaccia in questo mondo deve capire questo concetto e avere la sensibilità di entrare in ognuno di questi mondi non con l’intenzione di essere protagonista ma semplicemente di sostegno. E in questo - come dicevo - ENOWEB mi aiuta molto proprio perché la sua duttilità aiuta il dialogo con il cliente.

Forse il maggior pregio di questo sistema è proprio la sua duttilità. Guardi a questo proposito le racconto un aneddoto. Quando ho iniziato a lavorare come sommelier, parlo di dodici anni fa, la prima cosa che mi disse il mio datore di lavoro fu “fai la carta dei vini” e io ero andato alla ricerca di tutte le etichette per metterle poi fisicamente sulla carta, fu un lavoro davvero impegnativo con risultati abbastanza discutibili. In ENOWEB bene o male succede un po’ la stessa cosa però è tutto più semplice e anche il risultato grafico è decisamente migliore… è esattamente quello che avrei voluto ottenere con quella mia prima carta vini e che non mi era riuscito di realizzare. In altre parole, voglio dire che ho riscontrato nel programma la possibilità di impostare la mia carta dei vini ideale. Con il vantaggio ulteriore che tutti contenuti sono già belli e pronti.”

Prima di adottare ENOWEB com’era la carta vini del Metamorfosi?

“Avevamo solo la lista di carta. Ero io che dovevo scrivere tutti i testi è qui emerge un altro problema che ENOWEB ci ha consentito di risolvere. Mi sto riferendo alla correttezza grafica e grammaticale dei contenuti, in particolare per quanto riguarda l’esatta dizione dei vini, delle aziende, dei vitigni, dei terroir insomma di tutte le informazioni che consentono di definire un vino. Prima inserendo personalmente i testi c’era sempre la possibilità che qualcosa mi sfuggisse, un refuso, un errore grammaticale… sa il poco tempo a disposizione e la poca confidenza con il computer… ma adesso con le schede precompilate da ENOWEB sono sicuro che la mia carta vini sarà perfetta anche sotto questo aspetto.”

Con l’introduzione di ENOWEB ha notato dei cambiamenti nel modo in cui i clienti si rapportano con la carta vini?

“Indubbiamente c’è più facilità a vendere uno spettro di etichette più ampio rispetto a prima. Molte volte il cliente che utilizza la carta vini tradizionale dà per scontate diverse cose e non si mette a leggere e a cercare. Va direttamente nella pagina che gli interessa e individuato un vino che conosce e ritiene adatto al contesto lo ordina. La carta digitale inizialmente li spiazza un po’, li costringe a modificare il loro approccio ma in questo modo li rende anche più curiosi e in questa maniera hanno la possibilità di conoscere nuove etichette e produttori e tutto questo alla fine si risolve nella possibilità di vendere un range più ampio di bottiglie. Ma non solo, una volta presa confidenza con lo strumento ho notato che il cliente tende a riprenderlo in mano nel corso della cena per avere il piacere di cercare qualcos’altro.”

Questo per certi versi valorizza anche di più il suo lavoro di ricerca di nuove etichette?

“Sì perché in questo modo nella presentazione tutti i vini sono allo stesso livello, tutti hanno le stesse possibilità di attirare l’attenzione del cliente. Mentre con la carta tradizionale di solito si prende in mano il volume, si trova quello che si sta cercando e va bene così… con il tablet il cliente deve cercare e nella ricerca c’è lo spazio per essere attratti dalle novità. Per me è davvero entusiasmante affiancare i miei ospiti in questa ricerca. Lo trovo il modo migliore per mettere in campo tutta la passione che mi spinge a fare questo lavoro”.

Per quanto riguarda l’aspetto più tecnico di gestione del magazzino come vi siete trovati con ENOWEB?

“Guardi lei sta parlando con una persona estremamente disordinata… e quando ho manifestato ai miei colleghi l’intenzione di adottare questo programma scherzavano con me dicendo che non sarei mai riuscito a gestirlo. Invece oggi posso dire che ENOWEB mi costringe per certi versi ad essere più ordinato nelle cose che faccio. Insomma, come dice il proverbio… “chi va con lo zoppo impara a zoppicare”.

Lo utilizza solo lei o anche i suoi collaboratori?

“In linea di principio ci tengo a svolgere in prima persona le operazioni più importanti nella gestione del sistema. Però il training di formazione sul programma è stato fatto a tutti e nel momento in cui io dovessi essere assente per qualche motivo sono tutti perfettamente in grado di gestirlo, così come sono in grado tutti i giorni di gestire il carico e lo scarico delle bottiglie e di maneggiare con piena padronanza il tablet per le ordinazioni.”

Avete già iniziato ad utilizzare i dati del sistema statistico?

“Per ora in modo parziale perché abbiamo solamente i dati del mese di agosto che è notoriamente un mese abbastanza scarso per la ristorazione. Sto aspettando con curiosità la fine di settembre per poter avere sottomano il quadro del primo mese completo di vendite. Devo dire però che già dall’analisi dei primi dati parziali di agosto siamo riusciti ad individuare quali etichette hanno bisogno di una maggiore attenzione da parte nostra in fase di vendita.

Sono davvero entusiasta della mia scelta perché anche nel lavoro di tutti i giorni vedo dei cambiamenti in positivo che mi danno una motivazione in più. Tutta la parte di routine del mio lavoro è stata semplificata e oggi con un click riesco a riordinare tutta la carta senza dover pensare: “allora questa bottiglia l’ho tolta? Questo vino l’ho finito ma lo trovo ancora in carta… allora vado a controllare il file di Word, cancello il vino dal file però lo spazio non è più giusto e la pagina deve essere reimpaginata…”. A volte tutto questo diventava davvero snervante perché il nostro lavoro è fatto di un servizio di pranzo e un servizio di cena e quando tu attacchi la mattina alle dieci con la certezza che non uscirai di lì prima delle due di notte avere anche questi problemi di controllo rende tutto molto più complicato. Va bene che è il tuo lavoro ma se puoi evitare queste perdite di tempo e di attenzione sul cliente è decisamente meglio.”

Ci può raccontare infine quali sono state le impressioni riguardo a ENOWEB dello chef Roy Caceres?

“Ma guardi quello che le ho detto io sul programma vale sostanzialmente anche per lui. Su queste cose siamo molto allineati. Questa è stata una scelta verso cui ho personalmente spinto l’azienda perché ho reputato fondamentali i miglioramenti che il programma apporta anche agli aspetti gestionali. E come lei ben sa in un ristorante la corretta gestione della cantina è fondamentale perché rappresenta un investimento importante in parte mobile ma in parte anche immobile se si considerano certe etichette. Sono tantissime le sfaccettature di una cantina, gli elementi da considerare e da tenere sotto controllo, quindi avere un sistema che ti consente di avere un ordine su queste cose non può che facilitare anche il controllo sull’investimento effettuato. Naturalmente essendo Caceres uno dei proprietari del ristorante ha potuto constatare un importante beneficio anche in questi aspetti, oltre che naturalmente tutti i miglioramenti che vi ho raccontato prima sulla sala e sul servizio e le posso assicurare che anche lui è davvero molto soddisfatto della scelta di ENOWEB.

Il programma ti aiuta a concentrarti di più sui dettagli e i dettagli nel nostro lavoro, come ama ripetere Caceres sono praticamente tutto.”

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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