Testimonianze

Una cantina a prova di errore. Intervista a Roberto Biasini del ristorante KABB di Roma

Roberto Biasini

Roberto Biasini

Si chiama KABB, il locale che ha ridato nuova vita ad un luogo storico della Roma imprenditoriale. Stiamo parlando delle strutture al numero 9 di Via Mantova dove un tempo veniva prodotta la birra Peroni. KABB è un moderno bistrò che offre una formula di ristorazione semplice e gustosa, legata alla valorizzazione di ingredienti del territorio e con una carta dei vini che si distingue per la particolarità di dare ampio peso fra gli altri anche ai vini del Lazio.

A condurre il ristorante due coppie (un fratello e una sorella e i rispettivi consorti) che provengono dal mondo della logistica e della movimentazione merci. Un mondo in apparenza lontano anni luce da quello della ristorazione con il quale in realtà condivide alcuni aspetti organizzativi e gestionali sui quali molto spesso sono “scivolate” e continuano a “scivolare” molte iniziative di ristorazione che proprio per non avere curato organizzazione e logistica si sono poi trovate spiacevoli sorprese nei risultati di gestione.

Per questo motivo vogliamo offrirvi la testimonianza di Roberto Biasini, oggi sommelier al KABB, dopo una vita trascorsa a controllare e gestire flussi in entrata e uscita di merci e prodotti di varia natura. Ci interessava capire in altre parole perché un tecnico di grande esperienza e sensibilità ha scelto di adottare ENOWEB considerandolo il prodotto ideale per gestire una cantina che non è solo la cantina di un ristorante ma il luogo in cui ha finalmente deciso di realizzare il suo sogno di sempre, quello di avere un’enoteca tutta sua.

Dottor Biasini ci può presentare il suo ristorante. Il nome per esempio è particolare, da cosa deriva?

“Molto semplicemente è l’acronimo delle quattro iniziali dei soci. Fra l‘altro siamo tutti parenti. K è l’iniziale di mia moglie. La A quella di mio cognato e la doppia B siamo io e mia sorella. Ne è uscito un nome particolare che non ha nessun significato se non appunto quello di sottolineare che si tratta di una attività con un timbro decisamente familiare.

Kabb

Il ristorante è aperto da pochi mesi e la vostra non è una famiglia con radici nel mondo della ristorazione. Come mai questa scelta?

In effetti siamo aperti da appena tre mesi ma si è trattato di una scelta fatta sì con grande entusiasmo ma conseguente ad una lunga e attenta riflessione. Noi veniamo da un altro mondo che è quello del commercio e della gestione di importanti magazzini merci. Quindi abbiamo per così dire portato nel nostro ristorante una grande attenzione agli aspetti gestionali, mentre per quanto riguarda la cucina ci appoggiamo al nostro chef Andrea Sarcona, professionista di grande competenza che nonostante la giovane età può vantare un importante esperienza formativa alla Casina Valadier (un ristorante di Roma molto noto) e diverse esperienze all’estero per finire poi con un triennio alla guida di un importante ristorante in Sardegna. Lo abbiamo scelto con entusiasmo perché la sua cucina è esattamente in sintonia con le nostre idee e con la proposta di gusto che stavamo cercando. Quindi posso dire che siamo stati fortunati ad individuarlo quasi subito.”

A proposito di idee gastronomiche come si caratterizza la vostra cucina?

“Noi facciamo una cucina sia di carne che di pesce. Siamo molto attenti alla scelta della materia prima e dedichiamo molta attenzione alla selezione di prodotti di qualità. Proprio per questo le nostre ricette non prevedono delle trasformazioni troppo elaborate per valorizzare il più possibile i prodotti che mettiamo nei piatti. Per lo stesso motivo abbiamo scelto di ricorrere ad un numero piuttosto limitato di fornitori e di selezionatori di materie prime perché vogliamo prima di tutto garanzie sulla qualità di quello che portiamo in tavola.”

Naturalmente se avete deciso di acquistare ENOWEB immagino che non manchi una cantina discretamente fornita?

Kabb

“Assolutamente sì. Anzi inizialmente il locale nasce proprio come enoteca. L’idea iniziale era quella di proporre un’enoteca con cucina a freddo ma poi anche per la struttura stessa del locale e per le esigenze dei nostri clienti ci siamo convinti a proporre anche ristorazione.

Riguardo ai numeri attuali della nostra cantina diciamo che oggi abbiamo a magazzino circa 1.500 bottiglie distribuite in 130 etichette. Sono numeri già abbastanza importanti per quello che mediamente si può trovare in giro ma il nostro è un locale piuttosto giovane e quindi questa è da considerarsi la nostra carta base. Nel tempo questi numeri sono destinati certamente a crescere. Si tratta di etichette principalmente italiane, distribuite un po’ in tutte le regioni con una predominanza di Trentino e Toscana e con una certa attenzione alla produzione del Lazio che vogliamo valorizzare perché ricca di prodotti molto interessanti anche se poco noti.”

In sostanza come possiamo definire la formula del KABB?

“Il locale propone una formula che possiamo definire di bistrò moderno. Iniziamo il servizio al mattino con l’apertura della caffetteria per le colazioni; in tarda mattinata e nel pre-pranzo proponiamo un servizio di aperitivo; poi naturalmente il pranzo (dove accogliamo anche molti impiegati che lavorano nelle vicinanze); quindi di nuovo gli aperitivi e la cena. In pratica, se si esclude una pausa dopo pranzo, siamo sempre aperti.

Molta attenzione è stata rivolta all’arredamento perché volevamo una soluzione che fosse accogliente e in linea con lo spirito del locale ma allo stesso tempo moderna. Certo avevamo le nostre idee in proposito ma il risultato molto originale è il frutto di un confronto con una società di consulenza marchigiana specializzata nell’arredamento dei locali di ristorazione. Mobili e suppellettili sono stati in buona parte realizzati da artigiani italiani.”

Come siete venuti a conoscenza di ENOWEB e perché avete deciso di scegliere questa soluzione?

“La conoscenza e avvenuta nel modo più semplice, partendo da una ricerca in Rete nella quale però volevo porre l’attenzione in particolare anche sull’aspetto della logistica. Dal punto di vista professionale io vengo proprio da quel settore. Sono un esperto di problematiche legate alla logistica, alla movimentazione delle merci e alla gestione dei magazzini e quindi volevo un programma che per le mie bottiglie non mi desse sorprese da questo punto di vista.

Mi è bastata una chiacchierata con il responsabile e la possibilità di visionare una demo del programma per convincermi che ENOWEB fosse il programma giusto.”

Kabb

Qual è il bilancio che può fare di questi primi mesi di utilizzo del programma?

“In questo momento essendo partiti da poco non siamo ancora a regime con le vendite giornaliere però ho avuto modo di testare il sistema, verificare come funziona nella gestione delle scorte con l’utilissima funzione di allerta. La praticità del sistema di etichette con i codici a barre. Quindi posso dire di avere la certezza di aver fatto la scelta migliore e di avere in mano uno strumento che non mi tradirà quando i numeri di vendita raggiungeranno i livelli attesi.

Anche per quanto riguarda la gestione della carta vini sono estremamente soddisfatto. Anzi, su questo punto stiamo per introdurre una importante novità rappresentata dal coordinamento fra ENOWEB e la carta vini pubblicata nelle pagine del nostro sito. Questo significa che quando andremo a caricare a magazzino una nuova etichetta, oppure quando una bottiglia non sarà più in vendita, la carta vini presente nel nostro sito web verrà automaticamente aggiornata.”

Quindi gli aspetti che maggiormente l’anno “intrigata” del programma sono quelli relativi alla gestione del magazzino?

“Assolutamente sì. D’altra parte, avendo lavorato tutta la vita come responsabile dell’ufficio acquisti, per me concetti come ‘minimo ordinabile’, ‘scorta minima’, ‘scorta massima’ ecc. erano tutti concetti con cui avevo a che fare quotidianamente e con ENOWEB ho trovato un software che mi dà assolute garanzie in questo senso. Per esempio, un’altra funzionalità che ho trovato molto utile per le mie esigenze è l’etichettatura delle bottiglie con il codice ENOWEB. So che alcuni miei colleghi non utilizzano questo servizio ma io lo trovo fondamentale proprio ai fini di una corretta gestione di magazzino.

Posso dire in conclusione che nella gestione di magazzino delle mie bottiglie volevo avere lo stesso livello di sicurezza che avevo prima con le altre merci che trattavo quotidianamente. E ho ottenuto quello che volevo.”

La carta digitale come funziona dal suo punto di vista? Come viene accolta dai clienti in sala?

“Le schede complete e la possibilità di condurre ricerche in profondità con le stesse modalità che si utilizzano per le ricerche in Rete sono supporti di grande utilità nel mio lavoro ma soprattutto ho notato che sono utili ai clienti. Quando porti la carta digitale al tavolo è sicuramente una novità per loro perché il cliente nella scelta del vino può dare spazio alla sua curiosità. Mentre prima l’approccio con la carta tradizionale era un po’ piatto e reverenziale. Le persone la aprivano ma alla fine si limitavano a farsi suggerire qualcosa da noi. Adesso, grazie alle informazioni complete presenti nelle schede, per loro diventa quasi un gioco andare a vedere nel database, cercare, incuriosirsi e provare vini nuovi.

Kabb

All’inizio ero partito con l’idea di stampare almeno una decina di carte perché pensavo che mi sarei trovato di fronte ad alcuni clienti che preferivano scegliere in questo modo, ma poi alla fine non le ho più stampate e davvero oggi in sala nessuno me le chiede.”

L’altro aspetto che volevo approfondire con lei riguarda il fatto che partendo da una sua specifica esigenza ENOWEB è stato integrato con Aera, il suo programma di cassa. Come è nata questa esigenza e qual è dal suo punto di vista il principale vantaggio che ricava dalla integrazione fra i due programmi?

Sì è vero, questa cosa è nata da una mia specifica esigenza. Per me era fondamentale avere la garanzia che i due programmi di gestione della cantina e di cassa fossero perfettamente integrati. Certo sapevo perfettamente che ENOWEB era già compatibile con diversi altri gestionali di cassa fra i più diffusi in Italia ma per esigenze mie particolari e anche a seguito del consiglio di un amico ristoratore la mia scelta per il gestionale di cassa era ricaduta su Aera. Ho fatto presente queste esigenze alle due società (Aera ed E.Goup, ndr) che si sono confrontate e in poco tempo hanno risposto positivamente alla mia richiesta. Così oggi Aera è entrato a far parte della nutrita pattuglia di gestionali di cassa che supporta ENOWEB,” (1)

Con quali modalità funziona l’integrazione fra i due programmi?

Operativamente la cosa è molto semplice. Sul mio sistema di cassa compare un’icona che mi consente due opzioni di scarico verso il database di ENOWEB: lo scarico listino e lo scarico venduto.

Kabb

Lo “scarico listino” acquisisce in automatico l’inventario delle bottiglie di ENOWEB importandolo sul sistema cassa. L’altro pulsante “scarico venduto” fa invece il percorso inverso e preleva le informazioni sul venduto dal sistema di cassa per aggiornare l’inventario del magazzino su ENOWEB.”

Questa operazione la fate giornalmente?

Non sempre. A volte anche più volte al giorno. Dipende anche da quello che riusciamo a fare durante la giornata. Se per esempio a mezzogiorno vengono vendute una ventina di bottiglie allora in quel caso decido di fare l’aggiornamento anche a metà giornata per essere sicuro di avere sempre la corrispondenza fra magazzino e carta, altrimenti eseguo l’operazione solo a fine giornata. In ogni caso l’intera operazione richiede davvero pochi secondi.”

In conclusione, che cosa ha comportato ENOWEB per il suo lavoro?

“Direi prima di tutto serenità e la certezza di non poter commettere errori. Perché veda quando uno qualsiasi dei passaggi che riguardano il percorso di una bottiglia dalla registrazione, alla vendita, allo scarico finale viene demandato alla scrittura e all’intervento umano c’è sempre un alto margine di errore. Un errore che se sei fortunato scopri solo con l’inventario a fine anno.”

1) Oltre al già citato Aera Enoweb è integrato con i seguenti software di gestione cassa: Menu (Passepartout); Moito (Coris Tech); Scloby; iSelz (Serenissima Informatica); TcPos (Zucchetti); Zmenu (Zuchetti) e tra qualche settimana Bacco (Dylog);

 

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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