Testimonianze

Intervista a Enrico Pivieri, uno chef due.zero

Enrico Pivieri, giovane chef e patron del ristorante Il Cavallo Scosso, rappresenta una delle più interessanti novità nel panorama della ristorazione astigiana. Attivo nel cuore di un territorio ricco di storia e prodotti di grande qualità Pivieri proporre una cucina che senza abbandonare queste solide radici si apre al mondo perché - sostiene - "la cucina è sempre stata contaminazione". Grazie ad Enoweb oggi può dedicarsi con sempre maggiore intensità al suo progetto di ricerca per cogliere il meglio dei sapori e della qualità, da qualunque parte del mondo provengano per proporlo ai suoi clienti.

Come presenterebbe il suo ristorante e la sua cucina?

“Guardi, la nostra è una realtà molto giovane. Siamo aperti dall’aprile del 2014. È un ristorante che non fa grandi numeri in quanto siamo attorno ai 30 coperti. L’attenzione alla qualità è assoluta e proprio per questo non possiamo fare grandi numeri, contrariamente a quello che accade all’estero. Dda noi infatti è molto difficile mettere insieme le due cose.

Non è semplice dare un nome ad un tipo di cucina, ma se vogliamo un po’ forzare possiamo parlare, per quanto mi riguarda, di cucina contemporanea, almeno per quelle che sono le tecniche, dato che utilizziamo tutte le tecnologie più innovative: dalle cotture a bassa temperatura, ai forni di affumicatura a controllo digitale e così via ...

Abbiamo un’attenzione quasi maniacale per la qualità dei prodotti. Non ci interessa seguire filosofie particolari (chilometro zero, prodotti slow food, etichette di vario genere), andiamo oltre a tutto questo cercando la qualità dovunque essa si trovi: che poi arrivi da sotto casa o da 10mila chilometri l’importante è che ci sia qualità.

Questo dà modo al nostro cliente anche di sperimentare qualcosa di diverso. Abbiamo una buona parte di clientela del posto, buongustai che conoscono perfettamente i grandi prodotti del Monferrato e delle Langhe che hanno anche il piacere di provare ogni tanto qualche cosa di nuovo. E in ogni caso è dalla notte dei tempi che la cucina è fatta di contaminazioni: se il nostro olio, che è il migliore del mondo, fa 10mila chilometri non vedo perché il gambero della Nuova Caledonia non possa essere proposto da noi.

Quello che per noi è fondamentale è che ci sia non solo qualità nel prodotto, ma anche nel processo produttivo del cibo che proponiamo ai nostri clienti. Stiamo molto attenti a come lavorano le aziende da cui ci riforniamo e - al di là delle etichette - quello che conta è l’attenzione e il rigore che mettono nei processi di produzione, che devono essere  il più possibile sostenibili. Perché è vero che noi usiamo materie prime che vengono anche da molto lontano, ma stiamo attenti a compensare tutto questo premiando produttori che lavorano con elevato livello di sostenibilità.”

Entriamo adesso nella cantina del Cavallo Scosso, ce la può descrivere? Quali sono stati i problemi che vi hanno spinto a ricorrere a Enoweb?

“Noi abbiamo una cantina abbastanza importante, con circa 260 etichette e quasi 1500 bottiglie. Per buona parte si tratta di proposte legate al nostro territorio, però adesso stiamo ampliando la carta con etichette fuori regione e anche qualcosa all’estero, principalmente dalla Francia (in particolare Champagne) e dalla Germania. Mi occupo personalmente anche della cantina, dato che oggi, in realtà come la nostra dove il responsabile della cucina è anche responsabile della parte organizzativa, lo chef si è trasformato in chef “due punto zero” e deve sapersi occupare di tutto. Ho sempre visto con favore tutte quelle innovazioni che mi aiutano a semplificare la gestione dei vari aspetti della mia attività.

Uno dei nostri problemi più complessi era quello legato alla gestione della cantina. All’inizio ti sembra di avere tutto sotto controllo ma poi, nel momento in cui decidi che vuoi dare ai tuoi clienti un servizio più attento, questo diventa un problema molto importante. Se tu hai una cantina con più di 250 etichette non è semplice avere sul tavolo del cliente una carta che rappresenta sempre fedelmente quello che c’è in cantina. Per poter garantire un risultato come questo con i sistemi tradizionali ci vorrebbe una persona che si occupasse solo di questa cosa, e questo è impossibile per una realtà come la nostra.”

Questo è vero ma d’altra parte le assicuro che tutti i Sommelier che ho intervistato sono anche loro molto soddisfatti del programma.

“Sì, certo. È naturale che poi, avendone la possibilità, invece di dedicare tutta la giornata alle questioni amministrative, il sommelier può dedicare il suo tempo alla ricerca e allo studio, invece che stare a fare un lavoro puramente meccanico. Anche per me è lo stesso. Oggi dedico al vino lo stesso tempo che gli dedicavo prima, ma adesso ho più tempo per la ricerca, per proporre e provare nuove etichette. Pensi che prima si lavorava con due fogli Excel. Cercavamo di tenere aggiornati i conteggi delle bottiglie ma poi alla fine i casini succedevano sempre. Allora mi sono messo a cercare su internet una soluzione e, fra le varie proposte che ho visto, quella di E-Group mi è parsa fin da subito quella più vicina alle mie esigenze. È vero che ci sono anche altre realtà che stanno cercando di fare qualcosa di simile, ma le ho trovate un po’ più acerbe come proposte, mentre qui ho visto subito che c’era della concretezza in quanto mi veniva proposto e da qui è nata la nostra collaborazione con E-Group.”

L’installazione del programma è piuttosto recente. State già proponendo ai vostri clienti la carta digitale?

“Lo faremo a partire dalla prossima settimana (fine febbraio 2017 ndr). In questi giorni abbiamo lavorato assieme ad E-Group sul layout della carta digitale e anche su quello della stampa dato che la nostra carta non è nel formato tradizionale A4, ma in 21x21, e ho voluto rifarla perfettamente identica. Siamo riusciti ad ottenere il risultato voluto e adesso mi serve solo il tempo di acquistare un paio di tablet e di proporla ai tavoli.

A questo proposito volevo anche sottolineare l’estrema collaboratività del fornitore dato che tutte le mie richieste di personalizzazione sono state realizzate.”

Dunque non è stato lasciato solo una volta conclusa l’installazione?

“No anzi, qualsiasi richiesta è stata assecondata quasi immediatamente. Anche perché da quanto ho capito questo progetto è in costante aggiornamento.

Il prodotto ha già raggiunto il suo obiettivo ma continua a crescere e ad evolversi proprio grazie al contributo che noi utilizzatori finali diamo con le nostre idee.

Quindi le personalizzazioni che noi chiediamo di inserire diventano poi innovazioni che consentono di migliorare ulteriormente il prodotto finale e questa collaborazione non solo continua ancora oggi ma trovo dall’altre parte una disponibilità all’ascolto costante.”

Quali sono stati dal suo punto di vista i vantaggi maggiori?

“Tutto il discorso del vino è diventato più snello. C’è molta più tranquillità. Avere una carta coerente con quello che c’è in magazzino è fondamentale. Non abbiamo più l’ansia di dover dire al cliente che il prodotto è finito e allo stesso tempo non devo tutti i giorni preoccuparmi di far stampare la carta nuova. Anche il fatto di dover dire continuamente al direttore di sala: “ricordati che questa bottiglia non c’è, stai attento che quell’altra sta per finire … era una cosa snervante che mi creava molti problemi.  

Un altro vantaggio importante è quello di poter gestire con più calma gli acquisti. Se ho terminato un vino non devo per forza correre ai ripari subito. Anche se lascio passare una settimana non succede niente. Quello che importa è che la bottiglia terminata non sia più in carta in modo da non correre il rischio di vendere un prodotto che non abbiamo. Questo non è un problema da poco in una attività come la nostra che non fa grandi numeri e non può permettersi di avere grandi scorte di magazzino.

Poi mi sembrano molto interessanti le potenzialità che il programma consente per l’analisi statistica. Io l’ho appena installato e quindi non ho ancora iniziato ad usarlo a questo scopo ma è evidente che adesso potrò fare molto meglio la programmazione dei miei acquisti ottimizzando al massimo gli investimenti visto che ho sotto controllo tutti i dati relativi alle vendite in sala.

Infine un’altra cosa che trovo molto comoda è il sistema delle etichettature che ci consente di essere sempre sicuri di non commettere errori nel carico e nello scarico delle bottiglie.

Insomma volendo concludere possiamo dire che Enoweb è lo strumento ideale non solo per i professionisti del vino ma anche per chi deve gestire realtà che fanno tanta qualità e piccoli numeri? Per voi chef “due.zero” insomma ... ?

“Direi proprio di si.”

[07-03-2017]


Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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