Erfahrungsberichte
L’Antica Locanda Del Falco: “Enoweb hilft uns zu wachsen und ein Unternehmen zu werden.“
„Ich habe mich in diesen Ort, die Antica Locanda del Falco, verliebt.“ Solche enthusiastischen Worte schreibt kein geringerer als Paolo Massobrio über das Restaurant um das es in diesem Interview geht. Der Journalist, Gastronomie- und Weinkritiker wertet mit seinem Gourmetführer“ Il Golosario“ nicht nur das Beste unserer Gastronomie, sondern auch die Arbeit von vielen qualitativ hochwertigen Speise- und Weinherstellern auf.
„Zuerst einmal – fährt Massobrio fort – die Ortschaft Rivalta di Gazzola (PC) mit den wunderschönen alten Steinhäusern, der Kirche und dann dieses Restaurant, das einen großartigen Laden mit lokalen Produkten hat... ein einzigartiger Ort, einladend und mit einem unübertroffenen Qualitäts-/Preisverhältnis“.
Die Antica Locanda Del Falco ist genau das alles. Ein außergewöhnlicher Ort, reich an Geschichte; eine Küche, die fest in der gastronomischen Tradition der Region Piacenza und ihren außergewöhnlichen Produkten verwurzelt ist, der es jedoch nicht an unerwarteten und überraschenden Entwicklungen hin zu einer zeitgemäßeren Interpretation mangelt; Ein Gourmet-Restaurant, das Kunden aus Piacenza und anderen nahe gelegenen Städten anzieht, das jedoch seine Berufung als Erholungsstätte von Reisenden und Einheimischen keineswegs verloren hat. Auch heute noch pflegt die Antica Locanda del Falco die Tradition, mittags einen „gehaltvollen“ Mittagstisch für nur 12 Euro anzubieten, ein Erbe aus den Siebzigern, als die damals einfache Trattoria vom ersten Morgengrauen an von den Männern, die in den Ställen und auf den Feldern arbeiteten, besucht wurde.
Die Mauern des Restaurants haben eine 700-jährige Geschichte. Eine Geschichte, die in der Mitte des 15. Jahrhunderts mit der Verleihung des Rechts zur Ausübung der Tätigkeit eines Gasthauses und einer Taverne beginnt, als auch Mailänder und lombardische Kaufleute auf der Suche nach diesen Produkten (insbesondere Wurstwaren und Käse) den Trebbia hinaufzogen. Diese „Robba de Piasenza“, die seinerzeit als die beste aller Zeiten galt, unterschied sich so sehr von anderen gewöhnlichen Wurstwaren und Käsesorten. Sie ist eine Art DOP ante litteram, die damals wie heute bei Feinschmeckern sehr beliebt ist. Wenn Sie die Antica Locanda del Falco betreten, müssen Sie unbedingt durch die erstaunliche Speisekammer gehen – ein Lebensmittelladen, der eine Fülle von allem Guten präsentiert: nicht nur die lokalen Weine, sondern auch die berühmten Wurstwaren, die von den besten Bauernhöfen hergestellt, im Haus verarbeitet und im Keller der „Antica Locanda verfeinert werden, saisonales Gemüse, das täglich von den Märkten kommt, hausgemachtes in Öl eingelegtes, Käse und alles, was auch in der Restaurantküche benötigt wird. Als ob Piacenza und die Umgebung von Piacenza mit all ihren Reichtümern vor unseren Augen zur Schau gestellt würden.
Die Antica Locanda del Falco wird seit dem Tod ihrer Eltern von Sabrina Piazza geleitet, der jüngsten von fünf Geschwistern, die alle auf unterschiedliche Weise und unterschiedlichem Zeitaufwand im Familienunternehmen tätig sind. Vor vierzig Jahren, im Jahr 1977, übernahm die Familie Piazza die Leitung dieses besonderen Ortes. „Mein Vater – erzählt uns Pucci Piazza, der älteste der fünf Brüder – war ein großartiger Metzger und Schlachter. Er liebte seine Arbeit und war der Erste in Piacenza, der den Wert des Qualitätsfleisches verstand, dessen Produktion damals im Piemont seine Anfänge hatte ... Meine Mutter Rina hingegen war eine solide Familienköchin, die alle Geheimnisse der traditionellen Hausmannskost kannte und die es gewohnt war, nichts zu verschwenden und immer mit frischen und hochwertigen Zutaten umzugehen: „Wo wir essen und wie wir essen, so sollen es auch unsere Kunden tun“, pflegte sie zu sagen, und das war die Philosophie, mit der sie sich mit Begeisterung der Aufgabe widmete, sich um die Restaurantküche zu kümmern.
Ursprünglich war die Antica Locanda del Falco eine klassische Taverne. Eine Trattoria, die den ganzen Tag über für die lokale Öffentlichkeit geöffnet war, aber schon immer auch ein Bezugspunkt für die Einwohner von Piacenza war, die diese Gegend gern an den Wochenenden aufsuchten, um die Kühle des Trebbia, der damals noch viel mehr Wasser führte, zu genießen. Seit einigen Jahren hat Sabrina, verantwortlich für die Küche, den Staffelstab von ihren Eltern übernommen und führt „Il Falco“ in eine neue Phase: „Tradition wird in unserer Speisekarte weiterhin respektiert“, sagt uns Pucci Piazza, aber langsam, mit Besonnenheit, ändert unsere Küche ihre Gangart. Wir bieten neue Zubereitungen und eine dynamischere und modernere Speisekarte an, mit stärkerer Berücksichtigung der Nachfrage der heutigen Konsumenten nach vegetarischen und glutenfreien Gerichten.“ Die Anwesenheit von Tomohide Nakayama und Yurika Koeda trägt sicherlich dazu bei, diese Entwicklung zu erleichtern, indem sie Sabrina in der Küche sowohl bei den herzhaften als auch süßen Gerichten unterstützen. Die beiden japanischen Köche brachten nicht nur frischen Wind mit, sondern auch das Gewicht der langjährigen Erfahrung, die beide im Schatten von Maurilio Garola in der Sterneküche von Ciau del Tornavento sammeln konnten.
Die Antica Locanda Del Falco bleibt daher ihrem Naturell einer Küche treu, mit Achtsamkeit auf alle Aspekte, ohne Spezialeffekte, bei der das Konzept von Qualität und Frische im Vordergrund steht und wo alles tagtäglich neu zubereitet wird. „Die vielen Moden, die in den letzten Jahren aufeinander folgten und die italienische Küche durchdrungen haben“, erzählt uns Pucci Piazza, „haben hier nie eine Entsprechung gefunden: Wir sind unseren Weg weiter gegangen mit dem Wunsch, immer besser zu werden. Wenn es heute in unserer Küche ein gewisses Zugeständnis an die Ästhetik des Gerichts und einen innovativen Vorschlag gibt, ist dies das Ergebnis unserer internen Entwicklung, der Tatsache, dass wir unsere Kunden in all den Jahren begleitet und darauf gewartet haben, dass sie verstehen, was wir ihnen anbieten. Auf dem Land von Piacenza sind gastronomische Vorurteile immer noch sehr stark vertreten, aber heute sind unsere Stammkunden die ersten, die uns fragen, was es Neues auf unserer Speisekarte gibt.“
Aber wenn einerseits die Entwicklung in der Küche besonnen und gewissenhaft verläuft, kann man das andererseits nicht von den Aspekten sagen, die die Leitung des Restaurants betreffen. Hier galt es, schnell mit der Zeit zu gehen und uns eine Struktur und Organisation zu verschaffen, die aus einem Familienbetrieb ein echtes Unternehmen machte.
„Dies war eine sehr komplizierte Zeit und in den letzten Jahren hat sich Il Falco von einem ruhigen Familienbetrieb zu einer neuen Realität entwickelt. Es ist ein echtes Unternehmen geworden. Während früher also die unterschiedlichen Aufgaben und Verantwortlichkeiten unter uns Familienmitgliedern je nach dem, was zu tun war und der zur Verfügung stehenden Zeit aufgeteilt wurden, hat jetzt jeder die Aufgaben und Verantwortungen für seinen eigenen Bereich. Meine Schwester Sabrina ist heute nicht mehr nur die Köchin, die von unserer Mutter die Geheimnisse der Familienküche gelernt hat, sondern eine echte Unternehmerin, die den Betrieb von rund zwanzig Leuten koordiniert und leitet. Sie ist verantwortlich für ein Unternehmen, in dem Bereiche von grundlegender Bedeutung zum ersten Mal nicht ausschließlich Brüdern und Verwandten überlassen werden (auch wenn diese nicht immer in der Lage waren, fachmännisch damit umzugehen), sondern anderen Personen, die durch ein Arbeitsverhältnis eng mit uns verbunden sind. Auf jeden Fall kompetente und fähige Leute, die einen aber immer in Atem halten.“
In diesem Sinne können die Ereignisse, die Antica Locanda Del Falco erlebt hat, als paradigmatisch für das angesehen werden, was in den letzten Jahren in einem wichtigen Teil der italienischen Restaurantbranche passiert. Für die Gewährleistung der Geschäftskontinuität reicht der Generationswechsel nicht mehr aus, wenn nicht gleichzeitig unternehmerische Elemente in die Unternehmensführung eingeführt werden.
Eines dieser Elemente ist die Möglichkeit, den Weinkeller zu verwalten und stets unter Kontrolle zu halten, der für ein Restaurant wie Il Falco die Hauptkostenstelle darstellt. „In einem modernen Managementkontext – betont Pucci Piazza – wird einem nach und nach klar, dass man spezifische Tools benötigt, die einem in dieser Phase der Entwicklung und des Übergangs zur Seite stehen. Man versteht, dass man sich nicht mehr ausschließlich auf vertrauensvolle Menschen verlassen kann. Man benötigt Instrumente, die es allen ermöglichen, besser, einfacher, schneller und effektiver zu arbeiten und auch schnell und sicher die Kontrolle über alles zu haben.“
„Enoweb gibt auf all diese Fragen eine Antwort, leistet aber noch mehr. Alle Unternehmer greifen auf externe Berater zurück (den Arbeitsberater, den Steuerberater, den Kommunikationsexperten, die verschiedenen Managementprogramme usw.), aber diese ordnen deine Aktivität auf eine Art und Weise ein, die distanziert, künstlich und oft auch falsch ist. Sie beschreiben etwas, das nicht dem wahren Wesen deines Unternehmens entspricht. Zusammenfassend lässt sich sagen: Wenn du einerseits erkennst, dass du Lösungen benötigst, die dich bei der unternehmerischen Führung deines Unternehmens unterstützen, berücksichtigen die Anbieter dieser Dienstleistungen sehr oft nicht deine tatsächlichen Bedürfnisse.
„Genau das geschah, als ich, nachdem ich von meiner Schwester Sabrina den Auftrag erhalten hatte, Ordnung in die Verwaltung des Weinkellers zu bringen, und ich beschloss, nach einem Managementprogramm zu suchen, das mir bei dieser enormen Aufgabe helfen würde. Die ersten Lösungen, die ich gefunden hatte, waren zwar ausgezeichnete Programme, entsprachen aber nicht genau meinen Erwartungen und der Grund dafür wurde mir sofort klar: Sie waren maßgeschneidert für die Weinkeller der Produzenten. Natürlich könnten sie auch für den Weinkeller eines Restaurants wie des unseren, in dem fast sechshundert Etiketten aufbewahrt werden, funktionieren, aber sie waren nicht genau das, was ich suchte.“
„Dann“, fährt Pucci Piazza fort, „konnte ich durch eine Online-Suche mehr über die Realität der E-Group erfahren, und als mir der Firmenleiter, Ingenieur Chinchio, die Funktionen des Programms erklärte, erkannte ich mich darin wieder.“ Ich verstand, dass diese Person mit mir über Dinge sprach, die speziell mich betrafen, die eine Lösung für die Probleme darstellten, mit denen ich täglich konfrontiert war, und all das – so fand ich – ist wirklich außergewöhnlich.“
Enoweb ist in der Antica Locanda del Falco seit September 2016 voll funktionsfähig. Es dauerte drei Monate intensiver Arbeit, den Weinkeller in Ordnung zu bringen, ein wirklich aktualisiertes Inventar zu erstellen und mit der Nutzung des Programms zu beginnen. Seitdem hat sich der berufliche Alltag von Pucci Piazza völlig verändert. Vorher wurde sein Tag vollständig von dieser Aufgabe in Anspruch genommen. „Die mehr oder weniger zuverlässigen Inventuren erfolgten kontinuierlich, waren aber nie völlig sicher und zuverlässig, weil es immer den Mitarbeiter gab, der vergessen hatte, etwas zu mitzuteilen, einen Preis, der nicht richtig notiert worden war, kurz gesagt, diese Art von Monster, die, so sehr wir uns auch bemühten, Ordnung zu schaffen, am Ende nicht mehr zu bewältigen war. Den Weinkeller in Ordnung zu halten, erforderte an den meisten unserer Arbeitstage alle meine Anstrengungen und die meiner Mitarbeiter.“
Aber das Beste sollte noch kommen... „Anfangs schien es mir, dass ich – wenn auch mit reduziertem Einsatz – die Fäden dieser Sache weiter in der Hand halten und die Arbeit meiner Mitarbeiter mit Hilfe dieser neuen IT-Unterstützung koordinieren müsste.“ Nichts ist weiter von der Wahrheit entfernt. Denn die schnelle und effiziente Unterstützung, die Enoweb uns jederzeit bietet, hat es unserem Kellermeister (einem Menschen, der sich bei seiner Arbeit noch nie in seinem Leben mit IT-Unterstützung befassen musste) ermöglicht, völlig autonom zu sein. Früher haben wir mindestens zehn Mal am Tag miteinander gesprochen: „Diese Flaschen sind nicht angekommen, hier fehlt der Korken, hier das Etikett, diese Flasche ist nicht zu finden und wo kommt diese andere her usw.“ .. ), aber heute reden wir nur über triviale Probleme (z. B. das Fehlen einer Rechnung) und er ist nicht nur völlig autonom in der Verwaltung des Kellers, sondern hat auch viel mehr Zeit zur Verfügung, um sich mit den interessanteren Aspekten seines Berufs zu beschäftigen.“
„Heute bin ich absolut glücklich, wenn ich sehe, dass unsere Mitarbeiter den Monat mit einem einfachen Mausklick abschließen, die Weinkarte in wenigen Augenblicken aktualisieren und die Genugtuung haben, dass alles vorbildlich und perfekt aktualisiert wiedergegeben ist. Das ist etwas Außergewöhnliches, denn – ich werde nicht müde, es zu wiederholen – dieses Programm ist genau auf unsere Bedürfnisse zugeschnitten, und wenn ich über unsere Bedürfnisse spreche, beziehe ich mich nicht nur auf die der Restaurants, die über wichtige und sehr anspruchsvolle Weinkeller verfügen, sondern auch auf die vielen anderem Gastronomen, die wie wir kleinere Weinkeller mit ein paar tausend Flaschen und ein paar hundert Etiketten haben. Und wenn ich eine Sache in dieser Angelegenheit wirklich bedauern müsste – schließt Pucci Piazza –, dann ist es, dass es keine IT-Produkte gibt, die genauso sensibel auf unsere betrieblichen und organisatorischen Bedürfnisse eingehen wie EnoWeb und uns dabei helfen, auch mit den anderen Management- und operativen Aufgaben unseres Unternehmens zurechtzukommen.“
Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]
