Testimonios

La Antica Locanda Del Falco: "Enoweb nos ayuda a crecer y a convertirnos en una empresa

"De este lugar, la Antica Locanda del Falco... me enamoré". Escribiendo en términos tan entusiastas sobre el restaurante protagonista de esta nueva entrevista, no se encuentra un teclado cualquiera, sino el de Paolo Massobrio, periodista y crítico enogastronómico que, a través de su guía Il Golosario, destaca no sólo lo mejor de los restaurantes italianos, sino también el trabajo de muchos productores enogastronómicos de calidad.

"En primer lugar", prosigue Massobrio, "el pueblo de Rivalta di Gazzola (PC), antiguo, con sus preciosas casas antiguas de piedra, su iglesia, y luego este restaurante que cuenta con una increíble tienda de productos locales... un lugar único, acogedor y con una relación calidad/precio insuperable".

La Antica Locanda Del Falco es exactamente todo esto. Un lugar extraordinario, cargado de historia; una cocina firmemente arraigada a la tradición gastronómica de la zona de Piacenza y sus excelentes productos que, sin embargo, no carece de evoluciones imprevistas y sorprendentes hacia una interpretación más contemporánea; un restaurante gourmet que atrae a clientes de Piacenza y de otras localidades cercanas, pero que no ha perdido en absoluto su vocación de lugar dedicado a reconfortar por igual a viajeros y lugareños, hasta el punto de que aún hoy l'Antica Locanda del Falco conserva la tradición de ofrecer un almuerzo "sustancioso" a mediodía por sólo 12 euros heredada de los años setenta, cuando lo que entonces era una sencilla trattoria era frecuentada desde las primeras luces del alba por los hombres que trabajaban en los establos y los campos.

Las paredes del restaurante tienen 700 años de antigüedad. Una historia que comenzó a mediados del siglo XV con la concesión del derecho a funcionar como posada y taberna cuando los comerciantes de Milán y Lombardía recorrían el río Trebbia en busca de los productos (sobre todo embutidos y quesos) que entonces se consideraban los mejores, esa 'robba de Piasenza' tan diferente de otros embutidos y quesos comunes, una especie de DOP ante litteram, buscada por los gourmets de entonces como los de ahora. Al entrar en la Antica Locanda del Falco, hay que pasar obligatoriamente por la asombrosa despensa - tienda de alimentos que exhibe todo tipo de exquisiteces. No sólo los vinos locales, los famosos embutidos de las mejores granjas, elaborados artesanalmente y curados en las bodegas de la Antica Locanda, verduras de temporada de los mercados locales, conservas caseras, quesos y todo lo que necesitan incluso las cocinas de los restaurantes. Como si Piacenza y la región, con todas sus riquezas, desfilaran ante nuestros ojos.

Tras la muerte de sus padres, Sabrina Piazza, la más joven de cinco hermanos, se hizo cargo de la gestión de la Antica Locanda del Falco, con la ayuda de sus hermanos que participan de diferentes maneras y en diferentes momentos. La familia Piazza se hizo cargo de este lugar tan especial hace cuarenta años, en 1977. "Mi padre", nos cuenta Pucci Piazza, el mayor de los cinco hermanos, "había sido un gran carnicero y fiambrero. Amaba su trabajo y fue el primero en Piacenza en comprender el valor de la carne de calidad que en aquel entonces empezaba a producirse en Piamonte... Mi madre Rina, por su parte, era una sólida cocinera de familia que conocía todos los secretos de la cocina casera tradicional, habituada a no desperdiciar nada y a utilizar siempre materias primas frescas y de calidad: 'donde comemos nosotros y como comemos nosotros, pueden hacerlo también nuestros clientes', solía decir, y ésta fue la filosofía con la que se lanzó con entusiasmo a la tarea de hacerse cargo de la cocina del restaurante".

Inicialmente, la Antica Locanda del Falco era una osteria clásica. Una trattoria abierta todo el día para el público local, pero siempre ha sido también un punto de referencia para la gente de Piacenza, a la que los fines de semana le gustaba frecuentar esta zona para disfrutar de la frescura del río Trebbia, que en aquella época era mucho más abundante en agua. Desde hace algunos años, Sabrina, a cargo de la cocina, ha tomado el relevo de sus padres y está conduciendo el Falco hacia una nueva etapa: "En nuestra carta siempre se respeta la tradición", nos dice Pucci Piazza, "pero poco a poco, con cautela, nuestra cocina está cambiando el paso, proponiendo nuevas recetas y una carta más dinámica y moderna, con mayor atención a las necesidades de los consumidores de hoy, ofreciendo también platos vegetarianos y sin gluten". A facilitar esta evolución contribuye sin duda la presencia de Tomohide Nakayama y Yurika Koeda, que ayudan a Sabrina en la cocina con los platos salados y dulces respectivamente. Los dos chefs japoneses han traído consigo no sólo un toque de renovación, sino también el peso de los muchos años de experiencia que ambos han adquirido a la sombra de Maurilio Garola en la cocina del Ciau del Tornavento, galardonada con una estrella Michelin.

Es así que la Antica Locanda Del Falco sigue siendo fiel a su naturaleza con una cocina en la que se cuidan todos los detalles pero sin efectos especiales, en la que prima el concepto de calidad y frescura y en la que todo se prepara día a día. Es así que la Antica Locanda Del Falco sigue siendo fiel a su naturaleza con una cocina en la que se cuidan todos los detalles pero sin efectos especiales, en la que prima el concepto de calidad y frescura y en la que todo se prepara día a día. "Las muchas modas que han invadido la cocina italiana a lo largo de los años", nos dice Pucci Piazza, "nunca han tenido lugar aquí: hemos seguido nuestro propio camino con las ganas de hacerlo cada vez mejor, y si hoy en día en nuestra cocina hay alguna concesión a la estética del plato y una propuesta innovadora, es el resultado de nuestra evolución interna, del hecho de que hemos educado pacientemente a nuestros clientes a lo largo de los años y hemos esperado a que entendieran lo que les proponíamos". En el campo de Piacenza, los prejuicios gastronómicos siguen siendo muy fuertes, pero hoy los primeros en preguntarnos qué hay de nuevo en nuestra carta son nuestros clientes habituales".

Pero si la evolución en la cocina es lenta y con mucho tacto, no se puede decir lo mismo de los aspectos relativos a la gestión del restaurante. Aquí ha habido que ponerse al día rápidamente y dotarse de una estructura y una organización que han transformado un negocio familiar en una auténtica empresa.

"Fue un periodo muy complicado y en los últimos años el Falco ha pasado de ser un tranquilo negocio familiar a una realidad diferente. Se ha convertido en una verdadera empresa. Mientras que en el pasado las distintas tareas y responsabilidades se repartían entre los miembros de la familia en función de lo que hubiera que hacer y del tiempo disponible, hoy cada uno tiene sus propias tareas y la responsabilidad de su área. Mi hermana Sabrina hoy ya no es sólo la cocinera que aprendió los secretos de la cocina familiar de nuestra madre, sino una auténtica empresaria que coordina y gestiona las actividades de una veintena de personas. Está al frente de una empresa en la que, por primera vez, áreas de fundamental importancia se confían no solo a hermanos y parientes en los que confiamos (aunque no siempre sepan abordarlas con profesionalidad), sino a otras personas vinculadas a nosotros por una relación exclusivamente laboral. Personas hábiles y capaces -sin duda- que, sin embargo, siempre te dejan con la respiración agitada".

En este sentido, las vicisitudes vividas por la Antica Locanda Del Falco pueden considerarse paradigmáticas para lo que está ocurriendo en los últimos años en una parte importante de la gastronomía italiana, donde el traspaso generacional ya no es suficiente para garantizar la continuidad del negocio si no va acompañado de la introducción de elementos de emprendedurismo en la gestión de la empresa.

Uno de estos elementos es precisamente la capacidad de gestionar y llevar un control de la bodega, que para un restaurante como el Falco es el principal centro de consumo. "En un contexto de gestión moderna", subraya Pucci Piazza, "te das cuenta poco a poco de que necesitas herramientas específicas que te ayuden en esta fase de evolución y transición. Te das cuenta de que ya no puedes depender únicamente de las personas en las que confías. Necesitas herramientas que te permitan a ti y a tus empleados trabajar mejor, más fácilmente, más rápido, más eficazmente y también controlar todo con rapidez y seguridad".

"Enoweb da respuesta a todo esto, pero también hace algo más. Todos los empresarios recurrimos a asesores externos (el asesor laboral, el contable, el experto en comunicación, los distintos programas de gestión, etc.), pero éstos enmarcan tu negocio de una forma distante, artificial y a menudo profundamente falsa, es decir, describen algo que no se corresponde con la verdadera esencia de tu negocio. En conclusión, aunque te das cuenta de que necesitas soluciones que te ayuden a gestionar tu empresa de forma empresarial, muy a menudo quienes te prestan estos servicios no tienen en cuenta tus necesidades reales.

"Esto es justamente lo que ocurrió también cuando, tras recibir el encargo de mi hermana Sabrina de poner orden en la gestión de la bodega, decidí empezar a buscar un programa de gestión que me ayudara en esta inmensa tarea. Las primeras soluciones que había encontrado, aunque eran programas excelentes, no respondían exactamente a mis necesidades, y la razón la tuve clara desde el principio: estaban hechos a medida para las bodegas de los productores. Por supuesto, también podían funcionar para la bodega de un restaurante como el nuestro, donde se almacenan casi seiscientas etiquetas, pero no eran precisamente lo que estaba buscando".

"Luego", prosigue Pucci Piazza, "buscando en internet, conocí la realidad de E-Group y, cuando el director de la empresa, el ingeniero Chinchio, me explicó la funcionalidad del programa, me sentí identificado. Me di cuenta de que esta persona me hablaba de cosas que realmente me afectaban, que aportaba una solución a los problemas a los que tenía que enfrentarme a diario, y todo esto -pensé- es realmente extraordinario".

Enoweb en la Antica Locanda del Falco lleva funcionando plenamente desde septiembre de 2016. Fueron necesarios tres meses de intenso trabajo para poner en orden la bodega, crear un inventario realmente actualizado y empezar a utilizar el programa, pero desde entonces la vida profesional de Pucci Piazza ha cambiado por completo. Antes, su jornada estaba completamente absorbida por este trabajo. "Los inventarios -más o menos fiables- iban y venían, pero nunca eran del todo seguros ni fiables porque siempre estaba el empleado que se había olvidado de decir algo, un precio que no se había introducido correctamente, en fin, esta especie de monstruo, por mucho que nos esforzáramos en poner las cosas en orden, siempre era inmanejable y mantener la bodega en orden ocupaba todos mis esfuerzos y los de mis compañeros durante la mayor parte de nuestras jornadas laborales".

Pero lo mejor estaba por llegar... "Al principio me pareció que -incluso con un compromiso reducido- tenía que seguir manejando los hilos de este asunto, coordinando el trabajo de mis compañeros con la ayuda de este nuevo soporte informático. Nada más lejos de la realidad. Porque el soporte rápido y eficaz que nos da Enoweb en todo momento ha permitido a nuestro jefe de bodega (una persona que nunca en su vida había tratado con un soporte informático en su trabajo) ser totalmente autónomo. Antes, solía hablar con él al menos diez veces al día: 'estas botellas no han llegado, aquí falta el corcho, aquí está la etiqueta, esta botella no se encuentra, de dónde ha salido ésta, etc...'. ) hoy, en cambio, sólo hablamos de problemas triviales (por ejemplo, la falta de una factura) y él no sólo es completamente autónomo en la gestión de la bodega, sino que dispone de mucho más tiempo para ocuparse de los aspectos más interesantes de su profesión."

"Hoy me siento absolutamente feliz cuando veo que nuestros empleados cierran el mes con un simple clic, actualizan la carta de vinos en cuestión de instantes y tienen la satisfacción de ver todo perfectamente catalogado y perfectamente actualizado. Es algo extraordinario porque -no me cansaré de repetirlo- este programa está construido precisamente en torno a nuestras necesidades, y cuando hablo de nuestras necesidades me refiero no sólo a aquellos restaurantes que tienen bodegas grandes y muy exigentes, sino también a los muchos restauradores que, como nosotros, tienen bodegas más limitadas, con unos pocos miles de botellas y unos pocos cientos de etiquetas. Y si tuviera que lamentarme de algo", concluye Pucci Piazza, "es de que no existan productos informáticos tan sensibles como EnoWeb a nuestras necesidades operativas y organizativas que nos ayuden a abordar los demás aspectos de gestión y funcionamiento de nuestra empresa".