Erfahrungsberichte

Pietro Caroli und seine „Revolution“

Pietro Caroli, aus Apulien stammend und ein Liebhaber der Gastronomie und des Weins, ist seit dem Jahr 2000 Wahl-Mailänder. Zusammen mit seinem Partner und Freund Diego Rossi gründete er vor weniger als zehn Jahren die Trattoria Trippa, die inzwischen zu einem gastronomischen Wahrzeichen der lombardischen Hauptstadt geworden ist. Wir haben ihn interviewt, um mehr über seine Arbeitsweise zu erfahren und um uns von ihm erzählen zu lassen, wie Enoweb ihm bei der täglichen Verwaltung und Planung der Einkäufe hilft.

Pietro Caroli ist kein Sommelier und kann auch nicht auf eine lange Karriere im F&B-Sektor zurückblicken. Er hat einen Abschluss in Wirtschaftswissenschaften und eine glänzende Laufbahn im Marketing eines multinationalen Unternehmens hinter sich, die er abbricht, um seiner wahren Leidenschaft, die ihn seit seinen ersten Universitätsjahren begleitet, nachzugehen: die Gastronomie und der Wein.

„Meine Leidenschaft für das Kochen und den Wein“, erzählt Pietro, “wurde vor etwa zehn Jahren zum Beruf, als die Begegnung und Freundschaft mit dem Chefkoch Diego Rossi mich dazu drängte, meinen Traum zu verfolgen.“ Diego Rossi war nach einer langen Erfahrung in verschiedenen italienischen Sterneküchen vor kurzem nach Mailand gekommen und suchte nach einer neuen Möglichkeit, sich freier zu entfalten. Die beiden Freunde teilten die Idee, einer Restaurantform, die zu den wichtigsten in unserer gastronomischen Geschichte gehörte, nämlich der Trattoria, ihre Würde zurückzugeben. Aus dieser Intuition heraus wurde Trippa geboren und es begann eine lange und synergetische Zusammenarbeit, die bis heute Früchte trägt.

Wenn ich eine Idee essen könnte“, sang Giorgio Gaber, “dann hätte ich meine Revolution gemacht. Und so verfolgten Diego und Pietro hartnäckig ihren Traum, ihre Idee und verwandelten Trippa in nur wenigen Jahren in ein erfolgreiches unternehmerisches Phänomen.

Nach dem umjubelten Erfolg von Trippa setzten die beiden Unternehmer ihre Arbeit mit anderen Projekten fort. Pietro eröffnete Fratelli Torcinelli, eine Trattoria im Mailänder Stadtteil Porta Romana, nur wenige Schritte von Trippa entfernt, und Diego eröffnete die Osteria alla Concorrenza in der Via Melzo (Stadtteil Porta Venezia). Vor kurzem haben sie gemeinsam mit der ZS Hospitality Group ein Restaurant in Hongkong eröffnet, das Restaurant Testina.

d. Der Michelin-Führer spricht in Bezug auf „Trippa“ von einer Küche „von unmittelbarer Verständlichkeit, ohne unnötigen Schnickschnack“. Wie passt diese Arbeitsphilosophie zu der prestigeträchtigen Weinkarte, die im Laufe der Jahre aufgebaut hat?

„Die aktuelle Weinkarte ist das Ergebnis eines sich ständig weiterentwickelnden Prozesses. Wir begannen mit der Idee, eine qualitativ hochwertige, populäre Küche anzubieten, und ich ging mit de Wein dazu Hand in Hand. Anfangs bestand die Karte aus italienischen Marken mit einem ausgezeichneten Qualitäts-/Preisverhältnis. Später weiteten wir unser Interesse auf ausländische Weine (vor allem aus Frankreich) aus und begannen, die Messlatte in Bezug auf Qualität und Prestige immer höher zu legen. So begannen wir, die großen Weine aus dem Piemont und der Toskana anzubieten, und konzentrierten uns dann auf die großen französischen Regionen (Burgund, Jura, Loire, Bordeaux usw.) mit immer begehrteren Etiketten, die das Ergebnis der Arbeit kleiner und kleinster, sorgfältig ausgewählter Erzeuger sind.

Vor einem Jahr haben wir einen weiteren Schritt unternommen, indem wir in der Nähe unseres Firmensitzes einen Raum erworben haben, der für die optimale Aufbewahrung der Flaschen einer Weinkarte geeignet ist, die mittlerweile auch einen gewissen wirtschaftlichen Wert hat. Diese Entscheidung gab uns die Möglichkeit, in immer wichtigere Etiketten zu investieren, und zwar mit größerer Sicherheit, weil wir einen Ort hatten, an dem wir den Wein optimal lagern konnten.

Gibt es eine klare Bio- und Naturorientierung in Ihrer Weinkarte?

Nicht unbedingt. Zusammen mit Radi, einem Sommelier iranischer Herkunft, der seit einem Jahr für die Weinauswahl zuständig ist, bevorzugen wir jedoch immer den Erzeuger, der keine oder nur minimale Chemikalien einsetzt, um einen aufregenden Wein zu produzieren, der unserem Geschmack entspricht.“

Wurde diese Reifung der Weinkarte von Ihren Kunden gefordert oder war es Ihre Entscheidung?

„Es war keine von den Gästen auferlegte Änderung. Wir haben eine präzise Entscheidung getroffen, die in erster Linie von dem Wunsch diktiert wurde, unseren Kunden etwas Einzigartiges zu bieten, sowohl in Bezug auf die Weinkarte als auch auf die Speisen. Auf diese Weise sind wir von einer Kundschaft, die gutes Essen schätzt, zu einem anderen Publikumssegment übergegangen, das auch auf gutes Essen Wert legt, aber auch gleichermaßen auf guten Wein“.

Ein fast obligatorischer Weg angesichts des Erfolgs des Restaurants und der zunehmenden Schwierigkeiten, den Reservierungen nachzukommen.

Können Sie uns sagen, wann und warum die Wahl auf Enoweb gefallen ist?

„Enoweb kam vor etwa zweieinhalb Jahren zu uns. Es handelte sich hierbei um eine vor allem aus organisatorischen Gründen getroffene Entscheidung, weil wir nach einer Möglichkeit suchten, den hohen Arbeitsaufwand zu vermeiden, der jedes Jahr für die Inventur und die Kellerbewertung anfällt. Außerdem bereitete uns auf jeden Fall auch die tägliche Arbeit der Überprüfung des Mindestbestands an Flaschen beachtliche Schwierigkeiten. Eine aufwendige, aber notwendige Aufgabe, um einen schlechten Eindruck bei den Kunden zu vermeiden, der entsteht, wenn man ihnen sagen musste, dass die Flasche, die sie ausgewählt hatten, ausverkauft war.

Sagen wir, diese Probleme waren ausschlaggebend dafür, dass ich mich nach einem Verwaltungssystem für den Weinkeller umsah. Dank des Ratschlags eines Sommelier-Kollegen, der bereits Enoweb nutzte, setzte ich mich mit E-group in Verbindung und bat um eine Demonstration des Programms.

Die intuitive Struktur von Enoweb, die einfache Bedienung und die vielfältigen Funktionen haben mich von Anfang an überzeug, diesen Weg einzuschlagen. Denn was viele als zusätzliche Kosten sehen, ist in Wirklichkeit eine wichtige Investition, die zunächst einmal viel Zeit und Arbeitsstunden spart, wodurch Ressourcen frei werden, die für strategischere Aufgaben eingesetzt werden können. Letztendlich spart man, wenn man rechnet und sogar ohne Berücksichtigung aller Vorteile, auch Geld.“

Wie funktionierte das Lager und die Weinkarte vor Enoweb?

„Mit einer Excel-Tabelle, die Tag für Tag aktualisiert und korrigiert wurde, was definitiv keine praktische Lösung war. Ein weiterer wesentlicher Punkt von Enoweb ist die Datenbank. Jedes Mal, wenn ein neues Etikett eintrifft, haben wir alle Informationen bereits eingegeben, und die Veröffentlichung des Etiketts auf der Weinkarte ist ein einfacher Klick, während ich früher die Informationen einzeln in die Excel-Tabelle eingeben musste, was viel Zeit gekostet hat und mit dem ständigen Risiko verbunden war, Fehler zu machen.

Wenn es dann einmal vorkommt, dass die gekaufte Flasche nicht in der Datenbank ist, brauchen wir nur das Foto der Flasche an E-group zu schicken, und in kurzer Zeit ist die Karte in der Datenbank geladen und das Etikett kann in die Weinkarte aufgenommen werden.

Dieser Mechanismus spart uns wirklich viel Zeit beim Eintragen der Flaschen, beim Drucken der aktualisierten Weinkarte und beim Austragen nach dem Verkauf.“

Welche anderen Funktionen des Programms für die Verwaltung sind für Sie sehr hilfreich?

„Ich muss sagen, dass ich sehr zufrieden mit den Funktionen bin, die uns helfen, besser nachzuvollziehen, welche Weinsorten im Restaurant am beliebtesten sind. Diese Informationen sind auch wichtig, um zu verstehen, ob wir in der Beziehung zum Kunden alles richtig machen.

Ich war schon immer der Meinung, dass Wein proaktiv angeboten und verkauft werden sollte und dass man daher nicht einfach das verkaufen kann, wonach die Kunden fragen, denn in den meisten Fällen sind sie die Ersten, die nicht wissen, was sie wollen, aber sie wissen sehr wohl, was sie mögen, und so bleiben sie immer innerhalb der Grenzen ihrer Komfortzone. Wir sind es, die die Fähigkeit haben müssen, die Dinge zusammenzufügen und ein Etikett vorzuschlagen, das ihren Bedürfnissen entspricht und ihnen gleichzeitig erlaubt, ihre Wissensbasis zu erweitern.

Es gibt Kunden, die einmal einen bestimmten Wein getrunken und ihn nun in besonderer Erinnerung haben. Wenn sie dann das nächste Mal einen Wein der gleichen Sorte bestellen, sehen sich sie vielleicht einer ganz anderen Flasche gegenüber. Zum Beispiel kann man eine bestimmte Erinnerung an eine Flasche Valpolicella Classico haben, aber wir wissen sehr wohl, dass nicht alle Valpolicella Classico Weine gleich sind. Wenn man also „Valpolicella Classico“ auf der Weinkarte liest, kann es sein, dass man diesen Wein bestellt, nur um später festzustellen, dass es nicht die Art von Wein ist, die man zu trinken erwartet hat. Und wenn der Wein, den Sie bestellt haben, nicht der Wein ist, den Sie zu trinken erwarten, beginnt das Abendessen bereits auf die falsche Art und Weise. Deshalb ist es wichtig, dass der Sommelier immer proaktiv eingreift und versucht herauszufinden, welches Etikett auf der Speisekarte dem Wunsch des Kunden am nächsten kommt. Enoweb hilft uns, diese Suche und das anschließende Verkaufsangebot zu erleichtern.

Außerdem können wir anhand der Statistiken und Zahlen, die uns Enoweb liefert, nachvollziehen, ob unsere Verkäufe in ausreichendem Maße mit der Struktur der Karte übereinstimmen, was uns hilft, den Verkauf nicht nur auf einige wenige Weinsorten zu konzentrieren. Kurz gesagt, es hilft uns, in der Phase des Einkaufs die besten Entscheidungen zu treffen.“.

Im Rahmen dieses proaktiven Verkaufsprozesses im Restaurant hatte irgendwann die digitale Karte ihren Einzug. Hat sich diese Innovation in irgendeiner Weise auf den Verkaufsprozess ausgewirkt?

„Die digitale Karte stellt eine große Chance dar, vor allem jetzt, da wir eine Liste mit einer gewissen Tiefe und Breite haben, die mehr als 500 Etiketten umfasst.

Für uns ist der Verkauf ein offener Prozess und hierbei hilft Enoweb uns sehr. Trippa hat schon immer die Praxis übernommen, die Weinkarte öffentlich zu machen, weil wir glauben, dass dies dem Kunden eine überlegte Wahl erleichtert. Nach der Reservierung rufen uns viele Leute an, um eine Flasche zu reservieren, die sie in aller Ruhe auf unserer Liste auf der Website nachgeschlagen haben.

Wenn man in einem Restaurant speist, das eine sehr umfangreiche Weinkarte hat, bräuchte ein „anspruchsvoller“ Kunde viel Zeit, um in Ruhe den Wein auszuwählen, aber die Servicezeiten geben nie eine solche Gelegenheit, und deshalb empfehle ich immer, vor dem Besuch bei uns einen Blick auf die Online-Weinkarte zu werfen. Das haben wir schon immer so gemacht, aber während man früher viel Zeit damit verbringen musste, die PDF-Datei zu aktualisieren und sie mehrmals im Monat zu ersetzen, haben wir heute dank Enoweb die Gewissheit, dass die Weinkarte, die der Kunde online sieht, immer in Echtzeit aktualisiert wird.“

Der Ratschlag, sich zuerst die Weinkarte anzuschauen, gilt also für alle Ihre Kunden?

„Es gilt für all jene Kunden, die zu uns kommen, weil sie ihr Essen gerne mit einem guten Wein begleiten und den Wein als wichtigen Bestandteil ihrer gastronomischen Erfahrung betrachten. Diejenigen Kunden hingegen, denen es in erster Linie um die Qualität des Essens geht, werden von uns direkt im Speisesaal bei der Auswahl beraten, und sie sehen sich die Weinkarte genauer an, um die Eigenschaften der Flasche, die wir ihnen anbieten, zu verstehen.

Letztendlich ist es bei Enoweb ganz einfach. Wenn ein Kunde bereits weiß, welche Art von Wein er sucht, muss er nur ein paar Filter in die Suche eingeben (z. B. Pinot Noir/Burgunder), die gewünschte Preisspanne angeben, und das war's. Wenn man hingegen nicht genau weiß, worauf man Lust hat, sich aber leiten lassen möchte, muss man nur ein paar Hinweise an unsere Kellner geben, die dann einen Vorschlag machen, der dem Gewünschten entspricht, und dem Kunden in wenigen Augenblicken die digitale Datei des ausgewählten Weins mit allen Informationen zeigen.“

Wenn Sie einem Kollegen Enoweb vorstellen würden, um ihn davon zu überzeugen, diese Lösung für die Verwaltung seines Weinkellers und seiner Weinkarte zu übernehmen, welche Eigenschaften des Programms würden Sie hervorheben?

„Das habe ich wirklich in letzter Zeit getan, denn es gibt mehrere Kollegen, die mich um Ratschläge zum Enoweb-Programm gebeten haben. Die Kernelemente sind eindeutig die, über die wir bereits gesprochen haben. Aus meiner Sicht waren Zeitersparnis und genaue Informationen über den Zustand des Kellers wichtig für die Wahl. Wenn wir es dann aus der Sicht des Kunden betrachten, stellen die Vollständigkeit der Informationen, die Unmittelbarkeit und die Benutzerfreundlichkeit der Weinkarte ein Plus dar, das mit einem gedruckten und gebundenen Buch sicherlich nicht möglich ist.

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]