Testimonios

Enoweb: un programa a medida, incluso para el profesional más exigente

Francesco Cioria

De origen irpino, Francesco Cioria estudia en el instituto de hotelería Enrico Mattei de Vieste. Al principio con la intención de dedicarse profesionalmente a la cocina, pero al cabo de tres años acaba por convencerse de que su verdadero camino es el de la sala y la sommellerie.

Después de graduarse se muda a Roma donde trabaja en diferentes restaurantes antes de incorporarse a la Enoteca Regionale del Lazio y luego al restaurante "La Posta", premiado con estrellas Michelin y el sello Relais & Chateaux. Posteriormente deja Italia para vivir una experiencia en el extranjero (Londres) donde trabaja en otro restaurante Michelin y en un private club, para luego volver a Italia en 2009 al restaurante San Domenico, en Imola, la que sería su primera experiencia junto a la familia Marcattili.

A esto le siguen etapas sumamente formativas en Australia (donde se ocupa de una nueva apertura durante más o menos un año) y de nuevo en Italia, donde es responsable de una estructura hotelera con restaurante y servicio de catering. Se trata de desafíos en contextos muy diferentes que, al mismo tiempo, tienen en común un cierto grado de complejidad. "En mi carrera profesional", afirma Francesco Cioria, "he siempre buscado algo que me estimulara y me hiciera aprender cosas nuevas”.

Una noche, casi por casualidad, regresa como cliente a San Domenico para saludar a sus ex colegas, y es aquí que sucede lo inesperado, que - pensándolo bien - no lo es tanto porque recibe una oferta de esas difíciles de rechazar: la posibilidad de volver a la que para él siempre ha sido su casa, pero esta vez como principal responsable de la gestión de la bodega.

También Francesco Cioria, como otros colegas suyos que han estado al frente de importantes bodegas que han marcado la historia de la restauración italiana, se encontró a su llegada con una gestión aún muy tradicional del inventario, la carga y descarga de stock y la actualización de la carta de vinos. También en su caso, la elección de informatizar y modernizar la gestión recayó en Enoweb.

La bodega del restaurante San Domenico

¿Cómo conoció el programa Enoweb?

“Simplemente buscando en Internet. Habíamos decidido incorporar a nuestra estructura un programa de informatización de la bodega, por lo que, tras un primer análisis de las distintas propuestas que escuchamos, elegimos el programa de E-Group. Bastó una presentación en directo del producto, por cierto muy detallada, para darnos cuenta de que era exactamente lo que buscábamos.”

¿Por qué motivo decidieron adoptar un programa de gestión de la bodega? ¿Qué problemas en particular los llevaron a tomar esta iniciativa?

“Digamos que una bodega como la nuestra, que tiene varios miles de referencias, necesita un soporte informático eficaz. Nuestra bodega contiene alrededor de 2.400 referencias y un total de 14.000 botellas. Hasta ese momento, todo se hacía "a mano": la carga, la descarga, el inventario, todo se manejaba con un sistema tradicional de gestión de depósito y realmente nos costaba mantenernos al día con las actualizaciones de las existencias. Sin hablar de la gran pérdida de tiempo.”

2.400 referencias, 14.000 botellas... son cifras importantes, ¿pero imagino que dentro de éstas hay también una parte de botellas históricas, teniendo en cuenta que la historia de San Domenico comenzó en los años 70?

La bodega del restaurante San Domenico

“Sí, efectivamente, nuestra bodega es el resultado de una historia muy larga y tiene ya casi medio siglo. A nivel de gestión informática, no existía nada. Como te comentaba, había una carga y descarga de existencias que se archivaba en un simple sistema de gestión de depósito y luego se imprimía de vez en cuando. Era una situación bastante complicada. Tanto para los movimientos como para los inventarios. Al final del año había que cerrar la bodega durante días y volver a contar todo.”

¿Hace cuánto tiempo incorporaron Enoweb? ¿Y cómo ha cambiado su organización interna?

“El próximo verano se cumplirán dos años de la implementación de Enoweb, creo que fuimos de los primeros restaurantes con estrellas Michelin en hacerlo. Lo primero que me gustaría decir al respecto es que, en comparación con antes, la gestión de la bodega ahora nos lleva mucho menos tiempo. El segundo aspecto es la seguridad, la certeza absoluta diría yo, de tener siempre información verdadera en nuestras manos. Poder tener la seguridad de tenerlo todo bajo control a diario y en cualquier momento es fundamental. Por supuesto que hay que tener cuidado de cargar correctamente las botellas que entran, pero una vez hecho esto puedes estar seguro de que el inventario se corresponde con la situación real de la bodega. Además, con el código de barras aplicado a cada botella, tanto la carga como la descarga son realmente muy rápidas. Sobre todo para mí, que antes también me ocupaba personalmente de este aspecto, la introducción de las etiquetas con códigos legibles digitalmente ha supuesto un enorme ahorro de tiempo y la posibilidad de poder dedicarme a otros aspectos de mi trabajo que me gustan más.”

¿Hay alguna característica específica del programa que le haya resultado particularmente útil?

Francesco Cioria restaurante San Domenico

“Por ejemplo, me ha parecido muy cómodo que Enoweb genere automáticamente la carta de vinos y que no sea necesario hacer un paso intermedio con un archivo de Word. De este modo, incluso si tienes que generar una carta de vinos de casi cien páginas como la nuestra, todo resulta más sencillo. También me sorprendió lo fácil que es personalizar no sólo la gráfica y el diseño de la carta, sino también la configuración de las subdivisiones (por territorio, por variedad de uva, por productor, etc.). Puesto que cada bodega tiene su propia historia y su propia "filosofía" de construcción, lo verdaderamente destacable fue que conseguimos plasmarla con gran precisión. En otras palabras, Enoweb no nos ha obligado a cambiar la forma de presentar a los clientes el fruto de nuestra investigación, sino que nos ha ayudado a hacerla más racional y sencilla.”

¿Todo esto cambia también la forma de atender a los clientes en la sala? Por ejemplo, ¿han decidido introducir tablets en las mesas?

“No, esto aún no lo hacemos. Lo manejamos como una posibilidad, pero como nuestro restaurante es uno especial, con una gran historia, estamos muy ligados a nuestras tradiciones e inclusive nuestros clientes nos siguen pidiendo la carta en papel, quieren tener el placer de sostener y pasar las hojas del libro de vinos, es un objeto que aún conserva su encanto.”

La bodega del restaurante San Domenico

¿Con qué frecuencia imprimen la carta de vinos?

“En realidad, una vez que la hemos configurado, sólo imprimimos una vez, porque nuestra carta de vinos está estructurada con fichas extraíbles. Así que cuando llega una nueva botella o se agota, simplemente añado o quito la ficha correspondiente.”

Su bodega, como hemos mencionado antes, es una de las más importantes de Italia no sólo por su tamaño, sino también por su historia, ¿le gustaría hablarnos un poco de ella?

“Como te decía, estamos hablando de 2.400 referencias diferentes con una historia que se remonta a los años sesenta con vinos de la segunda mitad de los cincuenta en adelante. Así que tenemos un poco de todo. La lista se compone en un setenta por ciento de productos italianos y el resto de productos extranjeros, en los que naturalmente encontramos los grandes vinos franceses (Champagne, Bordeaux, Bourgogne), pero también de Estados Unidos, Nueva Zelanda, Australia, en resumen, un poco de todo el mundo. En cuanto a las referencias italianas, podemos decir que las dos regiones más representadas son el Piamonte y la Toscana, con sus grandes tintos.

Además, si alguno de nuestros clientes desea darse un gusto con una botella histórica, tenemos una carta de vinos paralela dedicada exclusivamente a las añadas antiguas, con unas 250 referencias. Sin embargo, la lista de añadas antiguas no incluye todos los vinos de la bodega anteriores a 1985. A menudo ocurre que descorchamos y catamos algunas botellas y, una vez que hemos comprobado que ameritan estar en la lista, las ofrecemos a nuestros clientes. El cliente amante de este tipo de vinos o que busca satisfacer una curiosidad personal y nos pide catar una añada o un vino en particular puede elegir directamente de esta lista o dejarse aconsejar por nosotros incluso sobre aquellas botellas anteriores a 1985 que hemos decidido no incluir en la lista pero que siguen estando a disposición de nuestros clientes.”

¿Hay algún otro detalle en particular que le gustaría transmitir a nuestros lectores y a sus colegas?

“Sí, en primer lugar me gustaría destacar la buena disposición de E-Group para ayudarnos constantemente, al principio durante las fases de puesta en marcha e instalación, pero también después. Sobre todo en el primer periodo, durante el cual hicimos el inventario de toda la bodega. Su presencia, incluso física, en nuestras instalaciones nos ayudó a agilizar las cosas y evitó que cometiéramos errores.

Debes saber que la nuestra es una actividad bastante compleja. Cada uno de nosotros tiene su propia forma de trabajar y opera según los procedimientos que considera más adecuados. Yo soy muy exigente con mis cosas, y temía que la introducción del programa me obligara a renunciar a los métodos de trabajo que había perfeccionado a lo largo de mis años de experiencia, pero gracias a la estructura base del programa, que es extremadamente flexible, los técnicos de E-Group se las ingeniaron para satisfacer todas mis necesidades.”

[23-03-2018]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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