Testimonianze

Uno strumento a misura di ristoratore

Intervista a Cesario Delle Donne, head sommelier del ristorante Linfa di San Gimignano

Nato nel 1986 a Maglie, in provincia di Lecce, Cesario Delle Donne ha intrapreso la sua carriera nel settore dell'accoglienza sin dall'adolescenza. Ha conseguito il diploma di Sommelier AIS nel 2013 e in seguito di Degustatore AIS nel 2024. La sua passione per il vino e la dedizione al servizio lo hanno portato a collaborare con rinomati ristoranti, tra cui lo Stellato Linfa a San Gimignano (chef Giovanni Cerroni), dove ricopre il ruolo di Head Sommelier dal 2021.

d. Buongiorno Cesario, può dirci in che modo è venuto a conoscenza di Enoweb?

Parlando con un collega. In quel periodo mi trovavo a dover gestire una carta vini (quella del ristorante Linfa) di 1200 etichette e lo facevo come la maggior parte dei miei colleghi ovvero utilizzando come unico strumento un file in Excel. Onestamente non sapevo più come venirne fuori, non solo per il tempo che dovevo impiegare ma anche per il fatto che il risultato - per quanta attenzione ci potessi mettere - era soggetto a diversi errori.

Poi un giorno, chiacchierando con un collega al quale avevo espresso la mia necessità di trovare una soluzione informatica che mi consentisse di gestire con maggiore velocità e sicurezza la cantina e la carta dei vini, mi fece conoscere Enoweb. Compresi fin da subito che si trattava della soluzione che stavo cercando.

d. Che cosa lo ha maggiormente impressionato del programma?

Innanzitutto, la estrema facilità di apprendimento. Infatti, non ho avuto nessuna difficoltà ad iniziare ad utilizzarlo in tutte le funzionalità di base e poi con il tempo e con la maggiore pratica ho anche affinato la conoscenza di tante altre funzioni che ora mi aiutano a gestire meglio il mio lavoro.

In secondo luogo, il tempo risparmiato. Oggi l’aggiornamento del magazzino e della carta vini è un processo molto più veloce e molto più sicuro e quando ho bisogno di un inventario completo o parziale del magazzino, delle statistiche di vendita per tipologia di vino o periodi di tempo determinati e altri dati fondamentali che mi aiutano gestire il bilancio e gli ordinativi, posso ottenerli in brevissimo tempo con pochi click. E il risultato è completo e affidabile. Inoltre, il tempo risparmiato con il passaggio a Enoweb mi ha dato la possibilità di dedicarmi agli aspetti più gratificanti del mio lavoro.

In terzo luogo, è praticamente scomparsa la possibilità di commettere errori. Adesso per esempio quando porto al cliente la carta vini sono molto più sereno perché se il cliente ordina una bottiglia ho la certezza che quella bottiglia in cantina si trova.

Infine, trovo estremamente comoda la possibilità di aggiornare e consultare il programma anche quando non ti trovi al ristorante e non hai con te il tuo computer. Ti basta un cellulare collegato a Internet e puoi lavorare da qualsiasi luogo e a qualsiasi ora del giorno.

d. Altri elementi positivi di Enoweb che vuole segnalare?

La completezza e l'accuratezza dei dati delle schede tecniche. Questo è un elemento che mi sta aiutando davvero molto nel mio lavoro e anche nel mio rapporto con il cliente.

Da quando porto in tavola il tablet con Enoweb il cliente si sente molto più sereno, ha meno paura di dire cose inappropriate e compie delle scelte più ragionate. Questo perché prima di tutto le schede contengono tutte le informazioni fondamentali che riguardano una singola etichetta e questo gli evita di dover fare domande inutili o che lo possono imbarazzare.

Quanto al dettaglio delle schede questo sembra veramente progettato per dare subito tutte le informazioni che contano veramente. Pensiamo ad esempio al dato relativo all’annata. Questa è un'informazione che viene spesso trascurata in tante carte vini e in molti database che si possono trovare in rete o sul mercato, ma in realtà è fondamentale perché in certi contesti - come ad esempio nel mondo degli Champagne - due annate differenti della stessa bottiglia ci parlano spesso di vini con caratteristiche molto diverse.

Enoweb poi ha anche cambiato la tipologia di bottiglie vendute rendendola più varia. Per esempio, da quando porto in sala la carta digitale Enoweb la modalità di consultazione al tavolo cambia molto. Prima con il vecchio, scomodissimo, librone della carta cartacea la fase della consultazione era veramente scomoda.

La carta cartacea si consulta per così dire a scompartimenti chiusi, senza la possibilità di andare agevolmente da un settore ad un altro (cosa che invece è possibile con estrema facilità con Enoweb) e questo comportava generalmente che il cliente alla fine andava sempre sul sicuro e ordinava etichette già conosciute. Inoltre, se durante la consultazione ti capitava di notare una etichetta interessante da tenere a mente che avresti voluto rivedere prima della scelta questo diventava un problema. Andare a ritrovare una pagina già vista dentro un pesante libro con centinaia di pagine cercare non era affatto comodo. Invece con Enoweb e la funzione del "cuoricino" che ti consente di creare una lista in promemoria, al momento della scelta puoi rivedere insieme tutte le etichette che nella fase della scelta hanno sollecitato il tuo interesse, fare un ripasso generale e infine procedere all'acquisto.

Questo meccanismo comporta per il cliente una maggiore semplicità nel percorso di scelta della bottiglia e il risultato è che molto spesso l'ordine riguarda etichette che escono dal solito giro dei vini più conosciuti.

d. Nessun cliente si è mai lamentato di non poter avere tra le mani il ponderoso librone della carta cartacea?

All’inizio in qualche caso è accaduto.

d. E lei come ha risposto?

Ho ripreso in mano tablet facendo notare la facilità con cui si poteva consultare la carta a seconda delle diverse categorie, dei territori e delle caratteristiche del vino. Poi, facevo vedere una singola scheda ingrandendo la pagina con il trascinamento delle dita sul display in modo che potessero notare non solo la ricchezza delle informazioni ma anche la grafica elegante e insomma ci mettevo davvero poco a convincerli.

E poi quel primo periodo di utilizzo di Enoweb in sala coincideva con il momento successivo alle problematiche legate al Covid e i clienti si erano per la maggior parte già abituati a strumenti come il menu e la carta vini in PDF scaricabili via QR code.

Quello era già un primo passo verso la digitalizzazione della sala anche se devo dire che Enoweb è molto più potente come strumento di consultazione di una carta vini rispetto a quello che si può ottenere dalla consultazione di un file in PDF. Sempre di formato digitale si tratta ma non è esattamente la stessa cosa rispetto alla consultazione di una carta vini Enoweb, con la possibilità di ingrandire e rimpicciolire i corpi, di fare ricerche testuali, di segnare come promemoria le etichette più interessanti … e così via.

Ma in conclusione a lamentarsi sono stati davvero in pochi. Semmai oggi la nuova sfida su questo fronte è data dall'intelligenza artificiale. Mi è capitato ad esempio che alla mia proposta di un vino in abbinamento mi sia sentito rispondere una frase del tipo: ‘ma Chat GTP consiglia invece quest’altro vino …”

E allora anche in questo caso ho preso in mano il tablet e ho fatto vedere al cliente le schede dettagliate di Enoweb per fargli capire che la mia scelta era ben motivata e che comunque è sempre meglio affidarsi.

d. Prima ci ha raccontato come sia stato un collega a convincerla ad usare Enoweb. Poniamo che ora sia lei a trovarsi di fronte ad un amico sommelier che si trova nella stessa condizione di difficoltà di gestione della carta vini e della cantina, cosa direbbe per consigliargli Enoweb?

In realtà non è una situazione immaginaria ma è una cosa che faccio spesso. Mi piace comunicare e promuovere il programma, mi piace raccontare le tante cose che si possono fare e la quantità di tempo risparmiata e questo lo faccio non solo con i colleghi ma in ogni occasione possibile. Il nostro è un ristorante stellato molto noto e per questo abbiamo spesso come ospiti giornalisti enogastronomici e quando porto loro la carta di Enoweb li vedo incuriositi e mi soffermo a raccontare come funziona il programma, cosa fa e in che modo è di aiuto al mio lavoro. E questo lo faccio sempre in occasione che mi si presenta.

Penso che questa mia favorevole inclinazione verso il programma Enoweb nasca da una specie di “sensazione originaria" che ho provato le prime volte che ho iniziato ad usarlo. Una sensazione che oggi è ancora più chiara. Sto parlando del fatto che Enoweb sembra a tutti gli effetti un programma disegnato su misura per il sommelier e il ristoratore. Quando lo usi, comprendi che il software guarda alla soluzione dei problemi con i tuoi stessi occhi, ti dà la sensazione di avere a che fare con qualcuno che mette in primo piano il tuo lavoro, i tuoi problemi e le tue necessità. Ti sembra, insomma, di essere a casa.

[15-04-2026]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]