Testimonianze

ENOWEB in ALMA. Quando gli allievi insegnano ai maestri...

Intervista a Ciro Fontanesi docente ALMA, coordinatore di ALMA Wine Accademy e responsabile della cantina didattica.

La scuola internazionale di cucina italiana ALMA nasce nel 2004 grazie all'impegno, alla sensibilità e alla lungimiranza di Albino Ivardi Ganapini (allora assessore all'agricoltura della provincia di Parma) e attuale presidente onorario di ALMA.

Bisognava dare un futuro ad un importante edificio storico di proprietà della provincia allora in stato di totale abbandono, la reggia costruita a Colorno (a 12 chilometri da Parma) agli inizi del XVIII secolo dal duca Francesco Farnese, nota per avere ospitato dal 1814 al 1847 la corte di Maria Luigia d'Austria, duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla e moglie in seconde nozze di Napoleone Bonaparte.

Erano gli anni in cui si iniziava a comprendere a pieno l'importanza del grande patrimonio gastronomico italiano, gli anni in cui quelli che oggi sono considerati i migliori cuochi d'Italia iniziavano il loro percorso di crescita sempre più sotto la luce dei riflettori dei media. Tutto lasciava presagire come quello del cibo, della ristorazione e dell'accoglienza sarebbe diventato un settore trainante nella nostra economia. Al nostro sistema educativo, formato dagli istituti professionali e dalle scuole alberghiere mancava allora lo sbocco naturale di un percorso di studi superiore. Mancava in altre parole l'Università italiana del cibo e dell'accoglienza. Nacque così ALMA grazie alla provincia di Parma che decise di lasciare in usufrutto alla scuola i locali della villa appena restaurati e ad un pool di investitori-sostenitori formato da enti pubblici e da importanti aziende del settore food.

A reggere la scuola, dandole il meritato lustro, fu chiamato Gualtiero Marchesi che ancora oggi ne è il rettore accademico. Sotto di lui un gruppo sempre più valido e internazionale di docenti di altissimo livello, assieme ad amministratori attenti e sagaci hanno consentito a questa istituzione non solo di rafforzare la propria supremazia nell’ambito nazionale ma di porsi anche, grazie allo sviluppo di numerose sedi all’estero, come un punto di riferimento a livello internazionale per chiunque volesse approfondire la pratica e lo studio della cucina italiana.

Uno degli aspetti che fin da subito caratterizzarono la programmazione didattica di ALMA fu l’attenzione dedicata a 360° a tutto il sistema della ristorazione: non solo le cucine dunque, ma anche l’accoglienza, la sala, l’amministrazione, la comunicazione, il design e la disposizione degli interni. Tutto ciò che contribuisce a rendere unico il sistema dell’accoglienza made in Italy trova in ALMA e nei suoi programmi didattici la dovuta attenzione.

Non poteva ovviamente mancare in tutto questo l’aspetto fondamentale della sommelierie alla quale ALMA dedica un Corso Superiore (Sala, bar e sommelierie) e un Master curato dall’AIS (L’Associazione Italiana dei Sommelier). A dirigere l’attività didattica c’è l’ALMA Wine Accademy coordinata da Ciro Fontanesi.

Fontanesi, originario di Mantova, è uno dei uno dei più validi professionisti nel panorama della sommelierie italiana. Perfeziona la sua formazione proprio in ALMA dove nel 2012 frequenta la terza edizione del Master Sommelier ALMA-AIS risultando l’allievo migliore del suo corso, dopo avere conseguito durante il periodo universitario (è laureato in ingegneria) il diploma di sommelier di terzo livello sotto la guida del Presidente Nazionale AIS Antonello Maietta. Importanti esperienze negli Stati Uniti (California), in Canada, a Hong Kong e Taiwan, assieme ad un intenso stage formativo presso la Cantina Vignalta, al servizio di Lucio Gomiero, completano il suo curriculum formativo.

Oggi Fontanesi oltre che docente ALMA in qualità di coordinatore della Wine Accademy è anche responsabile della cantina didattica della scuola. La cantina è allestita nei sotterranei della Reggia e ospita oltre 2.000 bottiglie che ben rappresentano il panorama enologico italiano. Per la gestione della cantina didattica di ALMA Fontanesi ha scelto di utilizzare il nostro ENOWEB.

Gli abbiamo chiesto di spiegarci i motivi di questa scelta, curiosi anche di capire in che modo il programma si adattasse all’utilizzo in un contesto molto diverso da quello della ristorazione vera e propria.

“Tutto è nato da una mia collaborazione con la famiglia Alajmo - ci racconta Fontanesi - alle Calandre per la prima volta ho visto utilizzare il tablet per proporre la carta vini ai clienti e ho potuto constatare le importanti facilitazioni nella gestione della cantina apportate dall’utilizzo delle applicazioni informatiche. Per questo motivo ho deciso di chiamare l’ingegner Chinchio (responsabile di E-group, ndr) a svolgere alcune giornate di formazione ai miei studenti in ALMA per approfondire l’argomento della informatizzazione nell’ambito del beverage. Il tema mi ha appassionato fin da subito. Ho deciso quindi di introdurre ENOWEB anche da noi superando le iniziali perplessità di alcuni colleghi”.

Ma cosa ha comportato l’introduzione di ENOWEB nella gestione della vostra cantina didattica?

“In ALMA non abbiamo un ristorante vero e proprio perché l’attività di ristorazione è funzionale alla didattica e la nostra cantina deve poter coprire nel modo più ampio possibile le principali produzioni di tutti i territori d’Italia. Ci riforniamo esclusivamente grazie alle donazioni dei nostri sponsor (molti dei quali sono produttori) che ricevono in cambio visibilità all’interno dei nostri corsi e hanno la possibilità di far conoscere i loro prodotti ai nostri studenti che andranno poi a lavorare presso i migliori ristoranti d’Italia e del mondo.

Prima dell’introduzione di ENOWEB in ALMA la gestione delle attività contabili, gestionali e amministrative legate alla cantina era svolta in maniera tradizionale. Stiamo parlando di un insieme complesso di operazioni che richiede tempo, attenzione e coordinamento. Con l’adozione del programma tutto è diventato più semplice non solo per il tempo risparmiato ma anche per la possibilità di disporre di un insieme di informazioni che aiutano ad ottimizzare l’utilizzo delle risorse disponibili.

ENOWEB mi ha enormemente facilitato nella definizione del nostro fabbisogno annuale di vini, consentendomi nel contempo di controllare il flusso degli ingressi in magazzino a seguito delle diverse donazioni delle aziende partners. Mi permette di avere un quadro complessivo dei fabbisogni e delle rimanenze. In questo modo a fine anno posso facilmente generare un sailing da imputare ad ogni singolo corso (cucina, pasticceria o sommelierie) ottimizzando l’utilizzo degli spazi e delle risorse perché la nostra esigenza non è quella di mantenere il magazzino sempre fornito ma di avere a disposizione solo il materiale che ci serve per i corsi rinnovando il magazzino di anno in anno.

«Quindi se devo riassumere i benefici apportati da ENOWEB posso dire che il suo utilizzo mi ha consentito di essere molto più efficace nelle scelte aziendali con acquisti più mirati e una maggiore efficacia nella visione complessiva del fabbisogno di bottiglie.»

Bene prima di lasciarla al suo lavoro ho però ancora una curiosità che riguarda il modo in cui i ragazzi si rapportano con il programma. Hanno difficoltà ad utilizzarlo?

“Assolutamente no. D’altra parte nel 2016 i giovani sono naturalmente propensi ad utilizzare gli strumenti digitali. Il loro approccio ad ENOWEB non è un approccio complesso. E' naturale e lascia molto spazio alla intuizione. Per alcuni di loro poi prendere confidenza con ENOWEB rappresenta un vantaggio anche nel momento dello stage se questo si svolge in realtà che già utilizzano il programma (come ad esempio i ristoranti del gruppo Alajmo).”

«Negli altri casi invece, in particolare quando si trovano di fronte a realtà nelle quali la gestione della cantina e della carta dei vini si svolgono ancora con i sistemi tradizionali o con l’ausilio di  software che non dialogano fra di loro i nostri studenti diventano i primi ‘promotori’ di ENOWEB segnalando loro stessi il programma e trasformandosi, almeno in questo caso, da allievi in maestri.»