Testimonianze

Con Enoweb ho messo finalmente ordine nella mia vita, di sommelier!

Con questa intervista (che vede come protagonista Elisa Forlanelli, sommelier del ristorante Feel a Como) andiamo a conoscere una realtà imprenditoriale particolare. Feel è un piccolo ristorante aperto nel 2014 dallo chef Federico Beretta. La cucina esalta l’anima più profonda di un territorio che è insieme agricolo, lacustre e contornato da una natura ricca di doni spontanei. La sala è raccolta (con soli sei tavoli). La carta dei vini è importante non per numeri assoluti ma per qualità e originalità della selezione di etichette (circa 300). Siamo quindi in un contesto dove ancora è possibile pensare di poter gestire il magazzino, la cantina e la carta delle bevande in maniera tradizionale, ma con questa ampia chiacchierata Elisa ci dimostra come Enoweb possa diventare uno strumento di vitale importanza per migliorare la qualità del lavoro e del servizio anche in una realtà di piccole dimensioni.

Elisa, abbiamo già avuto il piacere di sentirci nel febbraio del 2019, quando aveva scelto di utilizzare il nostro Prenota-Web per la gestione delle prenotazioni. Rispetto a quella intervista (che è possibile leggere qui) come è cambiata la filosofia di Feel?

Diciamo che si è affinata. Sono stati anni di sperimentazione che abbiamo utilizzato per perfezionare e ripulire la nostra idea di cucina così come l'avevamo impostata inizialmente, anni che ci hanno permesso di capire quale doveva essere il nostro percorso. Siamo profondamente convinti di avere intrapreso la strada giusta, non solo perché convinti delle nostre scelte, ma soprattutto perché abbiamo continue conferme di apprezzamento da parte della nostra clientela.

Quindi l'originale riferimento ai prodotti del territorio e della montagna è ancora valido oppure è cambiato qualcosa?

È valido ancora di più nel senso che abbiamo ristretto il territorio di riferimento alla nostra Regione, al Lago di Como e alle montagne. Non siamo però interessati a promuoverci come ristorante a chilometro zero. Vogliamo dare una percezione più intima e ricca di suggestioni personali del territorio in cui siamo. Un territorio molto conosciuto a livello turistico, ma praticamente ignorato dal punto di vista gastronomico. Quindi abbiamo lavorato in questi anni per centrare ancora di più il nostro spotlight sul Lago di Como. La nostra è una cucina che (tranne pochissime eccezioni) è basata su prodotti che provengono dalle acque interne e dalla montagna, ma un ruolo sempre più importante nella cucina di Federico lo svolgono i sapori straordinari delle erbe e dei frutti spontanei dei nostri prati e dei nostri boschi, erbe e frutti che andiamo a raccogliere direttamente noi.

Questa evoluzione ha avuto dei riflessi sulla selezione del vino?

Sì, perché inizialmente avevo impostato la nostra carta vini seguendo la filosofia originaria della nostra cucina incentrata su tutto l’arco alpino. Successivamente ho un po' ripulito la lista e mi sono concentrata più sul Nord-Ovest, ovvero principalmente Lombardia e Piemonte, due regioni con una produzione così ampia che permettono di offrire praticamente di tutto: dagli spumanti ai vini fermi. Ultimamente però abbiamo scelto dare uno spazio anche alla Toscana e alle altre regioni d’Italia per venire incontro a una precisa richiesta dei nostri clienti che sono in buona parte turisti di provenienza internazionale. Tutto questo non ha però snaturato la sostanza della carta vini.

Come avviene il percorso di selezione delle etichette?

Se parliamo di quali etichette abbiamo scelto dobbiamo prima di tutto parlare delle persone che stanno dietro a queste etichette. In questi anni di continua ricerca ho avuto la possibilità di conoscere tanti vignaioli e tanti produttori e nelle mie scelte ho sempre privilegiato la qualità, la serietà e la filosofia di lavoro che c’è dietro ad una bottiglia. E alla fine posso definire la mia carta vini come una lista di amici e delle cose straordinarie che riescono a fare.

Quante sono le referenze oggi in carta?

Circa 350 referenze tutte esposte al pubblico nella nostra nuovissima cantina a vista, bella e funzionale, che si trova all'ingresso dietro al banco di lavoro e mette subito in risalto la nostra carta vini. I nostri clienti più appassionati appena entrano, dopo i saluti, vanno subito a curiosare tra gli scaffali. È una soluzione funzionale che ha però anche un limite perché non consente per la relativa disponibilità di spazio di andare oltre ad un certo numero di bottiglie. Tuttavia, Enoweb con la gestione delle giacenze e gli alert di fine scorta, mi permette di gestire un numero di referenze molto importante anche con giacenze molto limitate.

Da quanto tempo avete adottato Enoweb?

Abbiamo iniziato a settembre del 2023 quindi possiamo dire che abbiamo già un anno pieno di esperienza di utilizzo del programma.

Che cosa vi ha spinto ad adottare il programma?

L'esigenza è nata contestualmente al progetto di ristrutturazione del locale. Avevo il desiderio di un controllo più accurato della cantina e dell’inventario. Poi c'era stata la pandemia e questo mi aveva convinto della necessità di passare da una lista vini cartacea ad una soluzione digitale utilizzando il tablet. A quel punto la scelta di Enoweb che avevo già usato come cliente di altri ristoranti è risultata quasi naturale.

Per quale motivo?

Perché se parliamo di carta vini digitale non esiste uno strumento più efficace di Enoweb per la sua facilità di utilizzo, la possibilità di aggiornare e modificare la carta vini in qualsiasi momento, il controllo continuo del magazzino che ti evita di fare brutte figure con il cliente in sala. E un po’ in generale perché Enoweb è in grado di mettere ordine e razionalizzare tutto il mio lavoro!

Quindi come è cambiata la sua giornata di lavoro?

Prima di Enoweb avevo comunque un mio personale strumento digitale costituito da un file in Excel che mi aiutava a tenere sotto controllo le vendite. Questo lavoro era piuttosto complesso, richiedeva molto tempo e tendevo a farlo con cadenza settimanale. Oggi invece è diventata una routine che necessita di pochi minuti. Ogni sera scarico quello che ho venduto e le bottiglie aperte al bicchiere e ho la certezza che anche la carta vini si aggiorna. Ma la cosa più importante per il mio lavoro è che Enoweb mi permette di pianificare perché ho sempre la consapevolezza della esatta quantità di bottiglie che ho in casa e grazie ad Enoweb è possibile facilmente gestire anche i picchi e i momenti di richieste particolari (come, ad esempio, l’esigenza di una maggiore quantità di bollicine nel periodo di fine anno). E posso fare tutto questo anche se la mia cantina dispone di uno spazio fisico definito.

Come hanno reagito i clienti quando si sono trovati a dover consultare un tablet invece della tradizionale carta dei vini?

In modo naturale. Alcuni li vedo molto divertiti. Soprattutto quando scoprono la funzione del “cuoricino” che gli permette di tenere in memoria le bottiglie che durante la ricerca gli paiono più interessanti e di andarle a rivedere poi tutte insieme prima della scelta definitiva.

Per altro noi abbiamo anche una bella proposta di cocktails (con tante etichette di gin), sidro e birre, ma anche di bevande analcoliche e stiamo lavorando per aggiungere alla carta anche una sezione dedicata ai vini dealcolati. Tutto questo rende la carta vini un in oggetto in perenne aggiornamento.

I lati positivi di Enoweb sono davvero tanti se si sa usare il programma. Le racconto questo fatto che mi è accaduto pochi giorni fa. Un cliente ordina una bottiglia, ma poi all’assaggio dice che il vino non era come se l’aspettava. In realtà la bottiglia era perfetta ed era esattamente l’etichetta scelta dal cliente. Allora cosa puoi fare in un caso come questo? Litighi con il cliente? Fai finta di niente e butti via una bottiglia? No. Molto più semplicemente inviti il cliente a fare un’altra scelta e sposti quella bottiglia nella sezione di Enoweb che gestisce le vendite al bicchiere e il gioco è fatto.

Enoweb poi aiuta anche me nella selezione e nella presentazione delle bottiglie in sala perché non è che uno si può ricordare a memoria tutte le informazioni di centinaia di referenze. Quando il cliente chiede il mio consiglio porto sempre Enoweb con me e così anche in caso di dubbio ho sempre la certezza di non sbagliare.

Raramente capita che qualche cliente si sia lamentato del fatto che non c’è la carta vini tradizionale. In genere sono clienti un po’ più anziani poco abituati al digitale e allora in quel caso la ricerca la faccio io in prima persona selezionando con il ‘cuoricino’ le bottiglie che consiglio e poi faccio scegliere a loro dopo avergli fatto vedere la scheda con tutte le informazioni incluso il prezzo, perché non voglio che abbiamo spiacevoli sorprese.

Che cosa ci può dire sulle caratteristiche della vostra clientela?

Proprio di recente mi è capitato di analizzare le statistiche del 2024 da Prenota-Web. Ne emerge che il 20% delle prenotazioni proviene dagli Stati Uniti. Per noi è una cifra enorme perché vuol dire che in ogni servizio (in particolare nel periodo da aprile a settembre) c’è stato almeno un tavolo occupato da turisti americani. Ma lo scorso anno abbiamo avuto molte presenze da Singapore e - soprattutto nei fine settimana - anche tanti europei da Francia, Germania e Regno Unito. In fondo Malpensa è ad appena quaranta minuti da qui e in tanti scelgono Como per il fine settimana perché è tranquilla e graziosa, il lago piace sempre e poi c’è la possibilità di fare in giornata un giro a Milano pernottando però in un luogo più di charme e tranquillo.

È cambiato qualcosa nella tipologia del venduto con Enoweb?

Si ci sono state delle sorprese nel senso che c’erano delle bottiglie con varietali un po’ particolari, molto di nicchia, che non venivano assolutamente notate con la vecchia lista cartacea, mentre oggi vengono selezionate abbastanza spesso e questo mi ha permesso di rinfrescare una zona della cantina che rimaneva molto ferma e si muoveva solo se ero io a spingere quelle bottiglie.

Di recente abbiamo fatto anche un test molto positivo con Enoweb. Per la serata di Capodanno ho inviato link della carta agli ospiti che avevano prenotato perché mi comunicassero la scelta della bottiglia prima del loro arrivo. Questa cosa mi ha agevolato tanto perché sapevo già prima cosa avrebbero scelto e quindi ho avuto tutto il tempo per selezionare le bottiglie, metterle alla giusta temperatura, prepararle. Per esempio, quella sera mi è capitato di aprire una bottiglia di rosso un’ora prima dell’arrivo degli ospiti e mi sono accorta che era tappata e quindi l’ho messa da parte e ne ho presa una nuova che era perfetta.

Se dovesse presentare Enoweb a un collega quali sono le caratteristiche del programma sulle quali porrebbe l’accento?

Ribadirei prima di tutto due parole chiave: praticità e ordine. Perché grazie a Enoweb tutti gli aspetti della gestione della cantina e della carta vini sono resi razionali e a prova di errore. Poi direi che ti permette di lavorare in serenità.

Vede, io stessa sono stata diverse volte dall’altra parte della sala seduta al tavolo come cliente e tante volte mi è capitato di ordinare bottiglie che non erano preparate alla giusta temperatura, oppure altre presenti in carta, ma che erano terminate. Con Enoweb questi problemi nel mio ristorante li ho azzerati. Naturalmente le cose non succedono da sole. È necessario rispettare l’impegno di aggiornare e di seguire il programma tutti i giorni, questo sì, ma alla fine se si fa il conteggio degli errori evitati e del tempo risparmiato mi sembra uno sforzo veramente minimo.

Insomma, non si rischiano brutte figure in sala, che è la cosa che tutti noi temiamo, e poi c'è una possibilità di programmazione degli acquisti, di controllo delle scorte e di verifica e analisi del venduto. Se uno riesce ad usare il programma in tutte le sue potenzialità ha tanti dettagli e informazioni che possono aiutarlo a migliorare decisamente le tue prestazioni. Ma ripeto, dal mio punto di vista, il principale beneficio che ti dà il programma è quello di riuscire a lavorare in maniera ordinata e con precisione.

Un ulteriore elemento di efficacia deriva dalla duttilità del programma che ti consente di cambiare e aggiornare la carta in qualsiasi momento e tutte le volte che vuoi. Insomma, posso definire la mia carta giorno per giorno in base alle disponibilità senza correre alcun rischio di errore. Se pensiamo per esempio ai cocktail, posso scegliere di giorno in giorno cosa mettere in carta in base alla disponibilità dei vari ingredienti, oppure se quel giorno posso contare o meno su un aiuto in sala … la mia carta dei cocktail è diversa ogni giorno, ma sempre perfettamente aggiornata. Poi ti può sempre capitare di terminare uno degli ingredienti durante il servizio, ma anche in quel caso non c’è problema perché in pochi secondi si toglie il cocktail dalla lista.

Dunque, il messaggio che passa dalle sue riflessioni è che anche nel caso di un piccolo ristorante e di una cantina estremamente ricercata, ma di dimensioni tutto sommato contenute, Enoweb è uno strumento utile?

Direi proprio che è così. Anche perché più una struttura è piccola più si tende a concentrare i diversi compiti su una singola persona e quindi maggiore è il rischio che questa persona possa commettere errori, accumulare ritardi e svolgere il proprio lavoro in costante sofferenza. Quindi mi sento di confermare come anche nel mio caso la presenza di Enoweb diventa fondamentale. E guardi che su questo ho avuto modo di confrontarmi anche con altri ristoratori della zona con ristoranti dalle caratteristiche simili alle nostre e anche loro di Enoweb pensano esattamente le stesse cose che penso io.

7 febbraio 2025

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]