Testimonianze

Da Frappa, cucina italiana contemporanea sulle rive del lago di Zurigo

Il ristorante Da Frappa si trova nel centro di Richterswil, piccolo centro sulla riva meridionale del lago di Zurigo a meno di mezz'ora di auto dalla città. Il "patron" Giorgio Frappa, originario di Udine, è riuscito a creare qui una piccola oasi di italianità, un posto dove gli italiani emigrati nella Confederazione trovano un posto in cui rifugiarsi per vivere un'esperienza gastronomica che ricorda i sapori di casa. Ma Da Frappa è anche la meta di tanti svizzeri che frequentano regolarmente il nostro Paese per lavoro o per turismo e che qui vengono a cercare i veri sapori della Penisola.

Molti di loro - come ci racconta lo stesso Giorgio Frappa - fanno volentieri il viaggio in macchina non solo dalla "Little Big City" (circa 30 minuti) ma anche dalla Svizzera francofona (in media più di due ore) attratti dalla sapiente cucina dello chef campano Fabio Imparato e da una carta dei vini con oltre 300 etichette che mette insieme una originale e accurata selezione della migliore produzione regionale (Svizzera e Germania), con una originale proposta di etichette italiane e francesi (in particolare della regione di Bordeaux).

La filosofia di cucina dello chef Fabio Imparato è strettamente legata alla stagionalità e alla selezione di materie prime di qualità. Da Frappa non offre menu con scelte infinite e neppure piatti "signature" riproposti di anno in anno, ma un ristretto menù del giorno con cinque o sei piatti fortemente legato alla stagionalità e costruito su quanto di meglio lo chef trova quotidianamente al mercato.

Di conseguenza - racconta Frappa - "il menu gourmet e la carta dei vini rappresentano un vero plus della nostra offerta ed è spesso la ragione per cui molti clienti ritornano da noi".

Grazie a questa proposta coerente e sostenibile Da Frappa è diventato in breve tempo un riferimento anche per le guide gastronomiche più prestigiose meritandosi ben 14 punti nella guida Gault Millau (dove il punteggio massimo è di 20) e la segnalazione nella Guida Michelin.

d. Giorgio Frappa, in quale occasione è venuto a conoscenza di Enoweb?

"Nel modo più semplice, ovvero l'ho usato come cliente. Quando torno nei miei luoghi di origine colgo l'occasione per provare i migliori ristoranti del territorio. Così un giorno di quattro anni fa mentre ero a cena al ristorante stellato Agli Amici di Udine al momento di ordinare il vino mi aspettavo di vedere il solito librone con decine e decine di pagine e invece mi fu portato un comodo tablet con la carta vini Enoweb.

Per me fu una vera scoperta e fu anche quello il momento in cui decisi che avrei arricchito l'offerta del mio ristorante (all'epoca avevo in carta solo una trentina di etichette) con una carta vini degna di questo nome."

d. Che cosa la convinse all'acquisto?

"Prima di tutto l'unicità del programma. Davvero non avevo mai visto prima niente di simile e ho pensato subito che per costruire la mia carta dei vini questo sarebbe stato lo strumento migliore.

Anche l’accuratezza del database ha rappresentato un elemento importante nella decisione. Avere la sicurezza di presentare al cliente una scheda dettagliata e corretta è fondamentale. Ci sono informazioni, come ad esempio le diverse annate, che spesso vengono ritenute poco rilevanti da persone non esperte mentre per lo stesso vino un'annata diversa può fare tutta la differenza del mondo. Il fatto che il database di Enoweb dia rilievo anche a questa informazione generando schede diverse a seconda delle annate è un segnale della sua accuratezza.

d. Quali sono state le funzionalità del programma che hanno migliorato di più il suo lavoro e in che modo lo hanno fatto?

"Prima di Enoweb gestivo la mia piccola carta vini di poche decine di etichette con un file Excel. Tuttavia, nonostante le ridotte dimensioni, ad inizio giornata avevo già il mal di testa alla sola idea di dovermi mettere lì a lavorare su quel file. Per quanto gli arrivi fossero limitati ogni nuova etichetta rappresentava un problema. Il risparmio di tempo è la prima cosa che mi ha entusiasmato usando il programma.

Il secondo elemento chiave deriva dal fatto che con Enoweb in sala puoi andarci senza preoccupazioni. Non si rischiano brutte figure con il cliente! Con Enoweb sei sicuro che se un'etichetta è in carta la trovi di sicuro quando vai a prenderla in cantina.

Infine, il database è qualcosa di davvero unico. Quando ho visto il programma per la prima volta mi sono reso conto subito della straordinarietà del database che vi era contenuto (allora aveva circa 200mila etichette) e di quanto queste informazioni così accurate e dettagliate avrebbero potuto fare la differenza in sala.

Certo, qualche volta quando vado a caricare una bottiglia può capitare che l'etichetta non sia presente nel database. Questo inconveniente, almeno all'inizio, succedeva nel mio caso perché la mia è una carta dove sono presenti referenze svizzere e tedesche. Quindi può accadere che la scheda non si trovi. Ma il fatto straordinario è che una volta segnalato ad E-Group la necessità di avere a disposizione questa nuova scheda (la segnalazione consiste semplicemente nell’invio di una foto dell'etichetta su whatsapp) ricevo un responso velocissimo e al massimo in una o due giornate la nuova scheda è disponibile."

d. Ha trovato difficoltà in sala quando è passato dalla lista vini cartacea al tablet?

"No, nessuna difficoltà. Soltanto all’inizio qualche cliente abituato alla carta tradizionale si è un po' lamentato ma è bastato rispondergli che questa era stata la nostra scelta.

Poi i clienti non solo si sono abituati senza problemi ma hanno cominciato ad usare lo strumento della guida digitale cambiando anche il loro approccio al percorso di scelta della bottiglia.

Prima con la cartacea impiegavano al massimo un paio di minuti, andavano per così dire diretti su ciò che già conoscevano anche per evitare di fare brutte figure. Invece, il tablet lo tengono in mano molto più tempo. Esplorano in profondità. Trovano informazioni più dettagliate che solitamente nella carta cartacea non sono presenti come, ad esempio, le percentuali di blend e di alcool. E di conseguenza fanno anche scelte più ragionate su tutta la selezione, scelte che valorizzano meglio anche il mio lavoro. E anche il cliente che magari si sta appassionando al vino e ci tiene a fare bella figura è molto aiutato dalle schede perché non deve chiedere le informazioni di base che sono già tutte lì.”

d. In conclusione se dovesse consigliare Enoweb a un suo collega su quali aspetti del programma metterebbe l’accento per convincerlo all’acquisto?

"Il risparmio di tempo è fondamentale. Per chi ha una carta anche relativamente strutturata di qualche centinaio di referenze non dico che sia necessario affiancare al sommelier una risorsa di supporto ma quasi. Il tempo che richiede la gestione di magazzino e l’aggiornamento di una carta vini con i sistemi tradizionali è davvero tanto.

Quindi questo fa sì che molti clienti vengano da me anche per questo. Ci sono amanti della buona cucina che molto spesso vanno al ristorante per il gusto di consumare una bottiglia importante e questo è un motivo in più perché noi ristoratori diamo la giusta importanza alla cura della nostra carta vini che deve essere facilmente fruibile ma soprattutto curata e aggiornata.

Per questi clienti anche il fatto di poter trovare online la lista dei vini aggiornata e così ricca di informazioni, il fatto di poter scorrere e valutare la lista prima di venire da noi, trasmette un'immagine positiva e molto professionale. Per questo io ho scelto di pubblicare la carta vini Enoweb anche on-line. Ed è una scelta che consiglio a tutti.

Infine, c'è anche un altro elemento di prestigio dovuto al fatto che tanti ristoranti stellati italiani usano questo software e quindi agli occhi dei clienti che frequentano regolarmente tavole gourmet, trovare o ritrovare Enoweb li fa sentire più sicuri anche sulla scelta del ristorante.

[15-04-2026]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]