Erfahrungsberichte

Ein Mitarbeiter mehr…
Interview mit Alex Gaspari von der „Osteria dai Coghi in Costermano

Eine kleines Gourmet-Restaurant, das sich im italienischen gastronomischen Umfeld immer mehr einen Namen macht und geschätzt wird, hat unser ENOWEB genutzt, um die Effizienz des Weinkellers im Hinblick auf dessen Verwaltung zu verbessern.

ENOWEB hat sich jedoch auch für den Anstieg der Verkäufe als gewinnbringend erwiesen, indem es die Lagerprozesse verbessert und den Gästen geholfen hat weniger bekannte Labels zu entdecken und zu probieren und die Auswahlarbeit des Sommeliers dadurch noch besser zu würdigen.

Am Ende stellte es eine wertvolle Hilfe gegen die negativen Effekte der zweimonatigen Schließung dar, weil dank der PIattform weiterhin online verkauft werden konnte.

Herr Gaspari stellen Sie uns kurz die Osteria dai Coghi vor?

Unsere Wirklichkeit ist eine recht kleine, wir sind nur vier Personen: ich, meine Frau Mara, mein Bruder Mirko und seine Freundin. Wir haben gerade einmal 12 Tische mit ca. 30 Plätzen und alles wird von uns vieren geleitet. Die Besonderheit ist, dass wir alle Köche sind. Wir haben kein Personal für das Restaurant und wir teilen uns alle Aufgaben auf Basis der anfallenden Bedürfnisse und teilweise mit fest definierten Rollen. Zum Beispiel bin ich verantwortlich für den Teil, der die Weine und den Weinkeller betrifft und im Restaurant kümmere ich mich um die Verbindung von Speisen und Wein.

Also stammt der Name von dieser Besonderheit?

Genau. Da, wie ich bereits gesagt habe, meine Frau und ich, die wir auch die Inhaber sind, ursprünglich als Köche ausgebildet sind. Und dann wissen Sie, in einer kleinen dörflichen Umgebung passiert es schnell, dass man Definitionen und Spitznamen zugeordnet bekommt und so war die kleine, von uns vieren gebildete, Gruppe im Dorf unter dem Kosenamen die „Coghi“ bekannt, was auf Dialekt eben „die Köche“ bedeutet. Als wir dann unser Restaurant eröffnet haben, war es bereits für alle das Restaurant „dai Coghi“ und so haben wir beschlossen, den Namen zu behalten.

Die Bezeichnung “Osteria” dagegen war das Ergebnis unserer Überlegungen. Wir sind keine Osteria im volkstümlichen Sinn des Wortes, sondern wir möchten uns von der gleichförmigen Masse der Restaurants unterscheiden, unter der sowohl das Sternehaus als auch das touristische Restaurant niedriger Preisklasse, (zu denen in dieser Gegend die meisten gehören) zu finden sind. Deshalb haben wir entschieden, uns auf die innovativere Idee der „modernen Osteria“ zu beziehen, die besser mit unserer Absicht übereinstimmt, einen Ort anzubieten, wo gutes Essen, gute Küche und gutes Trinken zu Hause sind. Die Art und Weise unseres Angebots soll aber auch problemlos in einem provinziellen Umfeld wie das unsere verwendbar sein, wo sich darüber hinaus auch noch alle kennen.

Die Tatsache, dass die Leute uns kennen, war auch einer der Gründe, warum wir den Speisesaal eigenständig leiten. Eine Entscheidung, die dem typischen Brauch der alten Landosterien entspricht, auch wenn sie bei uns aus der Notwendigkeit geboren wurde. Mit der Zeit haben wir jedoch erkannt, dass dies eine unserer Stärken geworden ist, da niemand besser als der Koch in Person die Speisen, die er zubereitet hat, erzählen und präsentieren kann.

In der modernen Restauration hat der Gast immer mehr das Bedürfnis im Hinblick auf das Gericht, das er isst, vollständig informiert zu sein. Und das nicht nur, um sich gegenüber eventuellen allergieauslösenden Stoffen abzusichern, sondern auch um die Herkunft der Zutaten, die Zubereitung und viele andere Informationen, die ein Kellner, auch wenn er noch so gut vorbereitet ist, nicht im gleichen Umfang liefern kann.

Ihr Restaurant hat in so kurzer Zeit sehr positive Urteile gewonnen, deswegen kann ich mir vorstellen, dass im Laufe der Zeit auch nicht nur ortsansässige Gäste kommen?

Ja das stimmt, wir arbeiten wirklich viel mit den Städten in der Nähe zusammen: Verona, Trento aber vor allem Brescia. Zu diesen Zentren liegen wir sehr günstig. Darüber hinaus arbeiten wir sehr gut mit Gästen aus Mailand. Tatsachlich ist unsere Lage, die uns am Anfang etwas abgelegen erschien, letztendlich sehr praktisch. Wir befinden uns fünf Minuten von der Autobahnausfahrt Affi der Brennerautobahn und sind sowohl von den Orten des Gardasees als auch der touristischen Lokalitäten des Trentino einfach zu erreichen.

Wie kann man eure Küche beschreiben?

Es handelt sich um eine Küche die hauptsächlich aus Produkten der Gegend besteht und sich streng nach den Jahreszeiten richtet. Sie geben den Rhythmus unserer Arbeit an. Unsere Speisekarte ändert sich ständig, jeden Monat, maximal 40 Tage. Das ist eine Wahl, die uns verschiedenen Risiken aussetzt, da die Jahreszeiten sehr unregelmäßig sind und uns deswegen zwingen, das Angebot auf Basis von dem, was uns die Natur Jahr für Jahr bietet, neu festzulegen. Wir beziehen von lokalen Bauern und Gemüsehändlern, unser Metzger ist der Metzgereiinhaber des Dorfes meiner Frau und wir kennen ihn schon ewig. Wir haben unseren Fischladen des Vertrauens, der uns den Fisch aus dem Gardasee liefert. Wir verwenden diese einzigartigen Produkte aus unserer Gegend, um Speisen anzubieten, die sich teilweise an alte Rezepte der veronesischen Küche anlehnen, die aber auch das Ergebnis unserer Interpretation im Hinblick auf die Gourmetküche sind.

Bei alledem was ist die Rolle des Weins?

Ein bisschen sind wir gemeinsam gewachsen. Am Anfang fehlte uns eine tiefere Kenntnis also habe ich vor fünf Jahren mit einem intensiveren Studium begonnen, als ich entschied, das Restaurant zu eröffnen. Seitdem habe ich an Weinkursen teilgenommen und mir damit eine immer tiefere Kenntnis angeeignet. Angefangen habe ich mit dem Angebot einer kleinen Liste von ungefähr 50 lokalen Sorten, während meine Weinkarte heute mehr als 400 Weine aus der ganzen Welt umfasst.

Wir haben unsere Ausrichtung nicht grundsätzlich geändert, denn es handelt sich weiterhin grösstenteils um lokale Produzenten. Alles kleinere Kellereien, die ich beim Durchforsten unserer an kleineren Betrieben besonders reichen Gegend, gefunden habe und die jedoch eine grosse Qualität erzeugen. Aber auch für die anderen italienischen und die internationalen Weine haben wir auf die gleiche Art und Weise Überlegungen angestellt, um weniger bekannte Produzenten zu finden und unseren Gästen immer ausgefeilte Lösungen anzubieten. In den letzten Jahren habe ich viele Reisen durch die italienischen Regionen, nach Frankreich, Spanien, Slowenien und in andere Weinregionen unternommen. Wir haben bewusst keine klassischen und berühmten Labels, gerade weil unsere Kunden bereits Liebhaber sind und diese Produkte problemlos finden, wenn er sie nicht vielleicht sogar schon in seinem Keller hat. Wir möchten, dass auch das Weinerlebnis für unsere Gäste stets eine Neuentdeckung darstellt.

Wann und zu welchem Anlass habt ihr ENOWEB kennengelernt? Inwieweit war es euch eine Hilfe?

Das Programm habe ich dadurch kennengelernt, indem ich das gemacht habe, was mir am meisten gefällt: Verschiedene Restaurants zu besuchen und die Küche berühmter Kollegen auszuprobieren. Mir ist es in diesen Jahren in einigen mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants begegnet. Von Anfang an kam bei mir und meiner Frau der Wunsch auf, mit eurem Produkt zusammenzuarbeiten, aber zuerst dachten wir es handelt sich ausschließlich um ein Programm zur Führung der Weinkarte. Nachdem ich mich besser informiert habe, auch durch das Lesen eurer Internetseite, entdeckte ich, dass es sich in Wirklichkeit um ein Produkt handelt, das mir eine wichtige Hilfe bei der Lagerhaltung und allen Phasen der Bewegungen im Weinkeller sein könnte.

Anfangs dachte ich, auch weil ich von einem Kollegen schlecht informiert worden bin, dass das Programm sehr teuer sei, aber dann habe ich die wahren Kosten erfahren und bemerkt, dass ich mir diese Ausgabe ohne Probleme leisten kann. Aber mir war noch nicht bewusst, was wirklich geschehen würden.

Erst nachdem ich es installiert hatte, bemerkte ich, dass ich ein Instrument in der Hand hielt, das mir eine grosse Menge an Zeiteinsparung verschafft. Es war praktisch so, als ob ich den Mitarbeiter im Weinkeller angestellt hätte, den ich so sehr gebraucht habe und dem ich jetzt monatlich lediglich einige Euros zahlen muss.

Man muss beachten, dass dadurch, dass ich der Koch im Restaurant bin, dem Weinkeller nur wenig Zeit widmen kann. Ich aktualisierte die Weinkarte um zwei Uhr nachts oder wenn das Restaurant geschlossen war. Ich versuchte verzweifelt mir Zeit zur verschaffen, um die Neueingänge zu verbuchen, aber manchmal blieben die Flaschen wochenlang, wenn nicht monatelang in den Kartons, bevor sie registriert und in die Regale einsortiert wurden. Meine Weinkarte konzentriert sich auf viele kleine Produzenten, die nur eine kleine Anzahl herstellen. Wenn ein Label vergriffen ist, findet man oft nicht den gleichen Wein, den gleichen Jahrgang und deshalb ändert sich die Bestellung und auch die Weinkarte. Am Ende hatten wir eine Weinkarte voll mit Vermerken, Ergänzungen, Sternchen…das war keine gute Sache.

Also mit ENOWEB habe ich wirklich einen Arbeitskollegen mehr gefunden, weil es mir den ganzen Verwaltungsteil von der Registrierung bis zum Verkauf im Speisesaal vereinfacht hat.

Nach dem Kauf bin ich dann durch das Programm gesurft und habe es geschafft, alle Datenanalysefunktionen zur Verwaltung der Bestellungen wirklich zu nutzen. Die Statistiken helfen mir zu verstehen, wie ich die Bestellungen besser strukturiere und dadurch verschiedene praktische Probleme löse.

Zum Beispiel passierte es vorher häufig, dass wir Sorten kurz dem Ausverkauf hatten und an diesem Punkt, anstatt Gefahr zu laufen im Speisesaal ausverkaufte Weine zu verkaufen, habe ich entschieden die letzten Flaschen übrig zu lassen, ohne sie in den Verkauf zu geben. So konnte ich mich zwar vor peinlichen Situationen schützen, aber ich hatte dadurch festsitzendes Kapital. Jetzt kann ich ganz beruhigt sein, was das angeht, da ich weiß, wenn ein Etikett auf der Karte erscheint, ist es auch verfügbar.

Wie präsentieren Sie ihren Kunden die Weinkarte? Benutzen sie nur das Tablet oder auch die traditionelle Karte?

Wir bringen nur das Tablet an die Tische. Am Anfang war ich hin- und hergerissen, da ich das Beispiel einiger Restaurants vor Augen hatte, die nach wie vor beides anbieten also dachte ich: wenn sie es so machen, wird es einen Grund dafür geben. Aber dann habe ich bemerkt, dass die Leute es heutzutage alleine schaffen mit dem Tablet vertraut zu werden und dass wenn ich die Karte auf intelligente Weise in verschiedene Abschnitte einteile, auch eine Karte wie die unsere mit mehr als 400 Labels nicht schwer anzuschauen ist. Es ist eine Sache ein Buch mit hunderten von Seiten zu durchforsten eine andere ist es, ein Tablet mit vielen Suchoptionen zu bedienen.

Mit dem Tablet wird auch die umfangreichste Karte bequem lesbar. Und ich sage Ihnen noch mehr, das Tablet regt das Spiel, die Suche, die Neugier an und am Ende verkaufe ich viel mehr Weine, auch diejenigen, die ich vorher nur schwer anbringen konnte, da sie weniger bekannt sind.

Sehen Sie wir habe eine Weinkarte, die es erlaubt sich auf der ganzen Welt zu bewegen, vom Libanon, nach Georgien von den USA nach Südafrika. Eine Vielfalt, die vorher mit der physischen Karte schwerer zu erfassen war und heute sehe ich, dass viele Tische mit diesen Angeboten spielen, Spaß haben, fragen, ausprobieren und die immer vollständigen und aktualisierten Datenblätter lesen. Warum probieren wir nicht diesen oder vielleicht auch den anderen….“ Also das Tablet regt eine stärkere Interaktion zwischen Weinkarte und Gast an.

Je mehr ich ENOWEB verwende, desto mehr stelle ich fest, wie nützlich es für meine tägliche Arbeit ist. Vorher verwaltete ich die Weinkarte mit Word und das Lager mit Excel. Das war ein sehr zeitraubendes System. Ich machte alles manuell und dann, nachdem ich die Datei aktualisiert hatte, musste ich trotzdem noch in den Keller, um alles zu kontrollieren, denn es kann immer passieren, dass eine Flasche durch die Lappen geht. Heute gibt es das alles nicht mehr, dank auch des wirklich nützlichen Services der Etiketten mit Barcode, was es mir erlaubt den Verkauf ohne Fehler herunterzuladen.

Ich kann nur wiederholen, für mich ist ENOWEB wie die Anstellung eines Mitarbeiters mehr, den ich mir ansonsten nicht leisten könnte.

Dieses Interview fällt in einen etwas besonderen Moment (Donnerstag 30. April) für die Gastronomie und im allgemeinen mit den Schließungen der Geschäftstätigkeit seit mehr als zwei Monaten aufgrund des Coronavirus. Wie gehen Sie diese Krise an?

Wie viele Restaurants haben wir uns so ausgestattet, dass wir dem Kunden direkt ins Haus liefern können. Seit ungefähr 20 Tagen ist es möglich, uns anzurufen und für den delivery ausgewählte Speisen des Menüs zu bestellen. Die Lieferung machen wir direkt, auch weil uns die Idee gefällt, den Kontakt zu unseren Kunden zu halten. Die Speisen werden sowohl für das Mittagessen als auch für das Abendessen in speziellen Behältern kalt geliefert, zusammen mit einfachen Anweisungen für die Komplettierung der Zubereitung, da wir aus erklärlichen Gründen keine warmen Speisen liefern können. Wir sammeln die Bestellungen direkt über Whatsapp mit der Nummer 3473442158.

Gerade in diesem Moment haben wir dank der Zusammenarbeit mit E-group den Verkaufsservice von Wein und Likören direkt aus unserem Weinkeller aktiviert. Ich möchte mich bei E-group für die Schnelligkeit bedanken, mit der sie dieses einfache und intuitive System auf die Beine gestellt haben. Wir habe unsere Weinkarte im Netz veröffentlicht und die typischen Funktionen des e-commerce eingerichtet (Warenkorb, Lieferdatenerfassung und Zahlung)

Wir sehen einen Auftrag von mindestens 60 Euro vor, da sich für uns ansonsten die Lieferung nicht lohnt, die wir auch direkt machen. Wir geben 20% Rabatt auf den Listenpreis und die Lieferung ist umsonst (es ist nur ein kleiner Beitrag von 5 Euro vorgesehen, wenn eine bestimmte Kilometerzahl überschritten wird). Das e-commerce System von ENOWEB sieht auch die Möglichkeit vor, eine Kartenzahlung zu aktivieren, aber wir haben die Möglichkeit der Zahlung bei Lieferung vorgezogen.

Ich habe bereits gestern angefangen unseren Kunden den Link zu schicken, mit dem sie die Karte studieren und unseren Wein bestellen können und schon heute gab es verschiedene Bestellungen. Eine andere Sache, die ich bemerkt habe, ist die Tatsache, dass es unseren Kunden gefällt, online durch unsere Weinkarte zu surfen. Im Restaurant geben wir ein Zeitlimit von einer halben Stunde für die Wahl des Weines, hier haben sie alle Zeit, die sie möchten, sie können surfen, aussteigen wieder neu beginnen am nächsten Tag wiederkommen. Also ich bemerke, dass es ihnen gefällt, sich die nötige Zeit zu nehmen, um die Bestellung zu vervollständigen.

Ich bin überaus zufrieden mit diesem Service und die Aufträge nehmen ständig zu, sowohl was das Menü als auch was die Weinflaschen angeht. In dieser Anfangsphase sind es vor allem unsere Stammgäste, die uns anrufen, aber ich habe bemerkt, dass durch Weiterempfehlungen auch neue Gäste hinzukommen.

Es ist natürlich nicht das Gleiche, wie das Restaurant geöffnet zu haben, aber wir entdecken eine neue Dimension unseres Berufs.

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]