Erfahrungsberichte

Davide Oldani und die nachhaltige Leichtigkeit seiner Cuisine Pop

Die Hauptfigur dieses neuen Interviews, Davide Oldani, muss sicherlich nicht vorgestellt werden. Oldani ist nicht einfach nur ein Chefkoch (ausgezeichnet zudem mit zwei Michelinsternen) sondern auch Erfinder einer neuen Art, Haute Cuisine anzubieten. Das, was er Cuisine Pop nennt, ist eine regelrechte Revolution, die es schafft, höchste Qualität und Zugänglichkeit zusammenzubringen.

Sein Restaurant, das D’O, befindet sich in Cornaredo, seinem Heimatort, in der Provinz Mailand. Seine Ausbildung ist legendär: Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé sind nur die wichtigsten Referenzen eines in seiner Vollständigkeit und Tiefe einzigartigen Werdegangs.

Oldani stellt stets die Suche nach Einfachheit, die Aufwertung der Zutaten und die Einhaltung der Saisonalität in den Mittelpunkt seines kreativen Prozesses. All dies ermöglicht ihm, die großartige italienische Küche mit äußerst originellen Ergebnissen neu zu interpretieren.

Es gibt jedoch ein besonderes Element, das den „Stil Oldani“ mehr alle anderen prägt, die Wahl - und das völlig unabhängig von irgendwelchen modischen Einflüssen - das Konzept der Nachhaltigkeit ins Zentrum seiner Arbeit und seiner Kreativität zu stellen.

Nachhaltig zu sein bedeutet für ein modernes Restaurant nicht nur die sorgfältige Auswahl der Zutaten, die Beachtung der Art und Weise ihrer Herstellung, die fortlaufende Suche um Verschwendung zu beseitigen oder zu minimieren… sondern bedeutet auch die Fähigkeit alle die Instrumente zur Wirkung kommen zu lassen, die uns die modernen Technologien zur Verfügung stellen, um die Auswirkungen unseres Handelns auf die Umwelt zu reduzieren.

Das D’O ist vor kurzem auch mit dem Grünen Michelin Stern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet worden. Diese weitere Gratifikation belohnt die Beständigkeit und Kohärenz mit denen Oldani sein Ziel in Richtung einer Gastronomie, die den Problemen der Nachhaltigkeit immer aufmerksamer begegnet. Auch Enoweb und Prenota –web haben zur Verfolgung dieses Ziels einen kleinen Beitrag geleistet.

Chef Oldani, können Sie uns sagen, welche Gründe Sie dazu bewogen haben, sich für Enoweb, die Software zur Verwaltung von Weinkellereien und Weinkarten, zu entscheiden. Handelte es sich hierbei für Sie um eine Neuigkeit?

Ja, es war eine Neuigkeit, aber nur teilweise. Wenn wir über digitale Weinkarten sprechen müssen Sie wissen, dass in meinem Restaurant seit ungefähr 10 Jahren zwischen Bestellung im Saal und der Weinkarte kein Papier mehr verwendet wird. Alles hat mit unserer Entscheidung begonnen, unsere Aktivität immer nachhaltiger zu machen und aus diesem Grund haben wir uns mit Instrumenten ausgestattet, die es uns erlaubt haben, diese Funktionen zu digitalisieren.

Ausgehend von dieser Annahme hatten wir mit der Einführung von Enoweb die Möglichkeit, unseren Service weiter zu verfeinern und zu verbessern. Insbesondere denke ich hierbei an die Aspekte des Eingangs und des Ausgangs der Weine, an den Vorteil immer über eine in Echtzeit aktualisierte Karte zu verfügen.

Wir benutzen einen ThinkPad X1 Fold von Lenovo, um unsere Weinkarte an die Tische zu bringen. Als wir uns für ihn entschieden haben, stellte er eine absolute Neuigkeit dar, da er der erste faltbare PC war, der jemals weltweit produziert wurde. Es ist ein außerordentliches Instrument, das in der Lage ist, meine Arbeit, dank der Technologie, die für den Kommunikationsprozess im Restaurant mit den Kunden und in der Küche von grundlegender Bedeutung ist, noch nachhaltiger zu gestalten.

Die Wahl die Applikation von Enoweb zu verwenden hat es uns erlaubt dieses Instrument noch wirkungsvoller zu machen. Auf unserer Karte gibt es jetzt nicht mehr die lästigen Streichungen oder Notizen „ausverkauft“ neben den beendeten Weinen. Das gibt es alles nicht mehr. Wenn wir den Fold an den Tisch bringen, sind wir sicher, dass alle Referenzen wirklich verfügbar sind. Wenn dann eine Flasche bestellt wird, wird der Auftrag mit einem einfachen Klick ausgeführt, das Lager aktualisiert und im gleichen Moment auch die Weinkarte. Das gelingt dank Enoweb, wenn wir heute an die Tische unserer Gäste kommen, sind wir sicher, ihnen immer wahre und zuverlässige Informationen zu liefern.

Also waren Ihre Kunden es bereits seit Jahren gewohnt, beim Studieren der Weinkarte digitale Unterstützung zu benutzen?

Ja klar, aber im Vergleich zu vorher erlaubt diese Lösung uns eine viel smartere Beziehung zu unseren Gästen zu haben, wenn man es so sagen kann. Darüber hinaus helfen uns die Funktionen von Enoweb bei der Verwaltung des Lagers und der Aufträge, einen weiten Schritt nach vorne zu machen.

Andere Vorteile?

Ein weiterer Vorteil, den wir im Vergleich zu vorher festgestellt haben, ist die Möglichkeit die Produktbeschreibung jedes einzelnen Etiketts mit einem einfachen Klick herunterzuladen.

Bevor wir Enoweb verwendeten, hatten wir begonnen uns intern unsere eigene Datenbank aufzubauen, aber ihre Aktualisierung erforderte viel Zeit und nicht immer schafften wir es, mit den Neueingängen Schritt zu halten.

Jetzt jedoch, dank der Datenbank von Enoweb, haben wir alles so verfeinern können, dass wir dem Gast für jedes Produkt alle Informationen liefern, die er braucht, um seine Wahl zu treffen.

Chef Oldani wir bedanken uns für das positive Urteil, dass sie unseren Programmen zur Verwaltung des Weinkellers und der Weinkarte gegeben haben.

An diesem Punkt möchten wir Sie nach Ihrer Bewertung des anderen Produkts der E-Group fragen, das in Ihrem Restaurant verwendet wird. Ich beziehe mich auf Pronota-Web, eine Software zur Verwaltung der Reservierungen. Wie hat sich dadurch Ihre Arbeitsweise verändert?

In Wirklichkeit haben wir nicht unsere Arbeitsweise geändert, sondern vor allem haben wir einer Entwicklung, die bereits im Gange war, einen entscheidenden Schub gegeben. Die Wahl von Prenota-Web hat uns erlaubt fast vollständig das Problem des no-show zu beseitigen und das ist für uns von beachtlicher Bedeutung, da es uns erlaubt, in gewisser Weise unsere Arbeit in Sicherheit zu bringen, in dem wir sie vor den unerfreulichen Konsequenzen schützen, die durch das nicht korrekte Verhalten einiger Personen entstehen.

Aber nicht nur deshalb, haben wir uns für Prenota-web entschieden, denn auch wenn es stimmt, dass di no-show in unserem Bereich ein ernsthaftes Problem darstellen, so muss man zugeben, dass es sich trotzdem um einige wenige Fälle handelt, die nur einen begrenzten Schaden anrichten. Der wahre Anreiz uns mit Instrumenten auszustatten, die der Zeit voraus sind, wurde uns durch den Trend gegeben, der alle Gastronomen immer mehr in Richtung innovativer, technologischer Lösungen führt.

Deswegen haben wir gedacht, dass sowieso der Moment gekommen ist, eine endgültige Lösung zu finden und nach einer sorgfältigen Suche haben wir Prenota-Web gefunden. Eine einfache Wahl, auch weil wir auf Eurer Seite (die E-Group Anm.R.) eine große Bereitschaft zur Personalisierung einiger Aspekte des Programms gefunden haben, so dass es soweit wie möglich mit unseren Ansprüchen übereinstimmt.

Welches sind die Merkmale, die Sie für diese Wahl überzeugt haben?

Vor allem – und ich wiederhole das sehr gerne- die Bereitwilligkeit der Techniker und der Personen, mit denen wir es zu tun hatten: immer verfügbar uns eine Antwort und eine Lösung auf unsere Anfragen zu geben. Des Weiteren die Effizienz des Systems, das uns erlaubt den gesamten Ablauf der Reservierungen im Blick zu haben, die Organisation der Tische, die Bestätigungen der Gäste und der ganze Rest.

Die Einführung von Prenota-web ha etwas in ihrer Beziehung zu den Gästen geändert oder war der Übergang unproblematisch?

Nein, das war überhaupt kein Problem. Auch weil wir alle ein Smartphone besitzen und augenscheinlich immer weniger Zeit zur Verfügung haben. Das gilt sowohl für uns als auch für unsere Gäste. Mit Pronota-web können sie alles selbständig machen und die Daten in Ruhe einfügen ohne Fehler zu riskieren und vor allem können sie es zu jeder Tageszeit erledigen, wenn sie die Ruhe dafür haben.

In Italien tat man sich bis vor kurzem im Restaurantbereich auch in Sternerestaurants schwer, bei den Besitzern die Idee einzuführen, nach der Kreditkarte zu fragen, um im Falle des Nichterscheinens ein Bussgeld abzubuchen. Man hielt den italienischen Markt für diesen Schritt noch nicht reif genug. Hat sich heute an dieser Meinung etwas geändert?

Ja es hat sich etwas geändert. Jetzt ist es auch für uns normal die Daten der Kreditkarten anzufragen, auch wenn wir Restaurantbesitzer noch nicht über alle die Möglichkeiten verfügen, die den Hotels gestattet sind, die direkt Geld abheben dürfen. Auf jeden Fall buchen wir im Voraus keine Geldsummen ab.

Hat diese Nachfrage bei Ihren Gästen zu Problemen geführt?

Nein, überhaupt nicht, da die Leute viel reisen, kennen sie diese Dinge und sind an solche Anfragen gewöhnt. Im Gegenteil sie machen uns sogar Komplimente, da sie unsere Situation verstehen und sich in unsere Lage versetzen. Sie erkennen, dass es nur eine Möglichkeit ist unsere Arbeit zu schützen und akzeptieren ohne Probleme, die gefragten Informationen zu liefern.

Seit wann haben Sie Prenota-web installiert?

In Wirklichkeit ist es nicht allzu neu, da wir es zirka vor zwei Jahren eingeführt haben. Leider, jedoch hat die Pandemie und die immer wiederkehrenden Schließungen und der ganze Rest…..den Anlauf des Systems etwas gebremst. Deswegen nutzen wir es erst seit diesen letzten Monaten in vollem Umfang.

Wie bewerten sie es nach dieser ersten Phase?

Sehr positiv, da es dazu beigetragen hat, die Beziehung zu unseren Gästen zu verbessern, da sie effizienter geworden ist.

Was sind zum Abschluss ihre Überlegungen, die sie im Hinblick auf die beiden Anwendungen mit uns teilen möchten?

Ich denke die Entscheidung, die uns dazu gebracht hat, Prenota-web und Enoweb zu benutzen, hat für die Verwaltung von Reservierungen, des Weinkellers und der Weinkarte einen weiteren Schritt nach vorne bedeutet. Für uns war dies ein positiver Weg, da er es uns auf der einen Seite erlaubt hat, unsere Leistungen effizienter zu gestalten und auf der anderen Seite neue technologische Lösungen zu verwenden, die die Auswirkungen unserer Arbeit noch nachhaltiger machen.

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]