Testimonios

Davide Oldani y la ligereza sostenible de su cocina Pop

Davide Oldani

El protagonista de esta nueva entrevista, Davide Oldani, seguramente no necesita una presentación. Oldani no es simplemente un chef (premiado con dos estrellas Michelin) sino también el ideador de una nueva forma de proponer la alta cocina. La que él llama cocina pop es una verdadera revolución, capaz de unir alta calidad y accesibilidad.

Su restaurante, el D’O, se encuentra en Cornaredo, en la provincia de Milán, su pueblo de origen. Su proceso de formación es casi legendario: Gualtiero Marchesi, Albert Roux, Alain Ducasse, Pierre Hermé son solo las referencias más importantes de un proceso único por su amplitud y profundidad.

Oldani pone siempre en el centro de su proceso creativo la búsqueda de la simplicidad, la valorización de las materias primas y el respeto por la estacionalidad. Todo esto le permite reinterpretar la cocina italiana con resultados extremadamente originales.

Pero hay un elemento en particular que distingue al “estilo Oldani” más que los otros, la elección – hecha mucho tiempo antes de que pueda confundirse con una moda – de situar su trabajo y su creatividad en torno al concepto de sostenibilidad.

Ser sostenible, para un restaurante contemporáneo, no se refiere solamente a la elección cuidadosa de sus materias primas, la manera que éstas han sido producidas, o la búsqueda continua de eliminar y reducir los desperdicios… significa también la capacidad de valorizar todos los instrumentos que la tecnología moderna nos pone a disposición para reducir el impacto ambiental de nuestra actividad.

El D’O ha sido recientemente galardonado con la Estrella Verde Michelin por la sostenibilidad. Este enésimo reconocimiento premia la constancia y la coherencia con las que Oldani persigue su objetivo de una gastronomía siempre más atenta a las problemáticas de la sostenibilidad, para el cual – en una pequeña medida – también Enoweb y Prenota-web han contribuido.

Carta de vinos digital

Chef Oldani, puede decirnos cuáles fueron las motivaciones que los llevaron a elegir Enoweb, el software de gestión de bodega y carta de vinos. ¿Para ustedes ha sido una gran novedad?

Sí, para nosotros fue una novedad, pero solo parcialmente. Si hablamos de carta de vinos digital debo decir que son más o menos 10 años que en mi restaurante, entre pedidos en sala y carta de vinos, no circula siquiera una hoja de papel. Todo nació a partir de nuestra decisión de hacer nuestra actividad lo más sostenible posible y por esto hace tiempo nos hemos equipado con instrumentos que nos han permitido transferir estas funciones a la esfera digital.

Partiendo de esta base con la llegada de Enoweb hemos tenido la oportunidad de afinar y mejorar aún más nuestro servicio. Particularmente en aspectos como la carga y descarga del vino, y la ventaja de disponer siempre de una carta actualizada a tiempo real.

Nosotros llevamos nuestra carta de vinos a la mesa utilizando el ThinkPad X1 Fold de Lenovo. Cuando comenzamos a usarlo significaba una novedad absoluta ya que era el primer ordenador plegable producido en el mundo. Es un instrumento extraordinario por su capacidad de hacer aún más sostenible mi trabajo gracias a la tecnología, y resulta fundamental en el proceso de comunicación en la sala con los clientes y en la cocina.

La decisión de utilizar la aplicación de Enoweb nos ha permitido hacer aún más eficaz este instrumento. Ahora en nuestra carta de vinos no hay más tachaduras fastidiosas o notas con escrito “agotado” al lado de las referencias que ya no están disponibles. Todo eso ya no existe. Cuando llevamos el Fold a la mesa tenemos la seguridad de que todas las referencias que se muestran están efectivamente disponibles. Luego en el momento que el cliente ordena una botella, con un simple click se activa el orden, se actualiza el depósito y – en ese mismo momento – se actualiza también la carta de vinos. Esto hace que gracias a Enoweb hoy en día cuando vamos a servir un cliente estamos seguros de darle información verdadera y fiable.

Davide Oldani bodega

¿Entonces sus clientes estaban ya acostumbrados hace años a usar un medio digital para consultar su carta de vinos?

Sí, exacto, pero en comparación con antes, esta solución nos permite tener una relación mucho más smart con nuestros clientes, si se puede decir. Además, las funcionalidades de Enoweb nos ayudan a avanzar en la gestión del depósito y los pedidos.

Restaurante D'O de Davide Oldani

¿Otras ventajas?

Otra ventaja que hemos notado respecto a antes tiene que ver con la posibilidad de poder cargar la ficha descriptiva de cada botella con un simple click.

Antes de implementar Enoweb habíamos comenzado internamente a construir nuestra propia base de datos, pero actualizarla requería mucho tiempo y no siempre lográbamos estar al día con los nuevos ingresos.

En cambio ahora gracias a la base de datos de Enoweb todo ha sido perfeccionado en modo que logramos proporcionar al cliente toda la información que necesita de cada botella para poder elegir.

Chef Oldani, mientras tanto le agradezco por la valoración positiva que ha dado de nuestro programa para la gestión de la bodega y de la carta de vinos.

A este punto me gustaría preguntarle por su opinión sobre el otro producto de E-group que utilizan en su restaurante. Me refiero a Prenota-Web, el software para la gestión de las reservas. ¿Como ha cambiado su modo de trabajar?

Plato gourmet

En realidad no sería acertado decir que hemos cambiado nuestro modo de trabajar, sino que hemos dado un nuevo impulso a una evolución que ya estaba en marcha. La elección de Prenota-web nos ha permitido eliminar casi por completo el problema del no-show y esto para nosotros tuvo una gran importancia porque nos permitió en cierto modo asegurar nuestro trabajo, protegiéndolo de las molestas consecuencias de la mala conducta de algunos.

Pero no fue este el único motivo por el que decidimos implementar Prenota-web, ya que, si bien es cierto que los no-show representan un grave problema para nuestro rubro, también es cierto que para nosotros se trataba de pocos casos con daños limitados. El verdadero impulso llegó con nuestra decisión de equiparnos con instrumentos de vanguardia, pues la tendencia nos lleva ahora a todos los restaurantes a deber implementar soluciones tecnológicas innovadoras.

Por eso pensamos que era el momento de buscar una solución definitiva y, luego de una minuciosa búsqueda, descubrimos y elegimos Prenota-web. Una decisión feliz, entre otras cosas porque encontramos en ustedes (E-Group Srl) una enorme disponibilidad a personalizar ciertos aspectos del programa para que se ajustara los más posible a nuestras necesidades.

¿Cuáles fueron los aspectos que los convencieron de tomar esta decisión?

Dulce gourmet

En primer lugar – y me gusta repetirlo – la amabilidad de los técnicos y las personas con las que tratamos: siempre dispuestos a dar una respuesta y una solución a nuestras solicitudes. Y luego la eficacia del sistema que nos permite estar al tanto de todo el proceso de reservas, organización de mesas, confirmaciones de clientes y todo el resto.

¿La introducción de Prenota-web cambió algo en su relación con los clientes, o fue una transición fluida?

No, absolutamente ningún problema. Sobre todo porque hoy en día todos tenemos smart phones y poco tiempo a disposición. No solo nosotros, sino que también nuestros clientes. Ahora con Prenota-web pueden hacer todo solos e introducir los datos con calma, sin riesgo de errores. Y, sobre todo, pueden hacerlo en cualquier momento del día, cuando tienen tiempo y les resulta cómodo.

Hasta hace poco tiempo, en el contexto de los restaurantes italianos, incluso aquellos con estrellas Michelin, era realmente difícil conseguir que los trabajadores de este rubro aceptaran la idea de solicitar una tarjeta de crédito para autorizar una penalización en caso de no presentarse. Se pensaba que el mercado italiano no era lo suficientemente maduro para dar este paso. ¿Ha cambiado algo respecto a esto hoy en día?

Sí, algo ha cambiado. Ahora se ha convertido incluso en algo natural para nosotros pedir los datos de la tarjeta de crédito, aunque por ahora no tenemos las mismas posibilidades que se le concede al rubro hotelero, que pueden retirar el dinero directamente. Y de cualquier manera nosotros no retiramos el dinero por adelantado.

¿Esta medida ha creado algún problema con sus clientes?

No, para nada, porque hoy en día la gente viaja, conoce la realidad y está acostumbrada a requerimientos de este tipo. De hecho, muchos incluso nos felicitan porque entienden nuestra situación, se ponen de nuestro lado, se dan cuenta que no es más que una forma de proteger nuestro trabajo y por eso acceden de buena manera a proporcionar la información que se les pide.

¿Hace cuánto tiempo utilizan Prenota-web?

Plato gourmet

En realidad no es algo muy reciente porque lo implementamos hace ya un par de años. Pero lamentablemente con la llegada de la pandemia, los cierres imprevistos y todo lo demás… se ha retrasado un poco el funcionamiento del sistema. Así que solo a partir de estos últimos meses hemos comenzado a explotar todo su potencial.

¿Cómo lo evalúa después de este primer periodo?

Muy positivamente porque nos ayudó a mejorar nuestra relación con los clientes y a hacerla más eficiente.

Para concluir, ¿qué reflexión le gustaría compartirnos con respecto a estas dos aplicaciones?

Creo que la decisión que nos llevó a utilizar Prenota-web y Enoweb supuso un paso al frente en la gestión de las reservas, la bodega y la carta de vinos. Para nosotros ha sido un avance positivo porque nos ha permitido, por un lado, hacer más eficientes nuestros servicios y, por otro, implementar nuevas soluciones tecnológicas que hacen que nuestro trabajo sea aún más sostenible.

 

 

[7 de febrero de 2022]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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