Intervista con il sommelier Amedeo Pagano, responsabile della carta vini di Remedy Milano.
Una sorta di spostamento di luogo e di tempo: ecco cosa prova chi entra a Remedy. Chi vi arriva provenendo dal traffico e dalla vitalità di Viale Piave, svoltando per la tranquilla via Morelli passa - in un attimo - nella calma e nella serenità signorile dello storico quartiere residenziale di Porta Venezia. Superato il portone di ingresso l'impressione è quella di un ulteriore ‘spostamento temporale': l'ambiente interno è curatissimo e ricorda quello degli storici members club londinesi. Le sale soppalcate, il bancone in legno, gli arredi di design e le morbide tonalità pastello. Non c'è che dire … il contesto non è sfarzoso ma attentamente curato e di classe e l'offerta (seimila cinquecento etichette e oltre duemila distillati) è di quelle in grado di soddisfare anche le più particolari esigenze di un pubblico di professionisti e di amanti del buon bere. Gente che - fino ad oggi - non aveva in Italia una casa degna di questo nome dove potersi ritrovare.
Ci accoglie Amedeo Pagano, sommelier ed enotecario con quasi due decenni di esperienza a dispetto dell'età ancora molto giovane. A lui chiediamo di raccontare la storia che ha portato lui e i suoi soci ad aprire da pochi mesi questo luogo definito dalla stampa “il tempio milanese del buon bere".
Ci può raccontare in breve che cos'è Remedy e che cosa può trovare da voi chi ama bere vino e superalcolici di qualità?
Questo posto è molto semplicemente l'unione di tre persone (Alessandro Michelon, Michele Bernardi e il sottoscritto Amedeo Pagano, ndr,) che hanno in comune la passione per il mondo del vino e dei distillati.
Ci tengo subito a dire che la proposta di Remedy tiene conto anche della nostra consapevolezza di non essere né barman né chef di professione. Da qui nasce la formula che abbiamo deciso di dare al nostro locale puntando tutto sul vino e sui distillati serviti lisci e in purezza. In questo modo possiamo garantire al cliente un servizio e un prodotto impeccabile.
Da questa scelta ne deriva anche il fatto che ci siamo concentrati principalmente sulla definizione di una carta vini e distillati particolarmente ampia. Esistono in Italia, soprattutto nella grande ristorazione, offerte paragonabili nel numero di etichette alla nostra ma certo riguardo ai distillati possiamo vantare una lista davvero unica con oltre 2000 referenze. È un mondo - questo dei distillati - che conosciamo molto bene: armagnac, cognac, calvados, grappe … e tanto altro … tutti da assaggiare in purezza in un contesto come il nostro particolarmente raffinato. Tutte le 2000 etichette sono ovviamente disponibili al bicchiere e ognuna di esse ha dietro di sé una storia, una spiegazione, un racconto che sono il frutto di quasi vent'anni di esperienza e di ricerca e che ci piace trasmettere e raccontare a tutti i nostri ospiti.
La vastità e la complessità della carta di Remedy si può letteralmente toccare con gli occhi. Basta semplicemente sedersi a un tavolo o accomodarsi al bancone e scorrere con gli occhi le pareti del locale completamente ornate da eleganti scaffali ricolmi di preziose bottiglie.
Certo la nostra carta, la nostra collezione di bottiglie, è molto profonda. Anche se la maggior parte delle bottiglie non le può vedere perché sono conservate qui sotto nelle nostre cantine possiamo dire che gli scaffali alle pareti ne raccontano molto bene la complessità e la ricchezza. D'altra parte, questa collezione è il frutto della nostra passione, della nostra storia professionale e di molti anni di studio e di ricerca portati avanti con curiosità e dedizione. Il risultato di questo impegno è qui, nelle oltre 6500 etichette che abbiamo in carta e nelle 18.000 bottiglie conservate nelle cantine sotto di noi.
Mi rendo conto che non deve essere semplice riassumere per i nostri lettori in poche righe i tratti essenziali di questa carta?
Diciamo che ci sono due protagonisti principali (ma non certamente esclusivi) che sono la Francia e l'Italia attorno ai quali si concentra il grosso della proposta. Non tanto perché riteniamo che al di fuori di queste due nazioni non ci sia niente di interessante ma perché le nostre conoscenze e il nostro percorso di ricerca - ad oggi - si sono concentrati soprattutto in Francia e in Italia e - nello specifico - in alcune regioni di queste due nazioni. Per esempio, io amo in modo particolare la Borgogna che ho conosciuto, studiato e girato in lungo e in largo. Pensi che prima di aprire questo locale in Borgogna ci andavo anche dieci volte l'anno. Con il tempo avremo certamente modo di poter meglio studiare e comprendere la produzione di altri territori e riusciremo ovviamente a rendere la nostra carta sempre più internazionale e sempre più profonda.
Tutto questo discorso, tutta l'attenzione e la cura che poniamo nella scelta di ogni singola etichetta, sono conseguenza della nostra filosofia: noi amiamo il vino e i distillati e vogliamo fare in modo che questi siano al centro della nostra offerta senza altre distrazioni.
Quindi questo significa che non siamo interessati a proporre la classica offerta di un ristorante (primi, secondi, materie prime trasformate e così via). Io ho sempre sognato di dare vita a un posto che avesse al centro il mondo del vino, non un posto - come tanti ristoranti gourmet - dove anche il cliente più appassionato del buon bere viene distratto dal cibo e dove il vino diventa un corollario dell'offerta. Intendiamoci non ho inventato nulla! Per creare questo posto mi sono ispirato a tanti luoghi simili che già esistono in Francia e a Londra dove l'offerta gastronomica (che ci deve comunque essere perché ovviamente il consumo di alcolici deve essere sempre accompagnato) vertesse più sulla elevata qualità e sulla accurata selezione di materie prime servite in purezza e non trasformate, come accompagnamento al vino o al distillato, piuttosto che il contrario come accade di solito.
Come avviene la selezione di queste materie prime che accompagnano l'offerta beverage?
Anche in questo caso si parte prima di tutto dalla nostra esperienza e dalle nostre conoscenze personali perché noi offriamo ai nostri clienti esclusivamente ciò che abbiamo avuto modo di apprezzare e di conoscere direttamente. Quindi quando - per esempio - parliamo di gamberi (noi siamo di origini pugliesi) parliamo del gambero viola di Gallipoli, gli scampi ci arrivano da Brindisi e così via … ma naturalmente andiamo anche alla ricerca di prelibatezze un po' in tutto il mondo. Dalle acciughe del Cantabrico, ai prosciutti di Patanegra tagliati al coltello. Dal culatello di Spigaroli a una selezione di formaggi francesi e inglesi di nicchia come lo Stichelton e il Comté proposti in varie stagionature … il tutto offerto in purezza o quasi
Per esempio - solo per dare solo un'idea di come viene composta la nostra proposta gastronomica - serviamo dei crostini fatti con un pane all'uva passa e noci (il pan tranvai tipico della storia milanese) che ci arriva tutti i giorni da un forno di Milano. Sopra a questo pane mettiamo delle speciali alici del cantabrico stagionate due anni, accompagnate dal burro salato della Normandia. Insomma, un'offerta gastronomica c'è ma è sostanzialmente un'offerta in purezza. Ogni tanto abbiano anche qualche piatto caldo che facciamo in base un po' all'ispirazione del giorno ma anche in questo caso ha solo la funzione di accompagnare il vino che è il vero protagonista della nostra offerta.
Qual è il vostro percorso professionale?
Io arrivo dal mondo dell'hotellerie. La mia famiglia da sedici anni ha una masseria (resort e SPA) in Puglia. Uno degli altri due soci, Michele Bernardi, vanta vent'anni di esperienza nell'ambiente delle enoteche ma la sua famiglia è una storica dinastia di pasticceri e cioccolatieri di Grottaglie. Il terzo socio Alessandro Michelon invece è un enologo. Settentrionale di origini ma da anni saldamente trapiantato in Puglia dove, alla Masseria Borgo dei Trulli di Maruggio in provincia di Taranto, produce vini rossi e bianchi pugliesi (Primitivo, Negroamaro, Vermentino, Malvasia Bianca, Fiano, Sauvignon Bianco). Il rapporto personale tra noi tre è nato dunque dalla collaborazione professionale sul territorio ed è da lì, dalla Puglia Salentina, che siamo partiti per approdare a Milano.
Perché avete scelto Milano?
Abbiamo scelto Milano perché è l'unica città in Italia dove il pubblico ha la cultura per potersi aprire agli standard europei e accettare l'idea di consumare un grande vino in purezza e non come corollario di una grande cena. A Londra - ma anche a Parigi - camminando per strada capita di frequente di imbattersi in bar molto carini, con arredi in legno e sedute classiche, che ti portano al tavolo salumi e formaggi e una carta vini dove vedi delle bottiglie che da noi ti aspetteresti di trovare solo in un grande ristorante stellato Michelin o nel ristorante di un qualche hotel cinque stelle luxury.
Questa esperienza mi ha portato a chiedermi se anche da noi fosse possibile replicare qualcosa di simile creando un posto dove le persone scelgono di andare per soddisfare il desiderio di bere qualcosa di speciale.
Milano è l'unica città italiana dove è possibile trovare un pubblico attento a una proposta come questa: non solo accoglie un importante turismo internazionale anche business ma i milanesi stessi sono abituati per lavoro o per turismo a girare in tutto il mondo e si rivelano i primi ad essere sensibili alla nostra proposta. Molti dei nostri clienti abituali, per esempio, sono residenti qui in zona Porta Venezia, persone che viaggiano, girano, conoscono il mondo e amano poi venirsi a rilassare qui davanti a un buon bicchiere di vino, magari accompagnato da una focaccia fragrante con sopra del culatello dei fratelli Spigaroli.
Come siete venuti a conoscenza di Enoweb e perché l'avete scelto per gestire il vostro magazzino e la carta vini?
Enoweb l'ho conosciuto vedendolo in funzione, utilizzandolo come cliente in giro per ristoranti. Ho chiesto informazioni sul suo funzionamento e ho capito subito che era proprio quello che stavamo cercando. Certo noi non facciamo ristorazione e quindi le nostre esigenze sono un po' particolari. La struttura della nostra carta vini prevede infatti la presenza di un numero molto elevato di etichette ma pochissimi moltiplicatori per etichetta. Questo vuol dire dover cambiare di continuo la carta dei vini praticamente tutti i giorni e spesso anche più volte nel corso della stessa giornata dove in media si devono togliere ogni volta una decina di etichette e ne se ne aggiungono altrettante di nuove.
Per spiegarmi meglio: vede quella bottiglia di bourgogne di Cécile Tremblay che sta nello scaffale dietro di lei? Di un vino così se riesco ad averne non dico due casse ma due bottiglie all'anno posso già dirmi fortunato. Ecco una di queste bottiglie l'ho venduta tre settimane fa e l'altra è qui pronta per essere stappata stasera e quindi basta … finito … di riproporre in carta questa etichetta se ne parlerà se tutto va bene il prossimo anno. Quindi via questa etichetta e dentro un'altra … e così per decine di casi ogni giorno … lei capirà che riuscire a gestire così 6500 etichette senza Enoweb sarebbe davvero un problema.
Ecco posso dire che Enoweb è l'applicazione che mi ha consentito di affrontare e di vincere questa sfida. D'altra parte con i miei soci sono stato chiaro fin dall'inizio quando ho detto loro “guardate io non devo fare una carta vini con trecento etichette spalmate un po' qua e un po' là … Io devo andare in profondità specialmente sui grandi terroir, sullo Champagne, la Borgogna, il Barolo … tantissime etichette, tantissimi produttori”.
La lista di etichette è talmente profonda che anche un database importante come quello di Enoweb riusciva a coprirla solo in parte. A questo proposito ci tengo a ringraziare pubblicamente lo staff di E.Group per la disponibilità, la precisione e la velocità con cui hanno dato seguito ad ogni mia richiesta di aggiornamento. Credo di avere in memoria nella mia email migliaia di foto di etichette inviate alla redazione di Enoweb. Io ho sempre comprato tanto in Francia e spesso anche prodotti che nel mercato italiano non si trovano, etichette talvolta ignote da noi, conosciute grazie a contatti diretti che ho nelle zone di produzione con gli enotecari storici dai quali si presentano i nuovi produttori.
Come vi relazionate con il cliente in sala?
Ai clienti lasciamo direttamente l'IPad. È vero che con Enoweb sarebbe molto semplice impaginare e stampare la carta fisica ma per una questione di semplicità abbiamo deciso di non utilizzarla. Questa scelta la spieghiamo sempre ai clienti che in genere guardano con favore alla nostra proposta. Questo vale anche per i clienti più affezionati al rito della consultazione della grande carta fisica, strutturata in centinaia di pagine. Molto presto il leggero disappunto iniziale si trasforma anche per loro nell'entusiasmo trasmesso dalla facilità con la quale Enoweb si lascia consultare e dal numero infinitamente più ampio di informazioni che consente di ottenere rispetto alla consultazione macchinosa delle pagine a stampa.
Nella nostra carta digitale abbiamo fatto una suddivisione semplice: per zona di produzione, prezzo e produttore ma invitiamo sempre il cliente a utilizzare la funzione dei “cuoricini” che ti consente di tenere in memoria - nella parte alta della schermata - la lista delle etichette che trovi interessanti man mano che vai avanti nella consultazione per poi andarle a rivedere tutte insieme prima di fare la scelta dell'ordine. Naturalmente mentre avviene questo percorso di selezione e di indagine interattiva noi siamo sempre attenti e disponibili a dare qualsiasi informazione ci venga richiesta.
Il campo dei vini selezionati dal cliente nella sua ricerca è molto utile non solo al cliente ma anche a noi perché quando tu ti avvicini al cliente al momento della scelta e vedi che ha memorizzato dodici, tredici etichette sulle quali fare poi la scelta finale questa cosa è molto bella perché non solo regala argomenti di discussione e di confronto con persone che spesso sono molto interessanti anche dal punto vista professionale (alcuni di loro ad esempio sono colleghi sommelier) ma fornisce a noi, sotto forma di dati che possono essere aggregati, anche delle indicazioni molto utili sui gusti dei nostri ospiti.
Con la lista cartacea fatta di centinaia di pagine difficili da maneggiare tutto questo sarebbe praticamente impossibile.
Quindi nella sostanza Enoweb è esattamente il prodotto di cui avete bisogno?
Si in questo momento mi viene da dire che per noi è uno strumento fondamentale, un prodotto vitale per poter gestire una carta vini come la nostra. Però attenzione non è assolutamente vero che è adatto solo a chi deve gestire carte con migliaia di etichette.
Personalmente se dovessi immaginare di dover gestire una carta vini più ridotta, anche di poche centinaia di etichette, troverei Enoweb comunque molto comodo perché ti risolve tutti i problemi di gestione di magazzino e di programmazione, ti consente di tenere sempre sotto controllo entrate e uscite, di impaginare e stampare una carta fisica in pochi minuti, di memorizzare dati di vendita per meglio valutare i gusti dei clienti, di definire una politica dei prezzi sempre efficace e corretta e poi ti dà la garanzia assoluta che la carta che porti in tavola è sempre aggiornata e in linea con lo strato reale del tuo magazzino … Ecco tutto questo lo rende un prodotto estremamente comodo e fondamentale anche per chi ha carte vini meno complesse della nostra.
E poi l'altra cosa che voglio sottolineare è lo straordinario risparmio di tempo che Enoweb ti permette rispetto alla gestione tradizionale della carta vini e della cantina. Un risparmio che per noi è vitale ma che anche per colleghi con carte più limitate è comunque molto importante.
Una delle cose più belle per me che faccio questo mestiere e che ho questa passione è il fatto che qui da noi passano ogni giorno tantissimi colleghi sommelier che lavorano anche in ristoranti importanti. Questo mi permette di avere un aggiornamento continuo delle mie conoscenze attraverso il confronto con loro ma non smetto mai di stupirmi di come per molti di loro sia ancora oggi naturale gestire una carta vini con una tabella Excel e un file in Word. Questa cosa la ritengo assurda e quindi cerco ogni volta che mi è possibile di promuovere Enoweb verso questi colleghi.
Una delle cose che ho notato è il fatto che molti dopo avere manifestato interesse per Enoweb e per la mia descrizione delle potenzialità del programma si schermiscono e si spaventano all'idea di dover trasferire sulla piattaforma nella fase iniziale l'inventario delle loro cantine. Non sanno che questo sforzo iniziale è in realtà decisamente meno impegnativo rispetto a quello che pensano. Ed è proprio questo che cerco di spiegare loro. Primo perché la maggior parte delle etichette sono già presenti nel database e quindi basta solo cercarle con il motore di ricerca, selezionare l'etichetta e aggiungere il numero di bottiglie presenti e in secondo luogo - anche quando l'etichetta non è presente - non sanno che l'inserimento delle etichette mancanti non è compito loro ma della redazione di Enoweb.
Il sommelier, il ristoratore che non trova nel database un'etichetta presente in cantina al momento dell'inventario iniziale deve solo fotografare la bottiglia mancante e mandare la foto via email al tecnico di E-Group. In pochissimo tempo si ritrova poi la sua etichetta inserita nel database con tutte le informazioni, la foto e i dati della bottiglia pronta per essere caricata nell'inventario e pubblicata nella sua carta vini.
Per la gestione della parte amministrativa e di magazzino come si trova con Enoweb?
È tutto molto comodo perché posso interfacciare direttamente il magazzino con la cassa. Poi ho deciso di applicare sulle bottiglie anche il codice a barre. E' stato un lavoro un po' noioso all'inizio perché dovevo applicare il codice su tutte le bottiglie in magazzino ma adesso è tutto molto più semplice poiché si tratta solo di etichettare i nuovi arrivi e quindi a regime questo compito si risolve in un piccolo impegno quotidiano. Ora quando vendo una una bottiglia mi basta semplicemente leggere il codice applicato sul vetro con una pistola di quelle che si usano nei negozi e la tua bottiglia viene scaricata in automatico dal magazzino e dalla carta vini. Una cosa di una comodità estrema. E lo stesso si può dire per il carico fatture: tutto è semplice e intuitivo e richiede pochi minuti di attenzione.
Per quanto riguarda l'assistenza al programma che cosa ci può dire?
Che l'utilizzo di Enoweb è davvero semplice ma se c'è una cosa che ci tengo a sottolineare in modo particolare è il fatto che quando abbiamo avuto bisogno di un chiarimento, di un consiglio oppure di un intervento sul programma abbiamo sempre trovato una disponibilità estrema a risolvere qualsiasi problematica in tempi molto rapidi.
Quali sono i progetti futuri per Remedy?
Vogliamo confermare questa formula di offerta nella quale crediamo molto. Quindi non abbiamo nessuna intenzione di introdurre una proposta di cucina che vada oltre alla forma attuale di una proposta gastronomica in purezza di prodotti altamente selezionati. Semmai vogliamo scommettere ancora di più sulla nostra offerta di vini e distillati rendendola sempre più ampia e profonda perché è questo che ci rende unici nel panorama italiano. Vogliamo diventare sempre di più un punto di riferimento per tutti i milanesi e per gli amanti del buon bere che per lavoro e per turismo passano da questa città e per fare tutto questo non dobbiamo fare altro che continuare a seguire la nostra vera passione.
[28-01-2025]
Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]
Enoweb ® è un marchio registrato di E-Group Srl,
Via Enrico Fermi, 9 - 35136 Padova (PD)
tel. 049 8705403 cel. +393203747243
P.I. 03461800280
info@enoweb.com - E-Group Srl © 2025