Erfahrungsberichte

Die Kunst des guten Trinkens hat endlich ein Zuhause gefunden!

Interview mit dem Sommelier Amedeo Pagano, verantwortlich für die Weinkarte im Remedy Milano.

Eine Art Verschiebung von Zeit und Raum: Das ist es, was derjenige spürt, der das Remedy betritt. Wer von der verkehrsreichen und lebendigen Viale Piave kommt und in die ruhige Via Morelli einbiegt, gelangt im Handumdrehen in die beschauliche und elegante Gelassenheit des historischen Wohnviertels Porta Venezia. Beim Betreten des Lokals, hat man den Eindruck einer weiteren „Zeitverschiebung“: Das innere Ambiente ist gepflegt und erinnert an die historischen Londoner Members' Clubs. Die Räume im Zwischengeschoss, die hölzerne Bar, die Designer-Möbel und die sanften Pastelltöne. Es gibt nichts auszusetzen ... der Rahmen wirkt nicht aufgesetzt, sondern sorgfältig zusammengestellt und stilvoll, und dann das Angebot……. (sechstausendfünfhundert Etiketten und über zweitausend Spirituosen) ist eines, das selbst die anspruchsvollsten Bedürfnisse eines Publikums von Fachleuten und Liebhabern guter Getränke befriedigen kann. Diejenigen, die bis jetzt in Italien keinen Ort hatten, wo sie hingehen konnten, der diesen Namen verdient hätte.

Wir werden von Amedeo Pagano empfangen, einem Sommelier und Weinexperten, der, obwohl er noch sehr jung ist, über fast zwei Jahrzehnte Erfahrung verfügt. Wir bitten ihn, uns die Geschichte zu erzählen, die ihn und seine Partner dazu gebracht hat, vor einigen Monaten dieses Lokal zu eröffnen, das von der Presse als „Mailänder Tempel des guten Trinkens“ bezeichnet wird.

Können Sie uns kurz erklären, was Remedy ist und was die Liebhaber von Qualitätsweinen und -spirituosen dort finden können?

Dieser Ort ist ganz einfach der Zusammenschluss dreier Personen (Alessandro Michelon, Michele Bernardi und ich, Amedeo Pagano, Anm. d. Red.), die die Leidenschaft für die Welt des Weins und der Spirituosen verbindet.

Ich möchte gleich anmerken, dass das Angebot von Remedy auch unserem Bewusstsein Rechnung trägt, dass wir weder Barkeeper noch Chefköche von Beruf sind. Daher haben wir beschlossen, unserem Lokal ein Profil zu geben, bei dem sich alles um Wein und Spirituosen dreht, die klar und unverfälscht serviert werden. Auf diese Weise können wir dem Kunden einen tadellosen Service und ein tadelloses Produkt garantieren.

Aus dieser Entscheidung ergibt sich, dass wir uns vor allem darauf konzentriert haben, eine besonders umfangreiche Wein- und Spirituosenkarte zu erstellen. Es gibt in Italien, vor allem in den großen Restaurants, Angebote, die in der Anzahl der Etiketten mit den unseren vergleichbar sind, aber bei den Spirituosen können wir behaupten, über eine wirklich einzigartige Liste mit über 2000 Referenzen zu verfügen. Es ist eine Welt - die der Spirituosen - die wir sehr gut kennen: Armagnac, Cognac, Calvados, Grappa ... und vieles mehr ... und sie alle können in ihrer Ursprünglichkeit und in einem besonders eleganten Rahmen wie dem unseren verkostet werden. Alle 2000 Etiketten sind selbstverständlich glasweise erhältlich, und hinter jeder steht eine Geschichte, eine Erklärung, eine Erzählung, die das Ergebnis von fast zwanzig Jahren Erfahrung und Forschung sind und die wir gerne an unsere Gäste weitergeben.

Die Weite und Komplexität der Karte von Remedy lässt sich buchstäblich mit den Augen ertasten. Man muss sich nur an einen Tisch setzen oder am Tresen Platz nehmen und seinen Blick über die Wände des Restaurants schweifen lassen, die mit eleganten Regalen voller kostbarer Flaschen geschmückt sind.

Sicherlich ist unsere Karte, unsere Flaschensammlung, sehr umfangreich. Auch wenn man die meisten Flaschen nicht sehen kann, weil sie hier unten in unseren Kellern lagern, können wir sagen, dass die Regale an den Wänden ihre Komplexität und ihren Reichtum sehr gut wiedergeben. Tatsächlich ist diese Sammlung die Frucht unserer Leidenschaft, unseres beruflichen Werdegangs und vieler Jahre des Studiums und der Forschung, die wir mit Neugierde und Hingabe betrieben haben. Das Ergebnis dieses Engagements findet sich hier, in den mehr als 6.500 Etiketten, die wir auf unserer Liste haben, und in den 18.000 Flaschen, die in den Kellern unter uns lagern.

Mir ist klar, dass es nicht einfach ist, die wesentlichen Merkmale dieser Karte für unsere Leser in wenigen Zeilen zusammenzufassen

Lassen Sie uns sagen, dass es (beim Wein) zwei Hauptakteure gibt, Frankreich und Italien, um die sich der Großteil des Angebots dreht, wenn auch nicht ausschließlich. Nicht so sehr, weil wir glauben, dass es außerhalb dieser beiden Länder nichts Interessantes gibt, sondern weil sich unser Wissen und unsere Forschungen bisher vor allem auf Frankreich und Italien und - ganz besonders - auf bestimmte Regionen dieser beiden Länder konzentriert haben. Ich liebe zum Beispiel das Burgund ganz besonders, das ich schon lange kenne, studiert und bereist habe. Stellen Sie sich vor, dass ich vor der Eröffnung dieses Lokals sogar zehnmal im Jahr ins Burgund gereist bin. Mit der Zeit werden wir sicherlich in der Lage sein, die Produktion anderer Gebiete besser zu studieren und zu verstehen, und wir werden natürlich in der Lage sein, unsere Karte immer internationaler und tiefer zu gestalten.

All die Sorgfalt und Aufmerksamkeit, die wir in die Auswahl jedes einzelnen Etiketts stecken, ist eine Folge unserer Philosophie: Wir lieben Wein und Spirituosen und wollen sicherstellen, dass diese im Mittelpunkt unseres Angebots stehen, ohne andere Ablenkungen.

Das bedeutet, dass wir nicht daran interessiert sind, das klassische Restaurantangebot anzubieten (erste Gänge, zweite Gänge, zubereitete Gerichte u.s.w.). Ich habe immer davon geträumt, einen Ort zu schaffen, an dem die Welt des Weins im Mittelpunkt steht, und nicht - wie in so vielen Gourmet-Restaurants - einen Ort, an dem selbst der leidenschaftlichste Kunde eines guten Getränks vom Essen abgelenkt wird und der Wein zum Begleiter der Speisekarte wird. Wohlgemerkt, das ist nicht allein meine Erfindung! Bei der Gestaltung dieses Lokals habe ich mich von vielen ähnlichen Lokalen inspirieren lassen, die es bereits in Frankreich und London gibt, wo das gastronomische Angebot (das es auch geben muss, da es immer besser ist den Konsum von Alkohol mit etwas Nahrung zu begleiten) sich mehr auf hohe Qualität und die sorgfältige Auswahl von Lebensmitteln konzentriert, die in Reinform und unverarbeitet serviert werden, als Ergänzung zum Wein oder Destillat, und nicht umgekehrt, wie es normalerweise der Fall ist.

Wie erfolgt die Auswahl der Lebensmittel, die das Getränkeangebot begleiten?

Auch hier gehen wir in erster Linie von unserer Erfahrung und unserem persönlichen Wissen aus, denn wir bieten unseren Kunden nur das an, was wir direkt kennen und schätzen gelernt haben. Wenn wir also zum Beispiel über Garnelen sprechen (wir stammen aus Apulien), sprechen wir über die violetten Garnelen aus Gallipoli, die Scampi kommen zu uns aus Brindisi und so weiter ... aber natürlich gehen wir auch ein bisschen auf die Suche nach Delikatessen auf der ganzen Welt. Von den Sardellen aus Kantabrien bis zum Schinken aus Patanegra, der mit dem Messer frisch aufgeschnitten wird. Vom Culatello aus Spigaroli bis zu einer Auswahl aufgefallener französischer und englischer Käsesorten wie Stichelton und Comté, die in verschiedenen Reifegraden angeboten werden ... alles in Reinform oder so gut wie.

Um Ihnen eine Vorstellung von der Zusammensetzung unseres gastronomischen Angebots zu geben, servieren wir zum Beispiel Crostini aus Sultaninen- und Walnussbrot (das typische Mailänder Pan Tranvai), das wir täglich von einer Bäckerei in Mailand erhalten. Auf dieses Brot legen wir spezielle Sardellen aus Kantabrien, die zwei Jahre lang eingelegt wurden, zusammen mit gesalzener Butter aus der Normandie. Kurz gesagt, es gibt ein gastronomisches Angebot, aber im Grunde ist es ein reines Angebot. Von Zeit zu Zeit bieten wir auch warme Gerichte an, die wir je nach Inspiration des Tages zubereiten, aber auch in diesem Fall haben sie nur die Funktion, den Wein zu begleiten, der der wahre Protagonist unseres Angebots ist.

Was ist Ihr beruflicher Werdegang?

Ich komme aus der Welt der Hotellerie. Meine Familie führt seit sechzehn Jahren ein Hotellandgut (Resort und Spa) in Apulien. Einer der beiden anderen Partner, Michele Bernardi, hat zwanzig Jahre Erfahrung in der Weinbranche, aber seine Familie ist eine historische Dynastie von Konditoren und Schokoladenherstellern aus Grottaglie. Der dritte Partner, Alessandro Michelon, hingegen ist Önologe. Er stammt aus dem Norden, ist aber seit Jahren fest in Apulien verwurzelt, wo er in das Gut Borgo dei Trulli di Maruggio in der Provinz Taranto apulische Rot- und Weißweine herstellt (Primitivo, Negroamaro, Vermentino, Malvasia Bianca, Fiano, Sauvignon Bianco). Die persönliche Beziehung zwischen uns dreien ist also aus der beruflichen Zusammenarbeit in der Region entstanden, und von dort, aus Apulien Salentina, sind wir nach Mailand gekommen.

Warum haben Sie Mailand gewählt?

Wir haben uns für Mailand entschieden, weil es die einzige Stadt in Italien ist, in der das Publikum die Kultur hat, sich für europäische Standards zu öffnen und die Idee zu akzeptieren, einen großen Wein auch allein zu konsumieren und nicht nur als Ergänzung zu einem großen Essen. Wenn man in London - aber auch in Paris - durch die Straßen geht, stößt man oft auf sehr schöne Bars mit Holzmöbeln und klassischen Sitzgelegenheiten, die Wurst und Käse anbieten und eine Weinkarte haben, auf der Flaschen stehen, die man in Italien nur in einem großen Michelin-Stern-Restaurant oder im Restaurant eines Fünf-Sterne-Luxushotels erwarten würde.

Diese Erfahrung veranlasste mich zu der Frage, ob es möglich wäre, etwas Ähnliches auch hier auf die Beine zu stellen, indem man einen Ort schafft, den die Leute wählen, wenn sie dem Wunsch nachgehen möchten, etwas ganz Besonderes trinken zu wollen.

Mailand ist die einzige italienische Stadt, in der es möglich ist, ein Publikum zu finden, das für einen Vorschlag wie diesen empfänglich ist: Sie beherbergt nicht nur einen bedeutenden internationalen Tourismus, einschließlich der Geschäftswelt, sondern die Mailänder selbst sind es gewohnt, aus beruflichen oder touristischen Gründen in die ganze Welt zu reisen, und sie erweisen sich als die ersten, die unserem Angebot gegenüber aufgeschlossen sind. Viele unserer Stammkunden sind zum Beispiel hier in der Gegend um die Porta Venezia ansässig, Menschen, die reisen, herumkommen, die Welt kennen lernen und dann gerne hierherkommen, um sich bei einem guten Glas Wein zu entspannen, vielleicht begleitet von einer duftenden Focaccia mit dem Culatello der Gebrüder Spigaroli.

Wie haben Sie Enoweb kennengelernt und warum haben Sie es für die Verwaltung Ihres Lagers und Ihrer Weinkarte ausgewählt?

Ich lernte Enoweb kennen, als ich es in Betrieb sah und als Kunde in Restaurants nutzte. Ich habe mich erkundigt, wie es funktioniert und sofort gemerkt, dass es genau das ist, was wir suchten. Natürlich sind wir keine Gastronomen, und daher sind unsere Bedürfnisse etwas speziell. Die Struktur unserer Weinkarte hat nämlich eine sehr große Anzahl von Etiketten, aber nur sehr wenige Multiplikatoren pro Etikett. Das bedeutet, dass wir die Weinkarte praktisch jeden Tag und oft mehrmals am selben Tag ändern müssen, wobei wir im Durchschnitt jedes Mal ein Dutzend Etiketten entfernen und ebenso viele neue hinzufügen müssen.

Um mich besser auszudrücken: Sehen Sie die Flasche Bourgogne von Cécile Tremblay im Regal hinter Ihnen? Wenn ich von einem solchen Wein, ich sage nicht zwei Kisten, sondern zwei Flaschen pro Jahr bekomme, kann ich mich schon glücklich schätzen. Hier ist eine dieser Flaschen, die ich vor drei Wochen verkauft habe, und die andere liegt hier, bereit, heute Abend entkorkt zu werden, das war's also ... fertig ... um dieses Etikett wieder auf die Karte zu setzen sprechen wir vom nächsten Jahr, wenn alles gut geht. Also weg mit diesem Etikett und rein mit einem anderen ... und so für Dutzende von Fällen jeden Tag ... Sie werden verstehen, dass die Verwaltung von 6500 Etiketten wie diese ohne Enoweb wirklich ein Problem wäre.

Hier kann ich sagen, dass Enoweb die Anwendung ist, die es mir ermöglicht hat, diese Herausforderung anzunehmen und zu bewältigen. Andererseits war ich mir mit meinen Partnern von Anfang an im Klaren, als ich ihnen sagte: „Seht mal, ich muss keine Weinliste mit dreihundert Etiketten erstellen, die ein bisschen hier und ein bisschen da verteilt sind... Ich muss in die Tiefe gehen, vor allem bei den großen Gebieten, bei Champagner, Burgund, Barolo... unglaublich viele Etiketten, unglaublich viele Erzeuger.

Die Liste der Labels ist so umfangreich, dass selbst eine so wichtige Datenbank wie die von Enoweb sie nur teilweise abdecken kann. In diesem Zusammenhang möchte ich den Mitarbeitern der E.Group öffentlich für ihre Hilfsbereitschaft, Präzision und Schnelligkeit danken, mit der sie auf jede meiner Anfragen nach Aktualisierungen geantwortet haben. Ich glaube, ich habe in meinem Computer tausende von E-mails mit Fotos von Etiketten gespeichert, die ich an die Enoweb-Redaktion geschickt habe. Ich habe schon immer viel in Frankreich eingekauft und oft auch Produkte, die auf dem italienischen Markt nicht zu finden sind, Etiketten, die bei uns teilweise unbekannt sind und die ich dank direkter Kontakte zuh den historischen Weinhändlern in den Anbaugebieten kenne, bei denen sich die neuen Produzenten vorstellen.

Wie gehen Sie auf den Kunden im Lokal zu?

Wir lassen dem Kunden direkt das iPad. Es stimmt, dass es mit Enoweb sehr einfach wäre, die physische Weinkarte zu gestalten und zu drucken, aber der Einfachheit halber haben wir uns entschieden, sie nicht zu verwenden. Wir erklären das unseren Kunden immer, die unsere Entscheidung im Allgemeinen positiv aufnehmen. Dies gilt auch für die Kunden, die am liebsten das Ritual der Konsultation einer großen, in hunderte von Seiten gegliederten physischen Karte mögen. Die anfängliche Enttäuschung verwandelt sich auch bei ihnen sehr schnell in Begeisterung über die Leichtigkeit, mit der Enoweb konsultiert werden kann, und über die unendlich größere Menge an Informationen, die es im Vergleich zum mühsamen Nachschlagen in gedruckten Seiten bietet.

In unserer digitalen Karte haben wir eine einfache Unterteilung vorgenommen: nach Produktionsgebiet, Preis und Hersteller, aber wir laden den Kunden immer dazu ein, die Funktion der „Herzchen“ zu nutzen, die es Ihnen ermöglicht, die Liste der Etiketten, die Sie im Laufe des Nachschlagens interessant finden- am oberen Bildschirmrand im Gedächtnis zu behalten - und sie dann alle zusammen erneut zu prüfen, bevor Sie Ihre Entscheidung für eine Bestellung treffen. Während dieser Auswahl und der interaktiven Untersuchung sind wir natürlich aufmerksam und stehen jederzeit für alle gewünschten Informationen zur Verfügung.

Der Bereich der Weine, den der Kunde bei seiner Recherche ausgewählt hat, ist nicht nur für den Kunden, sondern auch für uns sehr nützlich. Wenn man bei der Bestellung auf den Kunden zugeht und sieht, dass er sich zwölf oder dreizehn Etiketten gemerkt hat, unter denen er seine endgültige Wahl treffen möchte, ist das eine sehr schöne Sache. Es bietet nicht nur Gesprächsstoff und Austausch mit Menschen, die auch aus beruflicher Sicht oft sehr interessant sind (einige von ihnen sind zum Beispiel Sommelier-Kollegen), sondern liefert uns auch in Form von Daten, die wir dann zusammenstellen, sehr nützliche Hinweise auf den Geschmack unserer Gäste.

Mit einer Karte aus Papier, die aus Hunderten von Seiten besteht und schwer zu handhaben ist, wäre all dies praktisch unmöglich.

Also ist Enoweb im Grunde genau das Produkt, das Sie brauchen?

Ja, im Moment würde ich sagen, dass es für uns ein grundlegendes Werkzeug ist, ein unverzichtbares Produkt, um eine Weinkarte wie die unsere zu verwalten. Aber Vorsicht, es ist keineswegs so, dass es nur für diejenigen geeignet ist, die Listen mit Tausenden von Etiketten verwalten müssen.

Wenn ich mir vorstelle, eine kleinere Weinkarte zu verwalten, selbst eine mit nur ein paar hundert Etiketten, fände ich Enoweb sehr praktisch, denn es löst alle Probleme der Lagerverwaltung und der Planung. Es ermöglicht Einnahmen und Ausgaben jederzeit zu kontrollieren, eine physische Karte in wenigen Minuten zu gestalten und auszudrucken, Verkaufsdaten zu speichern, um den Geschmack der Kunden besser einschätzen zu können, eine wirksame und korrekte Preispolitik festzulegen, und schließlich gibt es die absolute Garantie, dass die Karte, die man auf den Tisch legt, immer auf dem neuesten Stand ist und mit dem tatsächlichen Bestand des Lagers übereinstimmt ... All dies macht es zu einem äußerst praktischen und unverzichtbaren Produkt, auch für diejenigen, deren Weinkarte weniger komplex ist als unsere.

Und dann möchte ich noch die außerordentliche Zeitersparnis hervorheben, die Enoweb im Vergleich zur traditionellen Weinkarten- und Kellerverwaltung ermöglicht. Eine Ersparnis, die für uns lebenswichtig ist, die aber auch für Kollegen mit kleineren Weinkarten sehr wichtig ist.

Eines der schönsten Dinge für mich, der diesen Beruf ausübt und diese Leidenschaft besitzt, ist die Tatsache, dass hier täglich so viele Sommelier-Kollegen vorbeikommen, die ebenfalls in wichtigen Restaurants arbeiten. So kann ich mein Wissen durch den Austausch mit ihnen ständig aktualisieren, aber ich bin immer wieder erstaunt, dass es für viele von ihnen immer noch selbstverständlich ist, eine Weinkarte mit einer Excel-Tabelle und einer Word-Datei zu verwalten. Ich finde das absurd und versuche daher, wann immer möglich, bei diesen Kollegen für Enoweb zu werben.

Mir ist aufgefallen, dass viele Menschen, nachdem sie sich für Enoweb interessiert haben und ich ihnen die Möglichkeiten des Programms beschrieben habe, in der Anfangsphase vor dem Gedanken zurückschrecken, ihren Kellerbestand auf die Plattform übertragen zu müssen. Sie ahnen nicht, dass dieser Anfangsaufwand weit weniger anspruchsvoll ist, als sie denken. Und genau das versuche ich ihnen zu erklären. Erstens, weil die meisten Etiketten bereits in der Datenbank vorhanden sind und sie daher nur mit der Suchmaschine danach suchen, das Etikett auswählen und die Anzahl der vorhandenen Flaschen hinzufügen müssen, und zweitens - selbst wenn das Etikett nicht vorhanden ist - wissen sie nicht, dass die Aufnahme fehlender Etiketten nicht ihre Aufgabe ist, sondern die des Enoweb-Redaktionsteams. Der Sommelier, der Gastronom, der bei der Erstinventur ein Etikett nicht in der Datenbank findet, muss nur ein Foto der fehlenden Flasche machen und das Foto per E-Mail an den Techniker der E-Group schicken. Im Handumdrehen findet er dann sein Etikett in der Datenbank wieder, eingetragen mit allen Informationen, dem Foto und den Daten der Flasche und kann es in das Inventar hochladen und in seiner Weinkarte veröffentlichen.

Wie kommen Sie in der Verwaltung und Lagerhaltung mit Enoweb zurecht?

Alles ist sehr bequem, weil ich das Lager direkt mit der Kasse verbinden kann. Dann habe ich mich auch entschieden, den Barcode auf den Flaschen anzubringen. Das war am Anfang etwas mühsam, weil ich alle Flaschen im Lager mit dem Code versehen musste, aber jetzt ist alles viel einfacher, weil es nur noch darum geht, neu eingetroffene Flaschen zu etikettieren und es sich somit um einen eher unbedeutenden täglichen Aufwand handelt. Wenn ich jetzt eine Flasche verkaufe, muss ich nur noch den Code lesen, der mit einer Pistole, wie sie in Geschäften verwendet wird, auf der Flasche angebracht ist, und die Flasche wird automatisch aus dem Lager und der Weinkarte heruntergeladen. Das ist extrem bequem. Das Gleiche gilt für das Laden von Rechnungen: alles ist einfach und intuitiv und erfordert nur wenige Minuten Aufmerksamkeit.

Was können Sie uns über den Kundendienst im Hinblick auf das Programm sagen?

Die Nutzung von Enoweb ist wirklich einfach, aber wenn es etwas gibt, das ich besonders hervorheben möchte, dann ist es die Tatsache, dass wir, wenn wir eine Klärung, einen Rat oder ein Eingreifen in das Programm benötigt haben, immer eine extreme Bereitschaft gefunden haben, jede Problemstellung sehr schnell zu lösen.

Was sind die Zukunftspläne für Remedy?

Wir wollen dieses Format, an das wir sehr glauben, bestätigen. Wir haben also nicht die Absicht, ein gastronomisches Angebot, das über die derzeitige Form eines reinen kulinarischen Angebots mit sehr ausgewählten Produkten hinausgeht, einzuführen. Wenn überhaupt, wollen wir noch mehr auf unser Wein- und Spirituosenangebot setzen und es immer breiter und tiefer gestalten, denn das ist es, was uns in der italienischen Szene einzigartig macht. Wir wollen immer mehr zu einem Bezugspunkt für alle Mailänder und Liebhaber guter Getränke werden, die beruflich oder touristisch in dieser Stadt zu tun haben, und um all dies zu erreichen, müssen wir nichts anderes machen, als nur weiterhin unserer wahren Leidenschaft folgen.

Wichtige Mitteilung

Wir möchten Sie darüber informieren, dass wir im Mai 2025 in unseren neuen Standort umziehen werden, den wir kürzlich erworben haben. Das neue Restaurant, mit Hotelzimmern und Schwimmbad, wird ab Mitte Mai geöffnet sein. Unsere neue Adresse lautet in Novello, Località Fornaci 17.

[28-01-2025]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]