Testimonios

Equipo que gana no se cambia

Entrevista a Lorenzo Ratti, sommelier del restaurante Calmo, la nueva apertura de Lorenzo Costa en Bolonia.

Detrás de todo esto la explosiva mente de Lorenzo Costa, un joven restaurador boloñés que, desde 2016 hasta hoy, ha protagonizado una extraordinaria serie de aperturas de restaurantes, todos ellos, a su manera, innovadores y capaces de satisfacer las necesidades de un público contemporáneo.

Lorenzo Costa viene de una histórica familia de restauradores boloñeses y comenzó su actividad empresarial con la apertura de Oltre junto con el chef Daniele Bendanti. Oltre ofrece una visión de la tradición boloñesa que -sin traicionar sus orígenes- responde a las exigencias de una cocina más contemporánea y ligera.

A lo largo de los años, Oltre se ha convertido en un punto de referencia en la escena enogastronómica boloñesa, pero Lorenzo no se ha frenado ahí. En 2018 le llegó el turno a Sentaku, el primer bar de ramen en el centro histórico de la capital emiliana. En 2020 llega Nasty Burger Club, que se consagrará como el templo urbano de la hamburguesa "smash", o sea, la hamburguesa elaborada con carne fresca (no congelada) de alta calidad. Y así llegamos al verano del año pasado, cuando Lorenzo Costa vuelve a ser protagonista de tres nuevas aperturas al mismo tiempo. Hablamos de Allegra, Scuro y Calmo, respectivamente una panadería, una coctelería y un restaurante italiano que a los tres fundadores (Piero Solferini y Benedetto Linguerri acompañan a Lorenzo Costa en esta aventura) les gusta definir como "nostálgico", con una cocina "que no quiere limitarse a las tradiciones regionales, sino que mira a todos los clásicos de la cocina nacional".

Durante este frenético recorrido, dos han sido los pilares que nunca han cambiado para Lorenzo Costa. En primer lugar, su pasión por la búsqueda y la innovación en las fórmulas gastronómicas. Una búsqueda constantemente acompañada de un minucioso trabajo sobre las materias primas de calidad, fruto de una profunda investigación del territorio y de la selección de etiquetas que reflejan la nueva visión "natural" de la enología italiana. Pero como segundo elemento de continuidad en la historia profesional de Lorenzo Costa podemos destacar con seguridad nuestro Enoweb, siendo la herramienta que ha logrado acompañar de manera eficaz su largo y complejo recorrido en el mundo del vino.

Hace seis años, dos años después de la apertura de Oltre, Lorenzo Costa eligió apostar por Enoweb (como recuerda en su entrevista) y desde entonces le hemos "acompañado" en sus distintas aventuras gastronómicas hasta la más reciente en Via Galliera número 11.

La entrevista de hoy no está protagonizada por Costa, sino por otro Lorenzo (Lorenzo Ratti), un joven de origen ligur que viene del equipo de Oltre y al que Costa ha querido tener con él en esta nueva aventura. De hecho, de la experiencia de Oltre surge no sólo Enoweb, sino también la mayor parte del personal de Calmo. Así que es el caso de decir, en homenaje a nuestro entrevistado, citando un famoso aforismo: "¡Equipo que gana no se cambia!".

"Trabajo aquí en el Calmo Restaurante desde su apertura, o sea, desde el pasado julio. No soy originario de Bolonia, ya que nací en La Spezia. Vine a Bolonia hace unos años para estudiar en la universidad, concretamente el Máster en Ciencias de la Administración Pública. El hecho de vivir en primera persona la vida cotidiana de una ciudad como Bolonia, de salir constantemente a comer y beber con amigos, me despertó una gran pasión por todo lo relacionado con la comida y el vino. Con el tiempo, este interés se convirtió en un trabajo gracias a la oportunidad que me ofreció Lorenzo Costa de formar parte del equipo de Oltre. Al principio frecuentaba el restaurante como cliente, luego, a medida que me iba conociendo mejor, Lorenzo vio en mí cualidades que quizá a mí me costaba ver. En ese momento buscaba personal y decidió contratarme.

Desde el principio me pusieron al lado de Alessandro Stefani, un experto sommelier, que era y sigue siendo para mí un verdadero maestro y un importante referente. Puedo decir que con él aprendí de verdad el oficio. Ahora Alessandro ya no está con nosotros porque se dedica a un nuevo proyecto en Imola donde, entre otras cosas, también es productor de vino, así que he pasado a ser el responsable de la carta de vinos de Calmo, pero en mi labor de selección de nuevas etiquetas sigo remitiéndome a las enseñanzas de Alessandro. Hoy me ayuda también Filippo, un joven muy bueno que empezó a trabajar con nosotros hace unos meses y al que me gustaría destacar en esta entrevista."

Entonces, ¿la elección de Lorenzo Costa con respecto a usted fue más bien una apuesta ganada por la calidad de la persona que por la experiencia previa?

"Fue exactamente así, pero Lorenzo es así. Una de sus características es la capacidad de mirar primero las cualidades personales de los colaboradores que elige. Luego, si uno es hábil, la experiencia en el trabajo la va adquiriendo con el tiempo".

¿Cómo nace la carta de vinos de Calmo?

"Las ideas, la filosofía de la carta y su estructura de base derivan directamente de la carta de vinos de nuestra experiencia anterior en Oltre. Básicamente siempre hablamos de la impronta dada por Alessandro Stefani, sus ideas, trabajo y conocimientos que luego me transmitió. Una enseñanza que me complace continuar y desarrollar llevándola a la sala cada día, sin abandonar nunca el camino trazado por él, sus consejos y las lecciones de su experiencia.

El tipo de referencias que seleccionamos para nuestra carta de vinos responde a algunas características muy concretas. En primer lugar, nos gusta ofrecer a nuestros clientes un producto elaborado de forma natural, es decir, con un uso mínimo o preferiblemente nulo de elementos químicos y manipulaciones de diversos tipos. Buscamos un producto artesanal, libre, vivo. Y por eso necesitamos seleccionar un tipo de producto y de productor que no sea el convencional.

También es cierto que transmitir todo esto a nuestros clientes no siempre es fácil, pero veo que cada vez hay más gente abierta a probar nuevas propuestas y que al final del almuerzo o la cena nos dan las gracias justamente por haberles hecho descubrir un vino o un productor que no conocían.

¿Nos puede describir la estructura de la carta de vinos de Calmo?

"En primer lugar, hay una buena componente de territorio, ya que estamos en Emilia-Romaña, donde hay muchos productores grandes y pequeños de gran valor; luego nos concentramos mucho en las zonas vinícolas tradicionales italianas (Piamonte y Toscana, pero no sólo). También hay una amplia gama internacional, con una mirada muy focalizada en Francia, pero también dirigida a países como Austria, Croacia y Australia. Este último, por ejemplo, es una herencia directa de Alessandro, que vivió allí un par de años".

¿Qué relación existe entre esta selección de referencias y la cocina propuesta por Calmo?

"La nuestra es una cocina que se podría definir como tradicional italiana, por lo que no se limita estrictamente al recinto regional de Emilia-Romaña. En consecuencia, ofrecemos una carta con una amplia selección de vinos italianos."

¿Qué tipo de clientela tiene su restaurante?

"Desde el principio la convocatoria ha sido muy variada: curiosos, algunos turistas, ciudadanos boloñeses, gastrónomos que llegaban por el boca a boca... en resumen, ha habido y hay un poco de todo. Los primeros comentarios son muy positivos, incluso si todavía no hay una determinada connotación de público. Nuestro objetivo es mantener esta tendencia abierta y, al mismo tiempo, centrarnos en un público (italiano y extranjero) al que le encanta viajar y comer de forma consciente. Y luego, por supuesto, en los gourmets a los que les gusta acompañar almuerzos y cenas con la posibilidad de elegir entre una importante carta de vinos."

Entrando en lo concreto de nuestra conversación: ¿cómo llegó a decidirse por Enoweb?

"En realidad, todos veniamos directamente de una experiencia previa con Oltre. En cuanto a mí, no sólo no he tenido ninguna experiencia profesional en la que no se utilizara Enoweb, sino que realmente me cuesta imaginar cómo podría ser la jornada laboral de un sommelier sin Enoweb."

En resumen, podríamos definirle como uno de los primeros sommeliers "Enoweb Native". ¿Podría contarnos cuáles son los momentos de su jornada laboral en los que Enoweb juega un papel fundamental?

"Bueno, en realidad apenas llego al restaurante por la mañana lo primero que hago es abrir Enoweb y descargar las botellas vendidas el día anterior. De esta forma puedo tener la carta de vinos actualizada, pero también planificar las compras para reponer las referencias que se van agotando, además Enoweb me ayuda mucho a controlar el consumo de las referencias que se venden en la barra, permitiéndome tener siempre controladas las cantidades que se venden por copas y el stock de las mismas.

Enoweb me permite tener una carta de vinos siempre actualizada y perfectamente coherente con el stock, por lo que siempre estoy sereno cuando voy a la mesa porque sé con certeza que la carta de vinos que propongo al cliente es 100% fidable. Por otra parte, esto también es una seguridad para el cliente, que puede hacer su investigación y posterior consulta con la certeza de que no ha perdido el tiempo haciendo una elección que luego no se puede cumplir.

Otro elemento importante es el tiempo que se puede ahorrar gracias a Enoweb. Ni siquiera me atrevo a imaginar cómo sería mi día si tuviera que registrar manualmente las botellas y la información de la etiqueta cuando llega cada pedido; creo que me vería obligado a dedicar al menos diez veces más tiempo. Probablemente no podría hacer otra cosa en todo el día o, para evitar almacenar botellas durante meses sin registrarlas, nos veríamos obligados a contratar a una persona. Y es que, mas o menos, el 90% de las referencias que encargamos ya están en la base de datos. Ocurre muy pocas veces que una etiqueta pedida no esté ya registrada, pero en ese caso basta con comunicarlo al equipo de soporte de Enoweb y en pocas horas añaden las referencias comunicadas creando fichas tecnicas completas, fiables y a prueba de errores.

Piensa que tenemos unas 3500 botellas y más de 1200 referencias en nuestra bodega. No me atrevo ni a imaginar el trabajo que supondría mantener al día un stock tan grande sin Enoweb.

En sala, ¿cómo proponen la carta de vinos al cliente?

"Llevamos a la mesa el tablet donde ya hemos configurado una pantalla inicial con la posibilidad de elegir entre vinos por copa y una selección de vinos en botella, luego el cliente puede actuar de forma prácticamente autónoma porque el programa es muy fácil de usar. En algunos casos, la elección la realiza directamente el cliente sin nuestra intervención, pero muchas otras veces -cuando el cliente nos lo pide- le guiamos presentándole nuestras propuestas después de escuchar sus necesidades. Con Enoweb, incluso este paso se simplifica enormemente porque es muy fácil afinar la búsqueda e identificar la botella adecuada incluso dentro de una carta de vinos muy extensa. La posibilidad de buscar rápidamente y en función de las características del vino solicitado va acompañada de la presencia de una ficha de producto completa y exhaustiva. Esto permite hacer elecciones no sólo muy rápidas, sino también fundamentadas".

Nos ha hablado de los consejos de consumo que a veces ofrecen al cliente. ¿Cuál es la característica de estas sugerencias?

"Como para nosotros el factor vino es crucial en el éxito de una experiencia gastronómica, el personal que trabaja en la bodega y en la sala interactúa continuamente con la cocina, incluso a la hora de definir nuevos menús. En estas reuniones siempre empezamos con un maridaje que nos parece conceptualmente correcto, pero luego probamos juntos tanto el plato como las botellas para que al final tengamos una combinación plato/vino que no sólo sea correcta, sino que también ayude a mejorar la experiencia gastronómica en su totalidad".

El resultado de este trabajo colectivo se lleva luego a la sala y se transforma en recomendaciones bien razonadas para el cliente a partir de los platos que ha elegido."

[21-05-2024]