Erfahrungsberichte
Geschichten über grenzübergreifende Weine und Gebiete:
Interview mit Michela Scarello
Ein historisches Restaurant. Auf jeden Fall. Aber gleichzeitig Aushängeschild unserer Küche und der Innovationen im Gastronomie- und Weinsektor unseres Landes. „Agli Amici dal 1887“ stellte aufgrund seiner besonderen Eigenschaften eine große Herausforderung für ENOWEB dar. Der Weinkeller und die Weinkarte wurden, dem besonderen Entdeckerinstinkt von Michela Scarello, Sommelière, Leiterin und Besitzerin des Restaurants folgend und in Zusammenarbeit mit ihrem Bruder, Chefkoch Emanuele, Flasche für Flasche zusammengestellt.
Michela Scarello, möchten Sie uns zuerst einmal Ihr Restaurant vorstellen?
„Agli Amici dal 1887 liegt in Godia, vor den Toren von Udine. Es ist ein Restaurant mit großer Familientradition. In diesem Jahr feiern wir übrigens unser 130-jähriges Bestehen, was insbesondere im Hinblick auf die familiäre Kontinuität in der Geschäftsführung recht einzigartig ist. Mein Bruder und ich widmen uns heute dieser Tätigkeit, die sich natürlich im Laufe der Zeit stark verändert hat, in der fünften Generation.
Unsere Aktivität entstand, als kleiner Wiederverkäufer von Tabak- und Kolonialwaren. Daraus haben wir bis heute, ausgehend von einem ursprünglich klassischen Landgasthof, ein Muss-Ziel für Liebhaber und Feinschmecker geschaffen, die aus der ganzen Welt anreisen, um mehr über unsere Küche und unseren Stil zu erfahren. Bei uns spielt der Wein natürlich eine grundlegende Rolle, sowohl weil Friaul eine Region ist, die sich hervorragend für den Weinbau eignet, als auch weil guter Wein seit jeher der beste Begleiter zu gutem Essen ist. So ist in den letzten Jahren neben unserer Küche (die heute mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist) und der Qualität unserer Gastfreundschaft (was sich daran zeigt, dass wir seit kurzem auch Teil der prestigeträchtigen Relais & Châteaux-Kette sind) auch unser Weinkeller erheblich gewachsen.
In welcher Hinsicht gewachsen? Wie sehen Ihre Zahlen heute aus?
Heute haben wir rund 850 Referenzen, hauptsächlich italienische Weine mit einer wichtigen Präsenz unserer Region. Es ist ein Weinkeller, der – wie ich Ihnen bereits sagte – im Laufe der Jahre ziemlich in die Tiefe gewachsen –und ich wage es zu sagen – nicht ganz selbstverständlich ist.“
Was meinen Sie mit „nicht selbstverständlich“? Ich kann mir vorstellen, dass Sie im Laufe der Jahre auch die Gelegenheit hatten, historische Flaschen im Keller anzusammeln?
Nein, sehen Sie, das ist nicht unbedingt der Fall. Unser Weinkeller rotiert ziemlich schnell, also er ist nicht das, was man einen 'Archivkeller' nennen würde. Ich sage in manchen Fällen leider, aber unsere Vision ist eine andere. Jedes Jahr versuche ich, meinen Kunden neue Eindrücke zu vermitteln, und von Zeit zu Zeit entscheide ich über Einkäufe auf der Grundlage meiner persönlichen Recherchen, die dann mit den in unserer Küche angebotenen Gerichten abgestimmt werden. Manchmal ist es sogar ein neues Gericht, das uns suggeriert, wie wir unsere Einkäufe ausrichten sollen. Wir haben also einen sehr lebendigen, sehr dynamischen Weinkeller. Aufgebaut auf Aktualität.
Auch Ihre Weinkarte entspricht, wie mir die Techniker, die das Programm installiert haben, gesagt haben, in ihrem Aufbau nicht gerade der gewohnten Vorgehensweise?
Ja, im Gegensatz zu herkömmlichen Weinkarten, die nach der klassischen Unterteilung nach Gebieten oder Rebsorten aufgebaut sind, hat unsere Weinkarte eine ganz besondere Struktur. Ich muss auch sagen, dass die E-Group wirklich gute Arbeit geleistet hat, denn wir wollten, dass unsere Tablet-Weinkarte genau so aufgebaut ist wie die gedruckte Weinkarte, die wir dem Kunden bringen. Und diesem Wunsch wurde genau entsprochen.
Wir haben zum Beispiel eine Abteilung für die „klassische“ Methode, also Friaul, Franciacorta und Champagne. Dann haben wir ein Kapitel mit dem Titel „Geschichten von Ponca, Kies und Bora“ (*), in dem wir nicht nur Weine aus Friaul-Julisch-Venetien, sondern auch aus Slowenien und Kroatien vorstellen, weil dies sehr interessante angrenzende Gebiete sind und es in der Tat viele Gemeinsamkeiten mit unserer Region gibt. Dann haben wir noch Kapitel (ich nenne sie gerne so), die zwei großen Rebsorten gewidmet sind, dem Pinot Noir und dem Riesling. Wir hielten es in diesem Fall für richtig, eine Unterteilung nach Rebsorten beizubehalten, da es sich unserer Meinung nach um zwei große „transversale“ Sorten handelt, die in der Tat in verschiedenen Regionen Europas und darüber hinaus eine wunderbare Heimat gefunden haben. Wenn ich von Europa spreche, meine ich den gesamten Kontinent, also nicht nur die bekannteren französischen und deutschen Sorten, sondern den gesamten Kontinent. Weitere Kapitel sind anderen, wirklich außergewöhnlichen Rebsorten wie dem Verdicchio gewidmet. Andererseits schien es uns richtig, dort, wo die Konnotation des Bodens und des Klimas wirklich relevant ist, mehr über Territorien und Regionen zu sprechen, und so haben wir hier die Weine der Dolomiten, der Alpen. Hier haben wir uns vorgestellt, dass diese Gegenden irgendwie mit dem Wein sprechen oder vielmehr seine Geschichte durch sie erzählt wird.
Es gibt viele Kapitel, von denen jedes eine Geschichte erzählt, die sich auf unterschiedliche Annahmen konzentriert: Es gibt Fälle, in denen die Aufteilung regional ist (also Piemont, Toskana); andere Fälle, in denen die Rebsorte der Protagonist ist; wieder andere, in denen sich die Liste auf wichtige Regionen in anderen Ländern konzentriert, wie die Loire, Burgund, usw.“.
Hatten Sie bei der Einführung von ENOWEB irgendwelche Probleme, eine so komplexe Struktur auf dem Tablet und digital abzubilden?
„Nein. Wir hatten keinerlei Schwierigkeiten in dem Sinne, dass wir auf dem digitalen Weg genau das gewünschte Ergebnis erzielt haben. Unsere Karte auf dem Tablet als Erstpräsentation entspricht genau der Weinkarte, die wir in der von uns gewählten Konfiguration drucken können.
Ich glaube, um dieses Ergebnis zu erreichen, war es notwendig, dass der Lieferant einige neue Unterkategorien einfügt, aber in der Praxis hat uns das keine Probleme bereitet. In Wirklichkeit kenne ich mich nicht besonders bei diesen Aspekten aus, aber was aus meiner Sicht wichtig ist, ist, dass das Ergebnis am Ende eingetreten ist.
Was bieten Sie Ihren Kunden als Instrument bei der Weinauswahl an: die traditionelle Karte oder das Tablet?
„Nicht ich treffe die Wahl, sondern der Kunde selbst. Wir bieten jedem beide Möglichkeiten an und überlassen ihnen die Wahl. Allerdings muss ich sagen, dass ich heute noch häufiger die Weinkarte als das Tablet an den Tisch bringe, obwohl das Tablet effizienter, moderner und aktualisierter ist als die Karte.
Die Weinkarte, auch wenn du sie immer wieder neu drucken kannst, (wir drucken sie zu Hause aus), kann man nicht immer auf dem neuesten Stand halten, also eigentlich sollte sie vor dem Mittag- und Abendessen noch einmal überprüft und angepasst werden, auch wenn das nicht immer möglich ist. Trotz dieses Hinweises, den wir unseren Kunden geben, bevorzugen die Gäste immer noch die Weinkarte“
Hängt diese Wahl vom Alter des Kunden ab?
„Eigentlich nicht, ich würde sagen, dass das Alter nichts damit zu tun hat. Tatsächlich sind es oft die Jungen, die nach der Weinkarte fragen. Wenn überhaupt, dann ist eher das Gegenteil der Fall.
Und sind die Wege der Weinauswahl je nach Instrument unterschiedlich?
„Ja, meiner Meinung nach schon. Diejenigen, die das Tablet benutzen, beginnen mit einer ihnen bereits bekannten Vorgehensweise. Man tippt einfach den Namen des Gebiets, der Rebsorte oder des Erzeugers ein, den man kennt, und schon kann man mit der Suche und der Auswahl beginnen. Diejenigen, die sich mit der Weinkarte auseinandersetzen suchen dagegen gemäss der von uns vorgeschlagenen Wege, und so kommt es auch recht häufig vor, dass der Kunde mehr Lust hat, im Hinblick auf seinen Wissensstand etwas Neues kennenzulernen und zu probieren. Theoretisch müsste es umgekehrt sein, aber das hängt wahrscheinlich von der nicht ganz gewöhnlichen Struktur unserer Weinkarte ab. Ich persönlich bewerte dies jedoch nicht, mich interessiert nur, dass der Kunde trinkt und mit der getroffenen Wahl zufrieden ist, unabhängig davon, wie er dorthin gelangt ist. Aber ich habe den Eindruck, dass diejenigen, die das Tablet benutzen, letztlich auf etwas Bequemeres und Vertrauteres zurückgreifen. Das ist alles.“
Wie wurde der Weinkeller vor der Einführung von ENOWEB verwaltet?
„Mit viel Aufwand, denn wir hatten kein Verwaltungssystem. Wir haben alles 'von Hand' gemacht, das Ein- und Austragen der Flaschen mit Hilfe einer Excel-Datei, wie viele andere Restaurants auch, obwohl dieses System eine Reihe von Schwierigkeiten mit sich brachte, vor allem die Tatsache, dass wir sehr oft keinen klaren Überblick über die Situation hatten. Jetzt ist alles viel einfacher, nimmt viel weniger Zeit in Anspruch und garantiert uns vor allem, dass wir die Situation immer mit nahezu 100-prozentiger Sicherheit im Griff haben, auch wenn wir sicherheitshalber noch regelmäßig eine physische Bestandsaufnahme der Flaschen im Keller vornehmen.“
Wer nutzt das Programm bei Ihnen? Hatten Sie irgendwelche Schwierigkeiten in der Lernphase?
„Ich mache das Ein- und Austragen der Flaschen selbst, und eine Mitarbeiterin von mir kümmert sich um die Inventur. Wir hatten jedoch keinerlei Probleme bei der Nutzung des Programms, und jedes Mal, wenn wir Zweifel hatten, bekamen wir sofort eine effektive Antwort oder eine Klarstellung. Ich kann wirklich sagen, dass ich mit meiner Wahl sehr zufrieden bin, und ich habe nur ein kleines Bedauern, das ich hoffentlich mit der Zeit überwinden kann.“
Und zwar?
„Sehen Sie, ich merke jeden Tag mehr, dass ENOWEB mit den gesammelten Daten und den zur Verfügung stehenden Funktionen mir bei meiner Arbeit in vielerlei Hinsicht helfen könnte, aber leider habe ich noch nicht die Zeit gefunden, mich mit diesen Aspekten zu befassen. Ich hoffe, dass ich dies so bald wie möglich nachholen kann.
(*) „Ponca“ ist der in Friaul-Julisch-Venetien verwendete Begriff für den Sandsteinmergel eozänen Ursprungs, das Ergebnis einer jahrtausendelangen Schichtung, die das Collio-Gebiet prägt. Es handelt sich um einen Boden, der reich an Salzen und Mikroelementen ist, die dem Wein eine spezifische und unverwechselbare Note verleihen.
[09-04-2018]
Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]
