Testimonios

Historias de vino y fronteras: entrevista con Michela Scarello

Un restaurante con historia. Por supuesto. Pero al mismo tiempo un referente de la cocina y la innovación eno-gastronómica de nuestro país. Agli Amici dal 1887 representó un importante reto para Enoweb por las características especiales de una bodega y una carta de vinos construidas botella a botella y siguiendo los instintos personales de investigación de su sommelier Michela Scarello, jefa de sala y propietaria del restaurante junto a su hermano el chef Emanuele.

Familia Scarello

Michela Scarello, ¿quiere en primer lugar presentarnos su restaurante?

"Agli Amici dal 1887 está situado en Godia, a las afueras de Udine. Es un restaurante con una gran tradición familiar. Este año, por cierto, celebramos 130 años de existencia. Es algo único, sobre todo por la continuidad familiar de esta gestión. Hoy, mi hermano y yo representamos la quinta generación de la familia al frente de este negocio que sin dudas ha cambiado mucho con el tiempo.

Empezamos siendo un pequeño almacén de tabaco y artículos coloniales y hoy hemos creado, a partir de lo que en otro tiempo fue un clásico parador rural, un destino obligatorio para aficionados y gourmets que vienen de todo el mundo a conocer nuestra cocina y nuestro estilo. Para nosotros, lógicamente, el vino desempeña un papel fundamental, tanto porque Friuli es una región con gran tradición vinícola como porque el buen vino siempre ha sido el mejor acompañante de la buena comida. Por eso, en los últimos años, además de nuestra cocina (que ya puede presumir de dos estrellas Michelin) y de la calidad de nuestra hospitalidad (atestiguada por el hecho de que recientemente hemos entrado a formar parte del prestigioso sello Relais & Châteaux), nuestra bodega también ha crecido considerablemente."

¿Crecimiento en qué términos? ¿Cuáles son sus cifras hoy?

"Hoy contamos con alrededor de 850 referencias, la mayoría de las cuales son vinos italianos con una importante presencia de nuestra región. Es una bodega que – como he dicho – ha crecido con los años, bastante profunda y – me atrevería a decir – para nada obvia."

¿Qué quiere decir con "para nada obvia"? ¿Imagino que a lo largo de los años también habrán acumulado botellas históricas en su bodega?

"No necesariamente. Nuestra bodega tiene una rotación bastante dinámica, así que no es lo que se podría decir una “bodega de archivo”. Nuestra visión es diferente. Cada año intento regalar a mis clientes sensaciones nuevas y las adquisiciones se hacen siempre basándonos en mi investigación personal, que combina con los platos que ofrece nuestra cocina. A veces incluso es un nuevo plato el que determina cómo orientamos nuestras compras. Por lo tanto, nuestra bodega es muy viva, muy dinámica. Construida sobre la actualidad."

¿También su carta de vinos, por lo que me han dicho los técnicos que instalaron el programa, está lejos de ser obvia en su método de construcción?

"Sí, a diferencia de las cartas de vinos tradicionales, que se construyen siguiendo las clásicas subdivisiones por territorio o variedades de uva, la nuestra tiene una estructura muy particular. Debo destacar que en E-Group hicieron un trabajo realmente estupendo porque nosotros queríamos que nuestra carta de vinos digital estuviera estructurada exactamente de la misma manera que la que llevamos impresa a los clientes. Y en esto quedamos satisfechos.

Por ejemplo, tenemos una sección dedicada al método "clásico", en la que incluimos Friuli, Franciacorta y Champagne. Luego tenemos un capítulo llamado Cuentos de “ponca, ghiaia e bora” (*) en el que proponemos no solo vinos de Friul-Venecia Julia, sino también de Eslovenia y Croacia, porque son territorios fronterizos muy interesantes y los que, efectivamente, presentan muchas afinidades con nuestra región. Luego continuamos con los capítulos (me gusta llamarlos así) dedicados a dos grandes variedades de uva, la Pinot Noir y la Reisling. En estos casos nos pareció sensato mantener una subdivisión por variedades de uva porque, en nuestra opinión, se trata de dos grandes variedades “transversales” que, de hecho, han encontrado su lugar en diversas regiones de Europa y más allá. Cuando hablo de Europa me refiero a todo el continente, no solo a las variedades francesas y alemanas más conocidas, sino a todo el continente. Además, hay otros capítulos dedicados a otras variedades de uva realmente extraordinarias, como la Verdicchio. Por otro lado, en los casos en los que las condiciones del suelo y el clima son realmente relevantes, nos pareció correcto hablar de territorios y regiones, por lo tanto, aquí tenemos vinos de los Dolomitas, de los Alpes. En estos casos imaginamos que la tierra de alguna manera dialoga con el vino, o más bien cuenta su historia a través de él.

Hay muchos capítulos, cada uno de los cuales cuenta una historia desde un punto de vista diferente: hay casos en los que la división es por regiones (por ejemplo, Piamonte, Toscana); otros en los que la variedad de uva es la protagonista; y otros en los que la lista se centra en regiones importantes de otros países como el Loira, Borgoña, etc."

Cuando implementaron Enoweb, ¿tuvieron problemas para reproducir digitalmente una estructura tan compleja?

"No, no tuvimos ninguna dificultad en el sentido que conseguimos el resultado exacto que buscábamos en formato digital. Nuestra carta de vinos en el tablet corresponde exactamente con la que imprimimos en papel usando nuestra propia configuración.

Creo que para lograr este resultado fue necesario que el proveedor creara algunas nuevas subcategorías, pero en el uso no generó ningún problema. Sinceramente, no sé mucho sobre estos aspectos, pero lo importante es que desde mi punto de vista el resultado se obtuvo."

¿Qué se les ofrece a sus clientes como herramienta para elegir vino, la carta tradicional en papel o el tablet?

"No soy yo quien elige, sino el propio cliente. A todos presentamos las dos opciones y les dejamos la elección. Sin embargo, tengo que admitir que sigo llevando la carta tradicional a la mesa más a menudo que el tablet, a pesar de que este último es una herramienta mucho más eficaz y actual.

La carta tradicional, por muchas veces que se reimprima (lo hacemos internamente) no siempre se puede tener al día, así que antes del almuerzo y la cena hay que volver a revisarlo y ajustarlo, y esto no es siempre posible. A pesar de la advertencia que hacemos a nuestros clientes, muchos siguen prefiriendo el tradicional papel."

¿Puede ser que esta elección dependa de la edad del cliente?

En realidad creo que no, yo diría que la edad no tiene nada que ver. Es más, a menudo son los jóvenes los que piden la carta en papel. Es más bien el contrario.

¿Y las formas de selección del vino son diferentes según el instrumento?

En mi opinión, sí. Los que utilizan el tablet parten de recorridos que ya conocen. Basta con que escriban el nombre del territorio, la variedad de uva o el productor que conocen y desde ahí inician la búsqueda y la selección. Los que se inclinan por el papel, en cambio, eligen basándose en recorridos sugeridos por nosotros y por eso sucede muy frecuentemente que se sienten más atraídos por conocer y probar algo nuevo. Teóricamente debería ser al revés, pero esto probablemente de debe también a la estructura no tan obvia de nuestra carta. De todas formas, personalmente no le doy mucha importancia a esto, lo que me interesa es que el cliente beba y esté contento con la elección que ha hecho, independientemente de cómo haya llegado a ella. Pero me da la impresión de que aquellos que usan el Tablet tienden a apostar por algo más confortable y conocido. Eso es todo."

Antes de la implementación de Enoweb, ¿cómo se gestionaba la bodega?

"Con mucha dificultad, porque no teníamos un sistema de gestión. Antes lo hacíamos todo "a mano", cargando y descargando las botellas con la ayuda de un archivo Excel, como hacían muchos otros restaurantes, pero este sistema creaba varias complicaciones, la primera siendo que a menudo no teníamos una visión clara de la situación. Ahora todo es mucho más sencillo, nos lleva mucho menos tiempo y, sobre todo, nos garantiza que tenemos siempre el control de la situación con una certeza de casi 100%, aunque nosotros seguimos haciendo periódicamente un inventario físico de las botellas de la bodega para estar seguros."

¿Quién utiliza el programa en su restaurante? ¿Han tenido dificultades en la fase de aprendizaje?

"La carga y descarga de las botellas las hago yo misma, y una de mis compañeras se encarga del inventario. Realmente no hemos tenido ningún problema en el uso y siempre que hemos tenido alguna duda, la respuesta o aclaración ha sido eficaz e inmediata. Sinceramente puedo decir que estoy muy satisfecha con la elección que hicimos, tengo solo una pequeña espina que espero poder superar con el tiempo."

¿Qué quiere decir?

"Mira, cada día me doy más cuenta de que los datos que hemos reunido y las funciones que dispone Enoweb podrían ayudarme en mi trabajo de muchas otras maneras, pero lamentablemente aún no he podido dedicarle el tiempo necesario a profundizar en estos aspectos. Espero poder hacerlo lo antes posible."

(*) "ponca" es el término utilizado en Friul-Venecia Julia para referirse a la marga arenisca de origen eocénico, resultado de miles de años de estratificación, que caracteriza la zona de Collio. Se trata de un suelo rico en sales y microelementos que otorgan al vino una nota específica e inconfundible.

Restaurante Agli Amici

[09-04-2018]

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

Enoweb

Enoweb ® è un marchio registrato di E-Group Srl, Via Enrico Fermi, 9 - 35136 Padova (PD)
tel. 049 8705403 cel. +393203747243 P.I. 03461800280 info@enoweb.com - E-Group Srl © 2024