Testimonianze
La Guardia e La Fornace: cinque anni con Enoweb
Intervista a Tiziana Scrivano direttrice del ristorante La Guardia a Nerviano.
L’intervistata di oggi è Tiziana Scrivano ristoratrice di lungo corso. Assieme a Simona Ronca, dirigono un gruppo imprenditoriale che comprende due ristoranti (La Guardia a Nerviano di cui si occupa direttamente e La Fornace a San Vittore Olona) e un hotel a Quattro stelle, il Poli Hotel di San Vittore Olona. Il gruppo, che si occupa di ristorazione e di accoglienza da due generazioni, è profondamente inserito nella realtà socio economica dell'area geografica denominata Alto Milanese, che comprende alcuni comuni situati nel territorio tra le province di Milano e Varese ed ha come principale centro economico la città di Legnano.
Una piazza complicata perché, se è vero che da un lato la vicinanza del centro fieristico di Rho e la presenza sul territorio di un importante tessuto industriale generano una consistente base di clientela, è anche altrettanto vero che la eccessiva vicinanza con la città di Milano e con tutto quello che può offrire in termini di ristorazione rappresenta per gli imprenditori locali una sfida continua.
Per vincere questa sfida, o per lo meno per ridurne gli effetti negativi, il gruppo che fa capo a Tiziana e Simona, aiutati e sostenuti anche dalla locale ConfCommercio hanno scelto la strada della collaborazione e delle sinergie d'impresa creando una rete di imprese che raccoglie sotto le due sigle I ristoranti del Buongusto e Alberghi La Milano che conviene una quarantina di imprenditori nel settore della ristorazione e della accoglienza alberghiera che hanno anche un proprio portale internet: prenotoio.com.
L'idea - vincente - è quella di continuare per ognuno di loro a mantenere la propria identità e la propria specifica proposta imprenditoriale ma di farlo generando importanti sinergie ed economie di scala che consentono a tutti gli associati di risparmiare somme notevoli in termini di costi di gestione. Un risparmio che consente loro non solo migliorare la qualità dei servizi proposti ai clienti ma di poterlo fare mantenendo prezzi assolutamente concorrenziali con quelli praticati nella vicina città di Milano.
Oggi l'associazione dei Ristoranti del Buongusto e quella parallela degli Hotel "Alberghi La Milano che conviene" rappresentano una realtà consolidata e in costante espansione. Come pure lo sono le realtà del Gruppo #DOP (acronimo che sta per Denominazione di Origine Poli dietro al quale vengono sintetizzati i dettami seguiti dalla famiglia Poli nel proporre una ristorazione che valorizzi il meglio dei prodotti locali, che sia attenta alla salute e che abbia la qualità e l'efficienza al primo posto nelle attenzioni e nei servizi forniti). Fatti che più di tante parole ci descrivono le qualità imprenditoriali della nostra intervistata di oggi che - non a caso - si può considerare uno degli utilizzatori "zero" di Enoweb, un'imprenditrice capace di leggere il contesto e gli sviluppi futuri del mercato della ristorazione di qualità che ha intuito fin da subito le potenzialità di Enoweb.
Signora Scrivano, da quanto tempo utilizza il programma Enoweb?
Adesso non ricordo le date precise ma penso che siano almeno cinque anni. Comunque siamo stati fra i primi ad acquistare la nuova versione potenziata che è stata messa in commercio tre anni fa, ma già da un paio di anni - quindi credo dai suoi esordi - utilizzavamo la versione precedente che era sempre un buon prodotto ma un po' più laborioso e con qualche funzionalità in meno rispetto alla versione attuale.
Quindi sostanzialmente per Enoweb vi potete considerare un po' come degli apripista...
Si certo è proprio così.
Il vostro gruppo oltre al ristorante La Guardia di Nerviano possiede il Poli Hotel di San Vittore Olona e un secondo ristorante La Fornace situato al piano terra dell'hotel. Le due strutture ristorative con le relative cantine distano alcuni chilometri ma sono gestite in modo centralizzato con una unica versione del programma. Questa situazione abbastanza particolare ha generato difficoltà nell'utilizzo di Enoweb?
Come ha detto lei abbiamo un'unica installazione di Enoweb che serve entrambi i ristoranti con le relative cantine che sono collocate in luoghi diversi ma questa situazione non ha mai generato problemi di alcun genere. Ognuno dei due ristoranti ha la sua cantina, il suo centro di acquisto autonomo e diverse sono anche le persone che eseguono il carico e lo scarico delle bottiglie e decidono gli acquisti. Anche le carte vini sono diverse perché da uno all'altro cambia anche in parte la tipologia della clientela che nel caso della Fornace è un po' più internazionale dato che il ristorante è frequentato anche dai clienti che alloggiano in hotel in occasione di fiere, manifestazioni internazionali o di viaggi d'affari..
Quindi dopo oltre cinque anni i due ristoranti del Gruppo continuano ad utilizzare Enoweb. Quali sono dal suo punto di vista gli elementi che più hanno favorito questa continuità? In altre parole in quali aspetti trova Enoweb migliore rispetto alla concorrenza?
Sicuramente la prima cosa che mi viene in mente è la facilità con cui è possibile creare e aggiornare la carta dei vini. E poi è molto importante la presenza di un database di etichette così vasto, curato e aggiornato. Questo ci fa risparmiate un sacco di tempo. Quando abbiamo una nuova etichetta da caricare basta individuarla con una semplice ricerca nel sistema interno del database e con un click la richiamiamo nella carta dei vini con tutti i contenuti relativi alle caratteristiche di quella bottiglia. E poi vorrei sottolineare l'estrema facilità con cui è possibile aggiornare e impaginare la carta vini senza dover perdere tempo con complessi programmi di impaginazione.
Un altro aspetto è dato dal fatto che il programma è in continua evoluzione e in costante miglioramento e in questo processo si avvicina sempre di più a dare una riposta anche a quelle che sono esigenze molto particolari. Per esempio, da quest'anno grazie alla collaborazione di E-Group con la società che ci fornisce il gestionale i due programmi sono stati interfacciati e resi compatibili. Questo significa che oggi devo inserire il vino una sola volta perché quando lo carico su Enoweb viene in automatico caricato anche nel gestionale e quando viceversa viene venduto lo scarico della bottiglia avviene in entrambi i sistemi.
Un'altra innovazione introdotta riguarda la possibilità di generare la pagina dei vini suggeriti che posso sistemare dove desidero ma in genere è l'apertura della carta vini. E' una funzione molto comoda che mi aiuta non poco nel promuovere le vendite delle etichette che per vari motivi scelgo di privilegiare rispetto alle altre.
Poi, per esempio, un'altra agevolazione è data dalla possibilità di integrare l'etichetta di una bottiglia con l'informazione relativa alla sua posizione in cantina. Questo significa che chiunque prenda l'ordinazione in sala, per dire anche il ragazzo assunto il giorno prima, riesce a sapere subito dove andare a cercare la bottiglia senza che ci sia bisogno di nessuna istruzione ulteriore da parte nostra. E' un elemento che aiuta rendere il servizio in sala più efficiente e veloce.
Quali sono i numeri delle vostre cantine?
Abbiamo all'incirca 600 etichette, 250 per la carta del ristorante La Guardia e circa 350 per la carta de La Fornace.
Utilizzate il programma anche per il controllo dello scarico e per analizzare i dati di vendita?
So che questa è una funzionalità importante di Enoweb anche se a dire in vero ad oggi i miei numeri sono tali per cui posso continuare ad occuparmi personalmente di questo aspetto. Sono io che faccio gli acquisti e per ora sono perfettamente in grado di controllare direttamente cosa succede ad una certa bottiglia. Certo che se un domani dovessi avere la necessità di affidare questi compiti ad un mio collaboratore lo farei in assoluta tranquillità perché so che con Enoweb posso verificare tutto. Non scappa nemmeno una bottiglia.
Voi utilizzate anche le etichette con i codici a barre per lo scarico delle bottiglie?
Noi alla Guardia no perché come le dicevo abbiamo interfacciato i programmi di carico e scarico (Enoweb) con la gestione di cassa. Al ristorante La Fornace invece usiamo le etichette. Anche questa è comunque una soluzione molto comoda perché anche per quanto riguarda l'inventario rimane tutto molto più aggiornato e soprattutto il carico delle bottiglie che alla Fornace è più frequente rispetto a quanto non lo sia da noi risulta essere una operazione molto comoda.
Dopo questa lunga esperienza di utilizzo di Enoweb cosa pensa del programma? Mettiamo il caso che si trovi a parlare con un ristoratore suo amico che si lamenta della complessità di gestire la propria cantina le consiglierebbe il nostro programma?
Ah, si quello certamente. Poi l'aspetto più importante dal mio punto di vista è proprio quello della carta dei vini. Veramente qui senza Enoweb e dovendola redigere con il sistema tradizionale ti fa risparmiare davvero tanto tempo... insomma non dovere più scrivere il nome del vino, i dati dell'etichetta, la gradazione, le informazioni relative all'uvaggio, alle metodologie produttive... il territorio ... nel database di Enoweb c'è davvero dentro tutto e poi ti trovi tutto già impaginato e pronto per la stampa... anche se proprio la stampa a rigore non sarebbe più necessaria noi però continuiamo a stampare la carta dei vini perché cosa vuole il numero di referenze è ancora abbastanza circoscritto... ma conosco colleghi che hanno un numero di etichette molto più elevato del mio e che ormai la carta non la stampano più e la mettono direttamente su tablet.
Nella consultazione della carta vini il fatto che questa sia arricchita di tutte informazioni delle schede aiuta in qualche modo a vendere meglio?
Si certo, vedo che i miei clienti consultano spesso le schede vino. Questo semplifica anche il nostro lavoro visto che non dobbiamo più dare le informazioni di base legate ai singoli vini.
Per curiosità ci può dire qual è l'informazione più consultata al momento della scelta?
Ecco se c'è un'informazione che tutti o quasi vanno a verificare in fase di scelta è la gradazione del vino. Diciamo che il primo discrimine nella scelta è fra vini più o meno strutturati. Dipende molto anche se ci sono delle donne al tavolo che generalmente preferiscono bere più leggero. Poi naturalmente si considerano anche altre variabili ma la prima è senz'altro questa.
16 settembre 2019
Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]
