Erfahrungsberichte

An einem Regentag in der Alta Badia

Interview mit Markus Valentini, Besitzer und Betreiber der Hütte Ütia de Bioch

In diesem Interview stellen wir eine ganz besondere Wirklichkeit vor. Eine Hütte in luftiger Höhe, die gegründet wurde, um Wanderer und Skifahrer mit gehaltvoller Küche aus den ladinischen Tälern zu stärken, und die sich jedoch im Laufe der letzten Jahre in eine wahrhaftige Gourmetoase verwandelt hat. Dabei hat sie in keiner Weise die Faszination einer in die Natur eingebetteten Struktur verloren, deren wunderschöne ausschweifende Terrasse die schönsten Gipfel der Dolomiten zu berühren scheint.

Wir sind im Alta Valle Badia und der Ort heisst Ütia de Bioch. Ütia ist das ladinische Wort, mit dem die Berghütten bezeichnet werden. Die Hütte, die gemäss der typischen Merkmale dieser Art von Unterkünften vollständig restauriert wurde, befindet sich auf 2079 m über dem Meeresspiegel und wird mit Leidenschaft von der Familie Valentini geführt. Man erreicht sie nur zu Fuss. Im Winter auf Skiern oder im Sommer von San Cassiano, La Villa oder Corvara, mit den Liftanlagen des weltweit grössten Skizirkus (dem Dolomiti Superski) und einem kurzen gesunden Spaziergang auf den Almen der Dolomiten

Markus Valentini, Eigentümer und Direktor der Struktur, war einer der ersten im Tal, der das Potential eines Angebots für Feinschmecker, das sich an die internationalen Besucher der Dolomiten richtet, verstand. „Wir bieten weiterhin die klassische ladinische Küche an, aber gleichzeitig servieren wir auch ausgefeilte von Sterneköchen erarbeitete Speisen, die in den letzten Jahren an der Initiative „Skifahren mit Geschmack“ teilgenommen haben.

„Skifahren mit Geschmack“ entstand im Jahre 2008 dank einer Idee von Norbert Niederkofler, Inhaber des Restaurants St. Hubertus. Diese Initiative bezieht jedes Jahr verschiedene Sterneköche mit ein, die den teilnehmenden Hütten eines ihrer Rezepte exklusiv „schenken“. Zusammen mit den Speisen empfehlen die Chefköche auch den passendenden Wein. Und genau hier beginnt sich das bereits vorhandene Interesse von Markus Valentini für Wein und seine Verbindungen zur Küche, anfänglich in eine Leidenschaft und dann allmählich zu einem Beruf zu verwandeln.

Markus Valentini, können Sie uns erzählen, wie diese Umwandlung von Ütia de Bioch von einer klassischen Hütte mit Bergküche zu einem Gourmetrestaurant mit viel Liebe zum Wein zustande kam?

Eine wichtige Rolle haben die neuen Bedürfnisse unserer Gäste gespielt. Bereits vor 10 Jahren haben wir eine Initiative ergriffen wie z.B. die Wein Skisafari, bei der die lokalen Weinhersteller während der Wintersaison unseren Gästen ihre Produkte präsentieren. Das sind sehr schöne und fesselnde Momente. Von da an haben wir angefangen immer mehr Weine in unserem Restaurant anzubieten. Auch die Initiative, von der wir vorher gesprochen haben „Skifahren mit Geschmack“ sieht, über das Rezept hinaus, vor, dass der Sternekoch auch einen Wein vorschlägt. Dieses letzte Element hat dann vollständig unser Interesse für die Welt der Weine geweckt. Nach und nach haben wir dann begonnen, unsere Weinkarte anzureichern.

Ausgedrückt in Zahlen inwieweit ist eure Karte in den letzten Jahren gewachsen?

Ich erinnere nicht genau aber vor Beginn von „Skifahren mit Geschmack“ und Wein Skisafari hatte ich glaube ich nicht mehr als 30 Weinsorten auf der Karte. Und jetzt, als sie mich angerufen haben, habe ich gerade im Programm kontrolliert und kann sagen, dass wir heute ungefähr 900 Label haben. Der grösste Zuwachs hat in den letzten 5 Jahren stattgefunden parallel zu einer Lernphase auf unserer Seite. Wissen Sie, man besucht Restaurants, man hört auf Ratschläge von Freunden und Kollegen….man trifft Hersteller…. Es war ein sehr schöner Weg.

Wie ist ihre Weinkarte strukturiert?

Zirka 80% unserer Weine sind Südtiroler Weine, während der grösste Anteil der übrigen Label aus den anderen Regionen Italiens kommen. Jedoch gibt es auch eine kleine, aber dafür bedeutende Präsenz ausländischer Weine, vor allem österreichische, französische und deutsche aber auch amerikanische und erst vor Kurzem haben wir zum Beispiel einen Hersteller aus Kasachstan kennengelernt. Wir sind zu ihm gefahren, um uns die Kellerei anzuschauen und uns ein Bild davon zu machen, wie er arbeitet und haben ein ausgezeichnetes Produkt entdeckt.

Man kann sagen, dass wir versuchen gegenüber allen neuen Dingen, die in der Welt der Weine auftauchen, aufmerksam zu sein. Unsere Stärke besteht jedoch in der Breite und Qualität unseres Angebots an Weinen aus unserer Region. Denken Sie nur, dass wir in diesem Jahr eine wichtige Anerkennung von Seiten des Weinkonsortiums Südtirol erhalten sollten, das uns als Beste Weinkarte Südtirols in der Kategorie „Berghütten“ auszeichnen wollte. Wir hätten den Preis am kommenden 30. November erhalten sollen, aber gerade heute ist uns mitgeteilt worden, dass die Preisverleihung aufgrund der aktuellen Einschränkungen abgesagt wurde.

Wie wurde Ihre Weinkarte verwaltet, bevor Sie Enoweb eingeführt haben?

Das war wirklich harte Arbeit und hat sehr viel Zeit beansprucht…ich verwendete Worddateien und es war schwierig alles auf dem aktuellen Stand zu halten und ein Verwaltungsprogramm, in dem ich angefangen hatte, PLU Codes zu benutzen. Es war aber wirklich kompliziert und kostete mich eine Menge Zeit. Sie wissen wie das ist….man trägt die Kennzahlen und Weinnamen ein, kalkuliert den Preis, kontrolliert kontinuierlich die Buchhaltung, da es immer Fehler gab….wirklich eine Riesenarbeit.

Wie haben Sie Enoweb kennengelernt, haben Sie es bei Kollegen gesehen?

Nein. Es war vor ungefähr 1,5 Jahren. Ich habe gemerkt, dass ich keinen zuverlässigen Überblick mehr über das Lager hatte und da ich an diesem Tag etwas Zeit hatte, weil das Wetter schlecht war und es regnete, habe ich im Internet nach „online Weinkartenverwaltung“ gesucht und da ist dann Enoweb bei den Suchergebnissen aufgetaucht. Ich habe gesehen, was sie so machen und angerufen. Es hat direkt Fabio Chinchio von E-Group geantwortet. Als ich während des Gesprächs erfahren habe, dass unter den Kunden von Enoweb auch die Rosa Alpina von meinen guten Freund Hugo Pizzinini war, habe ich alle meine Zweifel bei Seite geschoben und gefragt, ob sie zu mir kommen und sich einen Überblick über die Arbeit, die zu tun ist, verschaffen könnten.

Was sind die deutlichsten Vorteile die Enoweb mit sich bringt?

Vor allem hat es unsere Arbeit im Restaurant enorm erleichtert. Im Laufe der Jahre ist unser Weinkeller beeindruckend gewachsen und am Ende war ich gezwungen ihn aufzuteilen: einen großen und einen kleinen Keller, einen grossen und einen kleinen Weinkühlschrank…insgesamt werden die Flaschen an fünf verschiedenen Orten gelagert. Auch wenn ich aufmerksam genug war und die Flaschen per Sorte gelagert hatte (alle Pinot neri zusammen, alle Gwürztraminer auf einer Seite usw.), war das Ergebnis trotzdem, dass keiner meiner Kollegen in der Lage war, die Flaschen schnell zu finden. Natürlich wusste man am Ende wo die, die am meisten verkauft wurden zu finden waren, aber bei den anderen war es immer ein Problem… aber jetzt sind mit Enoweb sind alle meine Mitarbeiter ausnahmslos in der Lage, jede Flasche sofort zu finden. Das ist das Schönste. Und dann ist da noch der Kassencode (PLU), der es dem Kellner ermöglicht, in das Verwaltungssystem einzusteigen und die Flasche herunterzuladen. Kurz gesagt, die Fehler sind verschwunden. Wir machen keine Fehler mehr und bringen die Flaschen viel schneller zum Kunden.

Wie haben Ihre Kunden die digitale Weinkarte angenommen?

Da fällt mir der Fall eines Kunden aus Singapur ein, der gerne wichtige Weine trank und ziemlich oft kam, sogar dreimal in einer Wintersaison. Eines Tages sagte er beim Durchblättern der Weinkarte zu mir: „Markus, ich kenne mich mit internationalen Weinen schon recht gut aus, ich würde gerne mehr über die Südtiroler Produktion wissen, aber wir bräuchten ein schnelleres Instrument wie zum Beispiel eine digitale Karte.“ Also sagte ich ihm, er solle sich noch etwas gedulden, da ich bald damit ausgestattet sein würde. Und so habe ich es dann auch gemacht.

Heute erscheint mir dieser Dialog sehr weit entfernt, weil ich meinen internationalen Kunden eine digitale Weinkarte an den Tisch bringen kann, die es ihnen nicht nur ermöglicht, schnell alle gewünschten Suchfunktionen durchzuführen, sondern das Fantastische ist auch, dass ich sie in allen Sprachen präsentieren kann. Wenn ich möchte, kann ich vom Englischen ins Deutsche, vom Italienischen ins Russische, vom Französischen ins Spanische wechseln. Unabhängig von der Nationalität des Kunden, der an meinem Tisch Platz nimmt, kann ich ihm ein Suchinstrument in seiner Sprache zur Verfügung stellen

Hat sich mit Enoweb auch die Art der Bestellungen am Tisch verändert?

Mehrere Dinge haben sich geändert. Heute haben die Kunden mit der digitalen Karte zum Beispiel deutlich weniger Schwierigkeiten, die Weine zu finden, aber auf der anderen Seite kann auch ich die Gliederung der Karte einfacher nach den Suchkriterien gestalten, die besser zu den Kundenwünschen und meinen Vorstellungen passen. Beispielsweise habe ich kürzlich eine neue Suchkategorie basierend auf der Rebsorte eingefügt, da sich immer mehr Kunden bei der Weinauswahl für dieses Merkmal interessieren. Und dann habe ich zum Beispiel auch die Kategorie „Rosé“ aufgenommen und ich versichere Ihnen, dass ich noch nie so viele Roséweine verkauft habe wie zu diesem Zeitraum.

In wenigen Augenblicken kann ich die Suchkategorien festlegen, die ich dem Kunden vorschlagen möchte, oder eine Kategorie basierend auf seinen spezifischen Anforderungen erstellen. All dies erleichtert den Verkauf erheblich. Vor allem sehe ich ein großes Interesse internationaler Kunden an den Weinen unserer Region und ich bemerke, dass sie auch die Datenblätter der Weine konsultieren, sich über den Produzenten informieren, wissen wollen, wo er ansässig ist und wie er arbeitet. Mit Enoweb haben sie jetzt alle diese Informationen.

Sicherlich hat Enoweb mir dabei geholfen, meinen Kunden vor Augen zu führen, welch großartige Arbeit, wir in den letzten Jahren geleistet haben, um die besten Produzenten unserer Region bekannter zu machen und zu promoten. Also, warum sollte ich nicht sagen, dass ein Anteil des Verdienstes für den uns verliehenen Preis auch Enoweb zu verdanken ist.

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]