Testimonios

En un día lluvioso en Alta Valle Badia

Entrevista a Markus Valentini, propietario y director de la cabaña Ütia de Bioch.

En esta entrevista, les presentamos una realidad muy especial, la de un refugio de montaña que nació para reconfortar a los excursionistas y esquiadores con la sabrosa cocina de los valles ladinos, pero que -en los últimos años- se ha transformado en un auténtico destino gastronómico, sin renunciar al encanto de una estructura inmersa en la naturaleza, desde cuya espléndida terraza casi parece que se puedan tocar con los dedos los picos más bellos de los Dolomitas.

Estamos en Alta Valle Badia y el lugar se llama Rifugio Ütia de Bioch. Ütia es el término ladino para referirse a los refugios de montaña. Se encuentra a 2079 metros sobre el nivel del mar. Completamente renovado respetando las características típicas de este tipo de vivienda, el Ütia de Bioch está dirigido con gran pasión por la familia Valentini. Sólo se puede llegar a pie. Con esquís durante la temporada de invierno o en verano desde San Cassiano, La Villa o Corvara utilizando los teleféricos del mayor complejo de esquí del mundo (el Dolomiti Superski) y tras un corto y saludable paseo por los campos de las Dolomitas.

Markus Valentini, propietario y director del establecimiento, fue de los primeros en el Valle en darse cuenta del potencial de una propuesta gourmet dirigida al público internacional que frecuenta la zona de los Dolomitas. "Aquí seguimos ofreciendo la cocina ladina clásica, pero al mismo tiempo también servimos platos elaborados por muchos chefs con estrellas Michelin que han participado a lo largo de los años en la iniciativa 'Esquiar con gusto'."

Lanzado en 2008 también gracias a una idea de Norbert Niederkofler, del restaurante St Hubertus, Esquiar con gusto reúne cada año a varios chefs con Estrellas que "regalan" a los refugios participantes una de sus recetas en exclusiva. Junto con el plato, los chefs recomiendan también un vino de maridaje. Y es precisamente a partir de aquí cuando el ya existente interés de Markus Valentini por el vino y su maridaje en la cocina empieza a convertirse primero en pasión y luego en profesión.

Markus Valentini, ¿puede contarnos cómo surgió esta transformación de Ütia de Bioch, pasando de ser un clásico refugio que ofrecía cocina de montaña a un restaurante gourmet con especial atención al vino?

"Las nuevas necesidades expresadas por nuestro público han jugado un papel importante. Hace ya diez años pusimos en marcha iniciativas como el Wine Skisafari, en la que productores de vino locales vienen a presentar su producto a nuestros clientes durante la temporada de invierno. Son momentos hermosos y cautivadores. A partir de ahí comenzamos a ofrecer cada vez más vino en nuestro restaurante. Además, la iniciativa de la que les hablaba antes, Esquiar con gusto, implica que, además de la receta, el chef autor del plato debe indicar también el vino con el que se va a maridar, y este elemento adicional aumentó nuestro interés por el mundo del vino. Así que poco a poco empezamos a enriquecer nuestra carta de vinos."

En términos numéricos, ¿cuánto ha crecido su carta en los últimos años?

"No lo recuerdo exactamente, pero antes de iniciar las actividades de Esquiar con gusto y Wine Skisafari, creo que no tenía más de 30 etiquetas en la carta. Y ahora, cuando me has llamado, estaba revisando el programa, así que puedo decirte que al día de hoy tenemos unas 900 etiquetas. Sin embargo, el mayor crecimiento se ha dado en los últimos cinco años, paralelamente a un proceso de aprendizaje de nuestra parte. Ya sabes, vas a restaurantes, escuchas recomendaciones de amigos y colegas... conoces productores... ha sido un proceso muy agradable."

¿Cómo está estructurada su carta de vinos?

"Alrededor del 80% de nuestras etiquetas son vinos del Tirol del Sur, mientras que la mayoría de las demás proceden de otras regiones italianas. Contamos, también, con una pequeña pero significativa presencia de vinos extranjeros, principalmente austriacos, franceses y alemanes, pero también estadounidenses, y hace poco conocimos a un productor de Kazajistán. Fuimos a visitar su bodega para conocer cómo trabaja y descubrimos un producto muy bueno.

En resumen, intentamos estar siempre atentos a todas las novedades del mundo del vino, pero nuestra fuerza está en la variedad y la calidad de nuestra oferta de vinos de nuestra región. Fíjate que este año hemos recibido un importante premio del Consorcio de Vinos del Alto Adige (Consorzio Vini dell’Alto Adige), que nos ha distinguido como la Mejor Carta de Vinos del Alto Adige en la categoría de Refugios de Montaña. Deberíamos recibir el premio el 30 de noviembre, pero hoy mismo nos han informado de que la ceremonia de premiación se ha cancelado debido a las restricciones sanitarias."

¿Cómo gestionaban su carta de vinos antes de elegir Enoweb?

"Era un verdadero "trabajo duro" que me requería mucho tiempo... Utilizaba un archivo de Word que me costaba mucho actualizar, y un sistema de gestión en el que había empezado a utilizar códigos PLU, pero era realmente complicado y me tomaba mucho tiempo, ya sabes... introducir códigos y etiquetas, calcular precios, comprobar el sistema de gestión todo el tiempo porque siempre había errores... ¡sí, era un realmente un trabajo duro!"

¿Cómo llegaste a conocer Enoweb, lo has visto utilizado por algunos de tus colegas?

"No. Fue hace más o menos un año y medio. Me di cuenta de que ya no tenía una visión fiable de la bodega, así que como ese día tenía un poco de tiempo libre porque hacía mal tiempo y... llovía, busqué en Internet "gestión de vinos en línea" y Enoweb apareció entre los resultados. Vi lo que ofrecía el programa y llamé por teléfono. Me contestó Fabio Chinchio, de E-Group. Cuando en el transcurso de la conversación me enteré de que entre los clientes de Enoweb se encontraba Rosa Alpina , de mi querido amigo Hugo Pizzinini, se me quitaron todas las dudas y le pedí que viniera a ver qué había que hacer."

¿Cuáles son las ventajas más claras que aporta Enoweb?

"En primer lugar, nos facilitó mucho el trabajo en la sala. Con el tiempo, nuestra bodega ha crecido de forma impresionante y al final me vi obligado a dividirla: una bodega grande, una bodega más pequeña, un refrigerador muy grande, otro refrigerador más pequeño... en total, las botellas están almacenadas en cinco lugares diferentes. Aunque me habían advertido de que las guardara por tipos (todos los Pinot Noir juntos, todos los Gewürztraminer en una parte, etc.), el resultado fue que ninguno de mis empleados era capaz de encontrar las botellas rápidamente. Por supuesto, sabían dónde encontrar las más solicitadas, pero las demás siempre eran un problema... ahora, con Enoweb, todos mis empleados, sin excepciones, logran encontrar cualquier botella inmediatamente. Eso es lo mejor. Y luego está el código de caja (PLU) que permite al camarero entrar en el sistema de gestión para descargar la botella. En resumen, los errores han desaparecido. Ya no nos equivocamos y somos mucho más rápidos a la hora de hacer llegar las botellas al cliente."

¿Cómo han recibido sus clientes la carta digital?

"Me viene a la cabeza el caso de un cliente de Singapur, que bebía grandes vinos y venía bastante a menudo, incluso tres veces en una temporada de invierno. Un día, hojeando la carta de vinos, me dijo: "Markus, ya sé bastante sobre vinos internacionales, me gustaría saber más sobre la producción del Tirol del Sur, pero necesitamos una herramienta más ágil como una carta de vinos digital". Así que le dije que tuviera un poco de paciencia y que pronto tendría una herramienta así. Y así fue.

Hoy, esa conversación parece muy lejana porque puedo llevar a la mesa de mis clientes internacionales una carta de vinos digital que no sólo les permite hacer rápidamente todas las búsquedas que deseen, sino que lo extraordinario es que puedo presentársela en todos los idiomas que quieran, del inglés al alemán, del italiano al ruso, del francés al español. Sea cual sea la nacionalidad del cliente que se sienta en mi mesa, puedo ofrecerle una herramienta de búsqueda en su idioma."

Con Enoweb, ¿ha cambiado también el tipo de pedidos en la mesa?

"Varias cosas han cambiado. Por ejemplo, hoy en día a los clientes les resulta mucho menos complicado encontrar un vino con la carta digital, pero por otro lado yo también puedo configurar más fácilmente la estructura de la carta de una forma que se ajuste más a las necesidades de los clientes y a mis ideas. Por ejemplo, desde hace poco tiempo he incluido una nueva categoría de búsqueda según la variedad de uva, porque cada vez más clientes se fijan en esta característica a la hora de elegir vino. Y también he incluido la categoría "rosado", por ejemplo, y puedo asegurarles que nunca he vendido tantos vinos rosados como en este periodo.

En unos instantes, puedo configurar las categorías de búsqueda para proponer al cliente o crear una categoría en función de sus preferencias específicas. Todo esto facilita mucho las ventas. En primer lugar, veo mucho más interés de parte de los clientes internacionales por los vinos de nuestra región, y me doy cuenta de que también consultan las fichas de los vinos, se informan sobre el productor, quieren saber dónde se encuentra, cómo trabaja, y con Enoweb tienen toda esta información.

Sin duda, Enoweb me ha ayudado a hacer más evidente para mis clientes el gran trabajo que hemos hecho a lo largo de los años para dar a conocer y promocionar a los mejores productores de nuestra zona, así que, ¿por qué no? Puedo decir que una pequeña parte del mérito del premio que nos han otorgado también es de Enoweb."

10 de Noviembre, 2020

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]