Testimonianze
Una marcia in più
Intervista a Stefano Venturelli sommelier presso l'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense.
Oggi il nostro viaggio alla scoperta di storie legate al mondo del vino, dell’accoglienza e della grande ristorazione ci porta ad incontrare un re e la sua Corte.
Il re è Massimo Spigaroli, lo chef originario di Polesime Parmense meglio noto con l’appellativo di “Re del culatello”. Massimo Spigaroli è depositario della sacra arte della norcineria emiliana, un’arte che conserva e promuove assieme a pochi colleghi artigiani tenacemente ancorati alla qualità e al rispetto della tradizione riuniti attorno al Consorzio per la tutela del Culatello di Zibello, associazione di cui Spigaroli è fondatore e presidente.
Già il bisnonno di Massimo Spigaroli e del fratello Luciano produceva salumi lavorando le carni prodotte nell’azienda agricola di proprietà di Giuseppe Verdi. Da questa storia profonda deriva l’attuale produzione di casa Spigaroli ancora realizzata nel rispetto dei tempi e delle procedure fissate dalla tradizione.
La Corte del nostro re è L’Antica Corte Pallavicina. Si tratta di un edificio storico nato nel XII secolo come castello fortificato a difesa del porto fluviale di Polesine Parmense, trasformato nel xv secolo in residenza nobiliare e poi - dopo molte vicissitudini - utilizzato a partire dall’Ottocento come cascinale agricolo. L’edificio che conserva ancora l’originaria impronta fortificata oggi fa parte del circuito degli antichi Castelli del Ducato di Parma e Piacenza, ma è soprattutto la sede di un prestigioso relais, di un ristorante stellato, di una delle più straordinarie attività di produzione artigianale di salumi. prosciutti, formaggi e vini di eccellente qualità e - per finire- di una cantina fra le più importanti d’Italia.
Le cantine storiche del Palazzo delle Due Torri (questo è il nome con cui è anche noto l’edificio), realizzate nel 1320 dai marchesi Pallavicini nell’area sottostante al castello venivano da loro utilizzate per stagionarvi salumi, formaggi, per affinarvi i loro vini e immagazzinare i prodotti del loro contado. Qui, ancora oggi, si trova una sorta di paese di Bengodi: vi riposano e si affinano infatti gli eccezionali salumi, i prosciutti, le coppe e i culatelli (fra cui il prezioso Culatello di Zibello Oro) prodotti con le carni pregiate del maiale nero, storica razza autoctona dell’Emilia; vi invecchiano le preziose forme di Parmigiano Reggiano in stagionatura nelle quattro tipologie (pianura, collina, montagna e vacche rosse dell’Emilia); si conservano le bottiglie di vino di produzione propria (realizzato reimpiantando i cloni di vite originari presenti da sempre nella Bassa parmense) e quelle della cantina del ristorante stellato e dell’adiacente bistrò.
Paese di Bengodi abbiamo definito ciò che è contenuto dentro le solide mura di queste cantine, vero tempio della gastronomia Emiliana. Ma a differenza del paese che nella novella del Boccaccio Maso del Saggio descrive allo sprovveduto Calandrino, dove “le viti si legano con le file di salsicce”, le “montagne sono tutte di formaggio parmigiano grattugiato” e dove nei fiumi scorre non l’acqua ma “vernaccia della migliore” qui - all’Antica Corte Pallavicina - è tutto reale e visitabile da parte di tutti.
Reale è anche la fornitissima cantina dei vini del ristorante stellato con 850 etichette e 5mila bottiglie da tutto il mondo, alcune della quali straordinariamente preziose. A gestire questo patrimonio c’è da poco più di un anno il sommelier Stefano Venturelli. E’ stato lui che appena iniziata la sua collaborazione con casa Spigaroli ha scelto di riorganizzare e rendere più efficiente la gestione di questo rilevante patrimonio enologico.
“Ho iniziato circa un anno fa all'Antica Corte Pallavicina - ci racconta Venturelli - ma appena ho preso visione dello stato delle cose mi sono reso conto che in cantina c'era una situazione piuttosto confusionaria. Così ci siamo riproposti di mettere ordine, di tenere sotto controllo in tempo reale i flussi di magazzino, di velocizzare la creazione della carta vini. Fin da subito Enoweb ci è sembrata la soluzione migliore per ottenere questi risultati con il minore sforzo possibile”.
Stefano Venturelli
Come ha conosciuto Enoweb?
“Grazie ad ALMA poiché collaboro come docente della scuola ho avuto modo in passato di apprenderne l’utilizzo e di utilizzarlo a mia volta nei corsi”.
Prima ha parlato di una situazione piuttosto “confusionaria” nella realtà della cantina può spiegarsi meglio?
“Vede quella dell’Antica Corte Pallavicina è una cantina di dimensioni importanti. Al di là del numero di bottiglie il dato significativo è quello delle referenze. Gestire un numero di referenze che si avvia a toccare quota 900 è tutt’altro che semplice. Poter avere una carta vini sempre aggiornata in pochi secondi ogni volta che si vuole, riuscire a gestire in maniera semplice con il sistema delle etichette a lettura ottica il carico e lo scarico avendo la situazione sempre sotto controllo significa non solo avere ridotto in maniera rilevante il tempo che in precedenza veniva dedicato a queste operazioni ma avere nel contempo anche migliorato enormemente il grado di efficienza dell’attività di gestione.”
Come può descrivere il modo in cui Enoweb ha cambiato il suo lavoro?
“Il mio lavoro si è velocizzato e semplificato. Se ti bastano pochi secondi per avere con un click la situazione perfettamente aggiornata delle tue giacenze in cantina è chiaro che tutto il tempo prima sprecato in questi controlli può essere meglio impiegato.
Inoltre la scelta che è stata fatta di trasferire su tablet la carta dei vini è un ulteriore elemento migliorativo. Oggi possiamo aggiornare la carta vini anche più volte al giorno senza avere la necessità di sprecare tempo e denaro per la ristampa e dover incorrere nel rischio di vendere al cliente un prodotto che non abbiamo più a magazzino.
Tra l’altro la nostra storica carta dei vini era un oggetto molto prezioso con la copertina in legno e gli interni in carta pregiata, ma tanto era “importante” come oggetto tanto risultava poco utile come servizio perché faticavamo moltissimo ad aggiornarla non dico tutti i giorni ma nemmeno di settimana in settimana.
In generale la vostra clientela come ha vissuto il momento del passaggio dalla carta al digitale?
“Pensavamo di avere difficoltà molto maggiori. Infatti all'inizio non ce la siamo sentita di proporre solo il tablet e proponevamo entrambi al cliente con l'avvertenza ovviamente che il libro cartaceo poteva non essere aggiornato. Tuttavia quasi subito ci siamo resi conto che il cliente preferisce in ogni caso avere la certezza di consultare un catalogo aggiornato. Oggi portiamo direttamente in tavola il tablet senza più chiedere al cliente se preferisce la forma tradizionale. Solamente l’1% dei nostri clienti ci chiede ancora la carta fisica tutti gli altri non solo utilizzano il tablet ma spesso si dimostrano piacevolmente sorpresi dalla facilità di ricerca e dalla ricchezza dei dati disponibili”.
Per quanto riguarda l'organizzazione interna l'introduzione di Enoweb ha comportato dei mutamenti?
“Si in meglio perché quando noi abbiamo la cantina che è divisa in tanti settori ad ognuno dei quali viene assegnata una serie di codici applicati sulle bottiglie diventa molto semplice ritrovare la bottiglia quando serve.
Lei si immagini invece che cosa può succedere quando si deve rintracciare una bottiglia in una cantina con 850 referenze e 5mila bottiglie. Magari il cliente ordina un vermentino sardo molto particolare e raramente richiesto oppure una delle 80 diverse varietà di lambrusco che teniamo in cantina. Non sempre viene immediato rintracciare una bottiglia, anche perché siamo in diverse persone che ci mettono mano durante il servizio. Si immagini poi ancora che la bottiglia ordinata dal cliente tramite la carta vini tradizionale sia andata esaurita e a causa dell’accavallarsi degli impegni in sala questo non sia stato segnalato con tempestività. E si immagini ancora che tutto questo si svolga nel pieno del servizio, con la sala piena e i clienti in attesa. Ecco in queste situazioni Enoweb è fondamentale perché tutto possa filare liscio: il vino viene immediatamente recuperato e portato in tavola e non si incorre nella spiacevole situazione di dover tornare al tavolo magari dopo più di mezzora per annunciare che quella bottiglia non è più disponibile”.
Il lavoro necessario per compilare 850 schede cosi dense di informazioni deve essere stato piuttosto complicato?
“No per nulla. In questo sono stato molto aiutato dai tecnici di E-Group. Io mi sono limitato a trasmettere l’elenco delle referenze e mi sono ritrovato con tutte le schede già compilate con un dettaglio di dati molto più ampio e completo di come avrei potuto fare io per il pochissimo tempo a disposizione. Direi che con E-Group siamo riusciti a fare un ottimo lavoro di squadra, molto ben coordinato.
Per me è stato fondamentale all’inizio riuscire a disporre di un inventario aggiornato, avere a disposizione una fotografia veritiera della situazione fisica della cantina, ma fatto questo lavoro iniziale tutti i passaggi successivi dal mio punto di vista sono stati molto semplici e relativamente impegnativi. In questo modo mi sono potuto concentrare sulle peculiarità della nostra cantina e sulla richiesta di modifiche e aggiornamenti del programma che venissero incontro alle mie specifiche esigenze. E con mia grande sorpresa ho trovato dall’altra parte una grande disponibilità ad effettuare queste migliorie tanto che ancora oggi possiamo definire questo come un work in progress.
Vede è la natura stessa della materia che è molto complessa. La gestione di una cantina prevede tantissime variabili, anche in relazione a come viene organizzato il lavoro nel ristorante. Inoltre noi siamo anche produttori di vino e sfruttiamo il programma nella duplice veste di ristoratori e vignaioli trovandolo straordinariamente efficiente in entrambi gli utilizzi.
La cosa più sorprendente del nostro rapporto con E-group è il fatto che l'introduzione di Enoweb ci ha aiutato a migliorare e razionalizzare l'organizzazione dei vari processi operativi ma al tempo stesso il programma è stato in grado di adattarsi alle specificità della nostra struttura valorizzandole.
In tutto questo quale è stato il ruolo dei fratelli Spigaroli
“Sono rimasti piacevolmente sorpresi e soddisfatti anche se inizialmente c’era da parte loro un po’ di perplessità soprattutto per la scelta di introdurre il tablet in sala. Ma sa a volte è necessario anche un po' forzare le cose perché dobbiamo riuscire a proporre cose nuove e a differenziarci rispetto agli altri, far comprende ai nostri clienti che il ristorante negli aspetti organizzativi si evolve. E’ al passo con i tempi. Quello che conta per noi e per i nostri clienti è la continuità nella qualità dei nostri leggendari salumi, ma da quel punto di vista le assicuro che nulla è cambiato e nulla cambierà. I fratelli Spigaroli sono molto legati alle tradizioni e alle conoscenze artigianali trasmesse dall'esperienza del passato ma sono anche molto attenti ad introdurre tutte quelle innovazioni che nel rispetto della tradizione possano migliorare la qualità del prodotto e gli aspetti organizzativi.
Insomma porte aperte a tutto quello che può aiutarci nel facilitare il lavoro in sala, la gestione amministrativa, quella del magazzino e la comunicazione con i clienti ma rispetto assoluto delle pratiche e dei passaggi che portano alla produzione dei nostri salumi, del nostro formaggio, del nostro vino.
Lei utilizza Enoweb anche in ALMA cosa può dirci a questo proposito?
“E’ un contesto completamente diverso. In questo caso non c’è un cliente finale da soddisfare però devo dire che anche qui il programma mi aiuta molto. Posso consultare in qualsiasi momento anche da casa lo stato della cantina e rendermi conto delle disponibilità a magazzino. In questo modo posso agevolmente preparare le mie lezioni, scegliere le bottiglie da usare in aula nei giorni successivi, segnalare eventuali carenze del magazziono e così via.
D’altra parte se Enoweb agevola il mio lavoro non vedo perché non debba rendere più completa e soddisfacente anche l’esperienza dei clienti del nostro ristorante. Come prossimo passo abbiamo l’intenzione di rendere la nostra carta vini liberamente consultabile su internet per metterla a disposizione dei nostri clienti. In questo modo quando prenotano possono non solo scegliere il menu ma anche il vino da abbinare. Magari hanno un evento, festeggiano un compleanno, celebrano un avvenimento e allora decidono di aprire una bottiglia importante e quindi se la possono scegliere prima comodamente da casa senza correre il rischio di trovare la cantina sguarnita. Così quando arrivano trovano il loro vino alla giusta temperatura e - se si tratta di un rosso particolarmente importante - possiamo provvedere alla decantazione prima del loro arrivo”.
“In conclusione sulla base della mia personale esperienza voglio dire che Enoweb è un software ideale non solo per le cantine della ristorazione, ma anche per le scuole, le enoteche, le cantine di produzione. In tutte le realtà che hanno a che fare con il vino una volta che questo è stato imbottigliato Enoweb può veramente aiutarci ad avere una marcia in più.”
[18-07-2016]
Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]
