Testimonios

Pietro Caroli y su "revolución"

Pietro Caroli

Pietro Caroli

Pietro Caroli, de Puglia y apasionado por la gastronomía y el vino, pero milanés por adopción desde el año 2000. Junto a su socio y amigo Diego Rossi creó, hace menos de diez años, la Trattoria Trippa, que hoy se ha convertido en un referente gastronómico de la capital lombarda. Lo hemos entrevistado para conocer mejor su forma de trabajar y para que nos cuente cómo Enoweb lo está ayudando en su actividad diaria de administración y en la planificación de las compras.

Pietro Caroli no es sommelier ni cuenta con una larga carrera en el sector de la restauración. Tiene detrás una formación en economía y una notable experiencia en marketing en una multinacional, interrumpida para dedicarse a su verdadera pasión que lo ha acompañado desde sus primeros años en la universidad: la restauración y el vino.

"Mi pasión por la cocina y el vino", nos cuenta Pietro, "se convirtió en mi profesión hace unos diez años, cuando el reencuentro y la amistad con el chef Diego Rossi me impulsan a perseguir mi sueño". Diego Rossi, tras una larga experiencia en varias cocinas con estrellas Michelin de Italia, había llegado poco antes a Milán en busca de nuevas oportunidades para expresarse con más libertad. Los dos amigos comparten la idea de recuperar la dignidad de una fórmula de restaurante que ha sido una de las más importantes de nuestra historia gastronómica: la de la trattoria. De esta corazonada nace Trippa y comienza una larga y sinérgica colaboración que aún hoy da sus frutos.

"Si pudiera comerme una idea", cantaba Giorgio Gaber, "habría hecho mi revolución". Y es así que Diego y Pietro persiguen firmemente su sueño, su idea, convirtiendo a Trippa en un fenómeno empresarial de éxito en pocos años.

Tras el rotundo éxito de Trippa, los dos emprendedores continuaron con otros proyectos paralelos. Pietro abrió Fratelli Torcinelli, una trattoria en Milán, en la zona de Porta Romana a pocos pasos de Trippa; Diego abrió Osteria alla Concorrenza en la zona de Porta Venezia. Recientemente han trabajado juntos en la apertura de un local en Hong Kong, el restaurante Testina, junto al grupo ZS Hospitality.

La guía Michelin habla de Trippa como una cocina "de comprensión inmediata, sin adornos innecesarios". ¿Cómo se articula esta filosofía de trabajo con la prestigiosa carta de vinos que se ha ido creando a lo largo de los años?

Trattoria Trippa

"La carta de vinos actual es el resultado de un trabajo en constante evolución. Empezamos con la idea de proponer una cocina popular de calidad, y yo me moví a la par con el vino. Al principio la carta estaba compuesta por etiquetas italianas con una excelente relación calidad/precio. Más tarde, ampliamos nuestro enfoque hacia los vinos extranjeros (Francia en particular) y también empezamos poco a poco a elevar la apuesta en términos de calidad y prestigio. Fue así que empezamos a proponer los grandes vinos del Piamonte y la Toscana y luego nos concentramos en las grandes regiones francesas (Borgoña, Jura, Loira, Burdeos, etc.) con etiquetas cada vez más sofisticadas, fruto del trabajo de pequeños y pequeñísimos productores minuciosamente escogidos.

Hace un año dimos un paso más al comprar un espacio, cerca de nuestra sede, adaptado para conservar por más tiempo y de forma óptima las botellas de una carta de vinos que, por aquel entonces, comenzaba a tener un cierto valor económico. Esta decisión nos dio la posibilidad de invertir en etiquetas cada vez más importantes con mayor tranquilidad, ya que disponíamos de un lugar donde almacenar el vino de forma adecuada."

¿En su carta de vinos hay una apuesta concreta por lo ecológico y lo natural?

Trattoria Trippa

"No exactamente. Junto con Radi, un sommelier de origen iraní que se encarga de la selección de vinos desde hace un año, siempre nos inclinamos por aquellos productores que no utilizan productos químicos, o lo hacen en grado mínimo, para producir un vino emocionante y que entra dentro de nuestros gustos."

¿Esta evolución de la carta de vinos se debe a un cambio solicitado por los clientes o ha sido decisión suya?

"No fue un cambio impuesto por el público. Hemos sido nosotros que hemos hecho una elección concreta motivada, ante todo, por el deseo de ofrecer a nuestros clientes algo único, no sólo en lo que se refiere a la comida, sino también a la carta de vinos. De este modo pasamos de una clientela que aprecia la buena comida a otro tipo de público que aprecia la buena comida, pero a la vez valora más el buen vino."

Una elección casi forzosa dado el éxito del restaurante y las crecientes dificultades para satisfacer la demanda de reservas.

¿Podrías contarnos cuándo y por qué surgió la idea de utilizar Enoweb?

"Enoweb llegó a nosotros hace unos dos años y medio. Fue una elección que hicimos principalmente por razones organizativas, ya que buscábamos una forma de evitar todo el trabajo engorroso que requiere cada año el inventario y la valoración de la bodega. Además, también nos resultaba muy complicado llevar un control diario del stock mínimo de las botellas. Un trabajo denso pero necesario para no dar una mala impresión a los clientes, cuando les decíamos que la botella que habían elegido se había acabado.

Digamos que estas cuestiones fueron decisivas para llevarme a buscar un sistema de gestión de bodegas. Gracias al consejo de un compañero sommelier que ya utilizaba Enoweb, me puse en contacto con E-group y les pedí una demo del programa.

Plato Restaurante Trippa

La forma intuitiva en que está estructurado Enoweb, la facilidad de uso y la amplia gama de funcionalidades, me convencieron desde el principio de hacer este cambio porque, en realidad, lo que muchos pueden ver como un gasto extra es, en cambio, una inversión importante que, en primer lugar, ahorra mucho tiempo y horas de trabajo, liberando personas que pueden concentrarse en tareas más estratégicas. Al final, haciendo cálculos y sin tener en cuenta todas las ventajas, también se ahorra dinero."

Antes de Enoweb, ¿cómo eran gestionados el stock y la carta de vinos?

"Con una hoja de cálculo de Excel que se actualizaba y corregía día a día, lo que sin duda no era una solución cómoda. Otra cosa fundamental de Enoweb es la base de datos. Cada vez que llega una nueva botella, ya tenemos toda la información preintroducida y para publicarla en la carta de vinos basta un simple click, mientras que antes tenía que introducir la información una por una en el Excel con la consiguiente pérdida de tiempo y el riesgo constante de cometer errores.

Luego, cuando -raramente- ocurre que la botella comprada no está en la base de datos, basta con enviar a E-group una foto de la botella y en poco tiempo la ficha se carga en la base de datos y se puede agregar la botella a la carta.

Este mecanismo nos ahorra realmente mucho tiempo a la hora de cargar las botellas, imprimir la carta de vinos actualizada y descargar después de las ventas."

Qué otras características del programa los están ayudando mucho en materia de gestión?

"Tengo que decir que estoy muy satisfecho con las funciones que te ayudan a comprender mejor qué tipos de vinos son los más populares en la sala. Esta información también es importante para entender si estamos haciendo las cosas correctamente en la forma de relacionarnos con el cliente.

He siempre sido de la idea de que el vino hay que proponerlo y venderlo de forma proactiva y que por lo tanto no se puede vender simplemente lo que te piden los clientes porque en la mayoría de los casos no saben lo que quieren pero sí lo que les gusta, así que acaban siempre quedándose en su zona de confort. Somos nosotros los que debemos tener la capacidad de combinar todas las piezas y proponerles una etiqueta que se adapte a sus gustos y, al mismo tiempo, les permita ampliar su horizonte.

Mesa Restaurante Trippa

Hay clientes que han bebido una vez un determinado vino y tienen un recuerdo particular de él. Entonces, la siguiente vez piden un vino del mismo tipo, pero pueden encontrarse ante una botella completamente distinta. Por ejemplo, uno puede tener un cierto recuerdo ligado a una botella de Valpolicella Classico, pero sabemos muy bien que no todos los Valpolicella Classico son iguales, así que leer "Valpolicella Classico" en la carta puede llevarlos a pedir ese vino sólo para luego descubrir que no es el tipo de vino que esperaban. Y si el vino que has pedido no es el que esperabas beber, la cena ya empieza mal. Por eso es importante que el sommelier intervenga siempre de forma proactiva para tratar de identificar qué etiqueta de la carta se acerca más al gusto del cliente. Enoweb nos ayuda a que esta búsqueda y posterior propuesta de venta sea mucho más sencilla.

Además, con las estadísticas y los números que nos proporciona Enoweb, podemos comprender si nuestras ventas se ajustan suficientemente a la estructura de la carta, ayudándonos a no concentrar las ventas en un número reducido de tipos de vino. En resumen, nos ayuda a sacar el máximo rendimiento de las decisiones que tomamos a la hora de comprar."

Dentro de este proceso de venta proactiva en la sala, en algún momento entra la carta digital. ¿Esta innovación ha afectado de algún modo la dinámica?

"La carta digital ha sido una importante herramienta, sobre todo ahora que contamos con una lista de cierta profundidad y extensión, que supera las 500 etiquetas.

Para nosotros, vender es un proceso abierto, y en esto Enoweb nos ayuda mucho. Desde siempre, Trippa ha adoptado la costumbre de hacer pública la carta de vinos porque pensamos que así facilitamos que el cliente elija con la mayor información posible. Después de hacer su reserva, muchas personas nos llaman para reservar la botella que han elegido consultando tranquilamente nuestra carta desde nuestro sitio web.

Plato Restaurante Trippa

Cuando se va a cenar a un restaurante que tiene una extensa carta de vinos, un cliente "exigente" necesitaría mucho tiempo para poder elegir tranquilamente el vino, pero los tiempos de servicio nunca dan esa oportunidad, por eso siempre recomiendo echar un vistazo a la carta de vinos online antes de venir a visitarnos. Es algo que siempre hemos hecho, pero mientras que antes teníamos que perder tiempo actualizando el PDF y reponiéndolo varias veces al mes, hoy gracias a Enoweb tenemos la certeza de que la carta de vinos que el cliente ve online está siempre actualizada en tiempo real."

¿Así que el consejo de consultar previamente la carta de vinos se aplica a todos los clientes?

"Se aplica a todos aquellos clientes que acuden a nosotros porque les gusta acompañar su comida con un buen vino y que lo consideran una parte importante de su experiencia gastronómica. En cambio, aquellos clientes que prestan más atención a la calidad de la comida nos dejan guiarles en su elección directamente en la sala, y se fijan en la carta de vinos más bien para entender las características de la botella que les ofrecemos.

Al final, con Enoweb todo es muy sencillo. Si un cliente ya sabe qué tipo de vino busca, lo único que tiene que hacer es poner un par de filtros en la barra de búsqueda (por ejemplo, Pinot Noir/Burdeos), indicar el rango de precios en el que quiere que se encuentre, y ya está. Por otro lado, si no sabe exactamente lo que le apetece pero quiere que le guíen, basta con dar un par de pistas a nuestros camareros, que harán una propuesta coherente con lo que se busca, mostrando al cliente la ficha digital del vino elegido completa con toda la información en unos instantes."

Si tuvieras que presentar Enoweb a un colega para convencerlo de que apueste por esta solución para la gestión de su bodega y su carta de vinos, ¿en qué características del programa harías hincapié?

"En realidad es algo que he hecho recientemente porque varios colegas se han puesto en contacto conmigo precisamente para pedirme mi opinión sobre el programa Enoweb. Los elementos centrales son claramente los que ya hemos comentado. Desde mi punto de vista, el ahorro de tiempo y la información precisa sobre el estado de la bodega fueron importantes en la elección. Luego, si lo miramos desde el punto de vista del cliente, la completitud de la información, la inmediatez y la facilidad de uso de la carta de vinos representan un plus que sin duda no se puede lograr con un cuaderno de hojas impresas y encuadernadas."

Piergiovanni Mometto [www.mometto.net]

 

 

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